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Olivier de Cointet
12 mn

« En voyage, j'aime rencontrer des personnes qui incarnent leur terroir »
Philippe Gombert, président de Relais & Châteaux, célèbre avec Pluris les 60 ans de l'association.

Philippe Gombert, Président international de Relais & Châteaux  ©  Pluris
Cette année, les Rendez-vous Relais & Châteaux, mi-novembre, vont avoir une saveur particulière. L’association, fondée en 1954, fête en effet ses 60 ans. Pour Philippe Gombert, son président, c’est l’occasion de revenir sur la première année de son mandat. Au menu : le numérique, la transformation du guide, l’expansion du réseau et la refonte de la communauté des Grands Chefs, concoctée par Olivier Rœllinger.

Pluris – Sur quelle vision avez-vous été élu, il y a un an, à la présidence de Relais & Châteaux ?

Philippe Gombert – Chez Relais & Châteaux, nous revendiquons un luxe qui, pour nous, se définit au travers d’une expérience rare, authentique, tendant vers l’excellence. Je porte ces valeurs qui sont également synonymes d’un service exécuté sur mesure, qui va à l’encontre de la standardisation et qui s’incarne dans un terroir, un territoire.

L’émergence et la mode des cuisines d’ailleurs minimise-t-elle la portée de la cuisine française ?

Si la France est aujourd’hui un pays de gastronomes, de grands connaisseurs et d’épicuriens, c’est que ça correspond à nos racines profondes et à notre richesse culturelle. Ce qui fait la créativité et la prospérité d’une cuisine, c’est qu’il y a une clientèle pour la consommer. Au sein de Relais & Châteaux, nous sommes intéressés par toutes les cuisines du monde. Je cite toujours Olivier Rœllinger : « Ce que j’ai dans mon assiette doit me parler du lieu où je suis. » Quand je voyage, j’ai envie de rencontrer des personnes qui incarnent leur terroir, qui vivent avec des producteurs et qui me présentent le meilleur de ce que la terre produit chez eux. En matière de gastronomie, on a souvent tort de tout résumer à la cuisine française parce qu’elle a des racines très anciennes, une pratique très développée, qui a beaucoup théorisé et inventé des techniques que bon nombre d’étrangers sont venus apprendre chez nous. La cuisine française s’est toujours nourrie des talents et produits extérieurs. Il y a un besoin fondamental aujourd’hui, me semble-t-il, de ré-enracinement.

Vous participez en quelque sorte à la création d’un écosystème de producteurs autour de vos tables ?

Oui. Depuis des années, il y a une réflexion sur les excès de notre agriculture, peut-être encore trop militante. J’ai visité le marché des producteurs de la Fête de la Gastronomie avec Carole Delga et Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée, parrain de cette édition. Tous les producteurs qui étaient là produisent des légumes pour les Crayères de Reims. Elles sont leur vitrine et ils en sont fiers. La palette de couleurs de l’étal était exceptionnelle. Les Relais & Châteaux ont avec eux les plus grands chefs indépendants de la planète, des personnalités engagées, le plus grand réseau de chefs étoilés au monde sur les cinq continents et s’ils ne sont pas les fers de lance d’une agriculture engagée, qui le sera ?

Cette émergence des producteurs stars comme Joël Thiébault est-elle un phénomène français uniquement ?

C’est en train d’éclore partout mais il faut y ajouter un peu plus de légitimité et affirmer que c’est, selon nous, la voie que nous devons suivre pour devenir crédibles. Nous ne pensons pas qu’il y ait un avenir de long terme dans une cuisine qui serait devenue mondiale.

Quelle évolution souhaitez-vous donner à votre communauté de 160 Grands Chefs ?

Quand vous parlez de 160 Grands Chefs, vous vous référez aux 160 qui sont les plus exposés médiatiquement. En réalité, nous avons 700 restaurants, donc 700 chefs. Nous souhaitons parler, à l’occasion de nos 60 ans, de toutes nos tables. Une bonne table, c’est ce qui caractérise un Relais & Châteaux. Certaines maisons, pour avoir cette bonne table, étaient soit dirigées par un chef qui a construit des chambres, soit par un hôtelier qui a fait venir un chef pour avoir une table à la hauteur du lieu, ce qui est mon cas. La clé en la matière est la cohérence entre les deux. Une cuisine doit considérer le lieu dans lequel elle s’exprime. Ce qui compte, pour moi, c’est l’expérience dans son intégralité. Et ce qui rend une expérience mémorable, c’est l’harmonie entre le lieu et ce que le restaurant propose comme cuisine. Notre responsabilité, c‘est de faire que notre réseau se développe en harmonie avec nos valeurs. L’une des pierres angulaires est l’art d’accueillir : avez-vous remarqué le nombre incroyable de guides d’information, livres d’histoire sur la gastronomie sur des supports numériques ou au format livre ? Quand le voyageur en a trop, il ne les croit plus. Il s’en remet finalement à la personne qui le reçoit et qui va l’aider à y voir clair. Le bon prescripteur, c’est celui qui est installé localement et qui incarne le lieu.

