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Luc Chanut
News | 28 février
6 mn

Du vin et de l'adrénaline
Comment Éric Zwiebel, sommelier au Summer Lodge, s'entraîne pour le championnat du Meilleur Sommelier du Monde.

Éric Zwiebel, sommelier au Summer Lodge, concours de Meilleur Sommelier du Monde © DR
Éric Zwiebel, sommelier au Summer Lodge
J’ai eu le plaisir de passer deux jours avec Éric Zwiebel, sommelier au Summer Lodge, dans le Dorset, et candidat pour la 3e fois au concours de Meilleur Sommelier du Monde (il était finaliste en 2007, et 4e en 2013). Cette épreuve, l’une des plus difficiles du monde du vin, a lieu tous les 3 ans et réunit les plus grands spécialistes de la planète.
Pour Éric, la journée commence de bonne heure : « Avant mon premier service, chaque matin, je passe au minimum 2 ou 3 heures à travailler la partie théorique : il faut être très pointu sur chaque région productrice du monde, les cépages, la partie viticulture, la partie œnologique, bref, tout connaître pour être en mesure de tout décrypter une fois le vin en bouche. » Et le travail ne s’arrête pas là : « Au-delà des vins, un sommelier doit aussi être spécialiste des liquides en général : bières, eaux, spiritueux et cocktails, et de la même façon, comprendre les différentes méthodes d’élaborations. »
Pour tout cela, Éric va écumer les sites internet, se plonger dans une montagne de livres, et surtout rencontrer directement les producteurs ou les spécialistes de chaque domaine. « Par exemple, ma dernière rencontre avec un expert du saké bien connu de Londres m’a permis de mieux appréhender cet univers que je connaissais peu. J’ai gagné un temps précieux. »
Pendant la coupure, après son service du déjeuner, il se replonge dans la partie théorique, et, dès que possible, il organise des exercices pratiques avec des sparring partners : « Je travaille à la fois les dégustations à l’oral et à l’écrit. Dans le premier cas, j’ai 3 minutes pour présenter un vin que je goûte à l’aveugle, expliquer d’où il vient, les caractéristiques de ce que je devine de son millésime, et comment je le servirais à table. À l’écrit, c’est 8 à 10 minutes, montre en main. Pour corser l’affaire, j’aime bien qu’on me serve dans des verres noirs, c’est assez déstabilisant, mais très intéressant ! »
Quand il allume la caméra pendant ses entraînements, c’est pour filmer ses éventuels défauts lorsqu’il s’adonne aux gestes classiques du sommelier : « Je suis en situation, on me demande de décanter une bouteille en 3 minutes pour deux personnes. J’explique comment et pourquoi, puis j’effectue la décantation au-dessus de la bougie, et je regarde le résultat. C’est toujours très formateur de se voir en action, je gomme peu à peu certains défauts. »

« J’aime l’adrénaline de la compétition »

Mais le sommelier doit aussi être bon gestionnaire et être capable de répondre à tous les scénarios qui peuvent se présenter à lui. Par exemple : « Si sur un stock de 300 bouteilles d’un même vin, je m’aperçois qu’il est sur le déclin, comment je réagis ? Ou si un de mes clients vient me voir pour organiser son dîner de mariage exclusif au sein de l’établissement, quelle offre sur mesure je peux lui proposer, etc. »
Enfin comme les sportifs de haut niveau, le sommelier alsacien s’entoure de spécialistes qui vont l’aider à parfaire son approche du métier. En ce moment, il étudie l'Alexander technique, traditionnellement réservée aux acteurs ou aux musiciens de haut niveau, et qui consiste à optimiser la connexion entre sa motricité et son cerveau : « Mes gestes doivent être le plus précis possible, je travaille aussi avec un spécialiste de la communication qui entraîne en temps ordinaire les candidats aux prêts bancaires. C’est original, et ça m’aide à bien développer mon discours. »
Pourquoi s’imposer un tel rythme pendant plus d’une année ? « Gagner le concours de Meilleur Sommelier du Monde donne une grande visibilité dans le monde entier, une grande respectabilité, et c’est pour moi une forme d’aboutissement. J’aime l’adrénaline de la compétition : le jour J ressemble beaucoup au patinage artistique, tu t’entraînes pendant des mois voire des années, et le jour de la compétition, même si tu souffres, tu fais tes enchaînements, et tu dois absolument garder le sourire. »
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #100 PÉPITES
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