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Tiphaine Illouz
Entretien | 19 déc.
8 mn

Cuisine de terroir à 2300 m d'altitude
Jean Sulpice voulait être pépiniériste, il est devenu chef deux étoiles à Val Thorens.

Jean Sulpice chef 2 étoiles à Val Thorens © Denis Rouvre
Jean Sulpice chef 2 étoiles à Val Thorens © Denis Rouvre
Mousse de Beaufort  Restaurant Jean Sulpice à Val Thorens © Marie-Pierre Morel
Salle à manger du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens © Matthieu Cellard
Salle à manger du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens © Matthieu Cellard
Terrasse du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens © Marie-Pierre Morel
Terrasse du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens © Marie-Pierre Morel
Jean Sulpice souhaitait devenir pépiniériste mais il n’a pas réussi à intégrer l’école de son choix. Alors il a fait des stages dans des restaurants et c’est le coup de foudre : il a aimé l’ambiance, l’arrivée et la manipulation des produits, le rythme, le travail de cuisson et l’assaisonnement. Chef doublement étoilé, il s’est établi à Val Thorens à 2300 m d’altitude et interprète gastronomiquement les sommets des alentours.
Pluris – Pourquoi avoir choisi de vous établir à Val Thorens ?
Jean Sulpice – Un peu par hasard. Après mon apprentissage chez plusieurs chefs étoilés dont Marc Veyrat, je cherchais à m’installer. Au même moment, j’ai eu l’opportunité de travailler chez Pierre Gagnaire, un chef qui m’a toujours fasciné, ou de reprendre le restaurant gastronomique de l’Oxalys. Pierre Gagnaire est un artiste, sans cesse en questionnement qui ne s’endort jamais. Mais la place proposée n’était pas à Paris, or je souhaitais être en relation étroite avec lui. Avec ma femme, nous sommes partis à Val Thorens, au départ pour une saison d’hiver, et finalement nous y sommes restés.
Oeuf de caille, gelée de concombre, Féra fumé et oxalis - Restaurant Jean Sulpice © Marie-Pierre Morel
Oeuf de caille, gelée de concombre, Féra fumé et oxalis
La montagne me donne une énergie vitale indispensable, et elle est indissociable de ma cuisine.
Comment votre cuisine se nourrit-elle de la montagne environnante ?
La montagne me donne une énergie vitale indispensable, et elle est indissociable de ma cuisine. Plusieurs fois des chefs et amis m’ont dit de « monter à la capitale », mais je suis certain que Paris aurait enlevé une part d’inspiration à mes créations. Et je suis fier de ne pas avoir cédé à la facilité, et d’être resté dans cette montagne. La nature me donne chaque jour des raisons de rester. En ce moment, je crée des plats pour le menu de Noël, et j’ai choisi de travailler autour du sapin, ce qui rejoint des souvenirs d’enfance liés au parfum des forêts de pins. Tous les jours, je travaille avec des plantes, des écorces d’arbre, les couleurs extraordinaires des saisons, notamment cet automne fulgurant de couleurs cuivrées. C’est la nature qui vous transmet les premières châtaignes, et la cuisine est avant tout un art de la saisonnalité et du respect des produits.
Quelles autres relations avez-vous tissées avec la montagne ?
Ma relation avec la montagne va au-delà de ma cuisine. Tous les jours, l’après-midi entre deux coupures ou le matin très tôt, je sors, que ce soit pour faire de la randonnée ou de la marche à pied. À l’intersaison, j’aime faire du vélo. Le paysage des massifs des Bauges et de la Chartreuse, le bord des lacs du Bourget et d’Annecy sont des paysages somptueux dont j’ai besoin pour m’oxygéner.
Velouté de châtaigne en chaud-froid de parmesan, râpé de truffes et pain à la châtaigne - Restaurant Jean Sulpice © Marie-Pierre Morel
Velouté de châtaigne en chaud-froid de parmesan, râpé de truffes et pain à la châtaigne
Quels sont les plats qui incarnent le mieux votre cuisine ?
Mon plat signature est l’œuf de caille, gelée de concombre, Féra fumé et oxalis. La féra est un poisson de grande profondeur vivant dans les eaux froides et profondes du Lac Léman. Je me fournis auprès d’Eric Jacquier, un pêcheur d’eau douce très proche de la nature. Il y a aussi ma soupe d’enfance : velouté de châtaigne en chaud-froid de parmesan, râpé de truffes et pain à la châtaigne. À l’inverse, et en clin d’œil à la fondue, j’ai créé une mousse de beaufort où j’ai retranscrit la magie du terroir beaufortain dans ce qu’il a de plus végétal et de floral. Je m’approvisionne en beaufort auprès de Gaël Machet, dont l’alpage se situe dans la Vanoise. Une de mes dernières créations sucrées s’est construite autour du safran de Savoie. Associé à des fruits de la passion et à un biscuit de Savoie, c’est un clin d’œil à la compote que je mangeais enfant et dans laquelle je trempais toujours le bout de ce biscuit typique. Si mes recettes partent le plus souvent de produits de mon terroir travaillés dans leur simplicité, je ne m’empêche pas de travailler avec des produits d’ailleurs.
Ressentez-vous une proximité avec des chefs comme Michel Bras, Régis Marcon ou Marc Veyrat, qui eux aussi font corps avec les lieux qui les entourent ?
C’est vrai que rares sont les chefs qui s’accrochent à leur région d’origine alors que plusieurs savoyards sont montés à Paris, comme Guy Martin par exemple. Ceux qui restent dans leur ville natale comme moi croient à leur terroir. Ils mettent en avant tous leurs producteurs locaux, et sans des acharnés comme eux, je ne sais pas où iraient ces très beaux produits…
Vous êtes le seul chef cuisinier français à confectionner des repas pour les enfants de la crèche de Val Thorens. D’où vient cette idée ?
Quand mon fils est né, j’ai été très attentif à son alimentation. Comme tous les parents, j’étais réticent à ce qu’il aille à la cantine. Aujourd’hui, il a quitté la crèche, mais je continue à confectionner les repas chaque jour dans les cuisines de mon restaurant. L’éducation au goût se fait dans les trois premières années par les couleurs, les odeurs, et les formes. Quand je leur prépare une salade de topinambours, de panais, ou d’artichauts, on leur apporte le légume frais à table pour qu’ils le voient, et on leur apprend par exemple la différence entre un potiron et une courge muscade. C'est aller dans le sens d’une alimentation intelligente.
Les découvertes de Jean Sulpice
« Récemment, j’ai rendu visite à Benoît Violier en Suisse, grand spécialiste du gibier. En France, je vais chez Alain Passard, et dans des restaurants de type bistrot comme The Kitchen Gallery, au Frenchie ou au Yam’Tcha. J’ai un immense respect pour la Maison Troisgros qui perdure de génération en génération sans prendre une ride. J’ai autant d’admiration pour la jeune cuisine créative que pour la cuisine traditionnelle très bien exécutée. »
Terrasse du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens © Marie-Pierre Morel
Crédits photo : Matthieu Cellard, Marie-Pierre Morel, Denis Rouvre
Bonnes adresses
73440 Val Thorens - France
2 étoiles Michelin
4 toques Gault-Millau
Grand Chef Relais Chateaux
Grande Table du Monde
Article paru dans le numéro #47 TRÊVE
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