Comment évoluent les goûts et les attentes des clients de Relais & Châteaux ?

Quand on parle de clientèle Relais & Châteaux, on parle de la clientèle de nos maisons, et bien évidemment, comme nous sommes présents dans 64 pays, elle diffère d’un lieu à l’autre. Quand je consulte les statistiques de nos centrales de réservations, un client sur deux est américain parce que, tout simplement, les Américains utilisent plus volontiers ce biais pour réserver. Je peux vous parler de la clientèle que je connais le mieux, celle d’une petite maison Relais & Châteaux de 17 chambres dans le nord du Lot, la mienne : ce que j’observe, c’est une clientèle moitié étrangère et moitié française pour ce qui est de l’hôtellerie. Les réservations au restaurant sont essentiellement françaises. Un Relais & Châteaux doit rayonner autour de chez lui. La présence de locaux rassure la clientèle étrangère. Une de nos fiertés, depuis 2006, est d’avoir construit une clientèle locale forte.

Quel rôle pour le numérique ?

Les plateformes digitales constituent la base de notre communication et c’est un axe majeur pour notre développement. Nous devons mettre à la disposition de nos membres les outils les plus performants possibles afin de permettre à l’ensemble de nos clients actuels et potentiels de découvrir l’univers de notre marque. Les organisations concurrentes ne proposent sur leurs plateformes que des offres par le prix. Avec Relais & Châteaux, la clientèle a conscience que le prix sera plus élevé mais que l’expérience sera essentiellement différente. Notre plateforme digitale doit pouvoir traduire cette promesse et séduire également une clientèle plus jeune et plus internationale.

Le Guide Relais & Châteaux connaît également une transformation significative. Pourquoi ?

En effet, le Guide est, depuis sa création en 1961, un véritable ouvrage de référence. Nous avons inauguré une nouvelle formule en 2014 sur les Amériques tout d’abord, qui propose plus de contenus, d’expériences. En 2015, nous élargissons cette formule à l’ensemble de nos maisons, dans le monde entier, au sein d’un beau-livre, Taste of the World. Notre souhait est de valoriser les écosystèmes de nos hôtels et tables. Parler de leur territoire, leur patrimoine culturel et gastronomique est essentiel, car c’est ce qui donne du sens et donc explique le mieux notre démarche et notre spécificité.

Vous êtes vous-même hôtelier, quel recul avez-vous sur votre maison et ce que vous y avez bâti ?

J’ai rencontré dans le Lot des personnalités que je n’aurais jamais pu rencontrer ailleurs, des grands capitaines d’industrie, des intellectuels, des têtes couronnées. Cet échange n’a pas de prix. Le bonheur, ce sont des rencontres avec des clients qui apprécient ce que nous avons créé, et pour moi d’avoir fait vivre une maison. Et bien sûr, la joie d’avoir satisfait mon envie personnelle de bâtir une maison dans le pur respect des lieux. On est l’intermédiaire entre un lieu, une nature, des investisseurs. Si vous réussissez l’accueil de vos clients vous êtes assuré de 80 % de leur satisfaction. S’il y a la moindre faille dans la suite de leur séjour, elle vous sera pardonnée. La signature Relais & Châteaux, c’est une transmission d’expérience.

Relais & Châteaux en quelques chiffres

Présente dans 64 pays, avec 515 membres (dont 36 nouveaux en 2014), et 12 614 chambres, Relais & Châteaux a réalisé sur l’année 2012/2013 un chiffre d'affaires de 112 millions d'euros via ses différents canaux (chèques cadeaux et centrale de réservation). Le revenu global de l'ensemble des activités de ses membres s'élève lui à 1,7 milliards d'euros. Le prix moyen pour une nuitée Relais & Châteaux est de 345 euros avec un panier moyen par séjour de 828 euros, pour une durée moyenne de 2,4 jours.
Philippe Gombert a rejoint l'association Relais et Châteaux en 1992 comme membre de la délégation du grand sud-ouest de la France, avant de remplir les fonctions de délégué régional de 2001 à 2005. Il avait été nommé secrétaire général en 2005, avant d'assurer la coordination de toutes les régions françaises de 2006 à 2009 en tant que délégué national France, puis de siéger au comité exécutif de l'association dès 2009 en qualité de secrétaire général. Il est élu Président de Relais & Châteaux en novembre 2013.
Crédits photo : Pluris, Neuflize OBC
Article paru dans le numéro #41 EXPLORATEURS
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