Fermer
Tiphaine Illouz
À savoir | 16 janvier
8 mn

L'âme des vins nature
Une sélection Pluris des caves spécialisées en vins nature à Paris.

Sébastien Châtillon,  sommelier du Chateaubriand Paris © Pluris
 © Pluris
vin naturel © Pluris
vin naturel © Pluris
La vie en rouge, cave vins bio, Paris © Pluris
« Le domaine de la Romanée-Conti entretient ses vignes en suivant les principes de la biodynamie, il n’ajoute aucun soufre dans ses vins. C’est bien la preuve que l’on peut faire d’excellents vins sans levure et sans ajout de SO2 », explique Frédéric de la Quincave à Paris. Si tous les vins nature sont de culture biologique, les vignerons adeptes du « naturel » se donnent aussi des règles dans la conduite de la vinification : fermentation à partir des seules levures indigènes, pas de collage, et un sulfitage raisonné. Un minimum d’intervention pendant les vinifications, car les vignerons « nature » sont persuadés que le travail du vin se fait avant tout dans la vigne, et dans les soins quotidiens. Résultat : un vin qui permet de renouer avec les racines d'un terroir, et avec son caractère vivant.
• Le Cave : vins nature du monde
Après quatre années passées aux côtés de René et Agnès Mosse dans leur domaine viticole en Anjou, où le travail de la vigne s’effectue selon les principes biodynamiques et une méthode de vinification « nature », Sébastien Châtillon est devenu sommelier du Chateaubriand avec plus de 1200 références de vins en France et à l’étranger. Avec Le Cave, il sélectionne les vins « nature » de plus de quinze pays, de l’Europe, à la Nouvelle Zélande, en passant par l’Afrique du Sud et l’Australie.
Très sensible à la présence de soufre dans le vin et à la rencontre avec les vignerons, les vins proposés sont très peu sulfités, et font la part belle aux cépages autochtones et aux méthodes de vinification traditionnelles : macération en Italie, élevage en amphore pour la Géorgie, vins résinés (retsina) en Grèce, dans lesquels de la résine de pin est ajoutée pendant la fermentation.
À acheter : le petit vin très fruité Nanni (Indicazione geografica tipica Rosso del Veneto) de Daniele Portinari ; la cuvée Vigne Vecchie-Pero du Domaine Panevino, de Gian Franco Manca, ancien boulanger devenu vigneron ; les vins blancs sur la minéralité du domaine Hatzidakis produits sur l’ile de Santorin en Grèce.
• La Quincave : boire, manger, et vivre
Tout près de Montparnasse, à la place d’une ancienne quincaillerie, Frédéric Conne a créé la Quincave en 2003. Pour lui, les vins nature sont un cri d'alarme, bien loin d'une mode destinée aux bobos des centres villes : « Les vignerons nature ont réinventé ce que nos grands-parents faisaient déjà avant l'arrivée de la chimie des années 1950. » En deux ans, il a remplacé toutes les bouteilles « conventionnelles » de sa cave par des vins nature, transformé par leur goût « tellement sur le fruit qu'on a l'impression d'avoir des raisins dans la bouche, en plus d'avoir des vins vivants ».
Depuis, sa sélection couvre toutes les régions de France, avec des bouteilles à partir de 7 euros ; vins de Luc Lapeyre, un « vigneron transformé », dans le Minervois (cuvée l'Amourier autrement), les muscadets de Jo Landron, ou encore le beaujolais de Karim Vionnet. Les vins pétillants secs, qui ont la préférence de Frédéric, sauront bien se tenir avec des huîtres notamment, comme ceux du Domaine Vincent Carême à Vouvray (cuvée l'Ancestrale). Dégustation au verre ou à la bouteille possible à la cave, accompagnée de saucisson d'Ardèche, pâtés, et autres picodons ou rocamadours en saison.
• Lot of Wine : boire et manger en bord de Seine
Ouvert par un couple de sommeliers, Laurent Marre et Nathalie Mallet, cette boutique caviste et bar à vins (accolée à la Caféothèque) propose une belle sélection de vins issus en majorité de la biodynamie et de la région de Cahors, mais sans sectarisme : Mâcon-Verzé du Domaine Leflaive, Syrah du Domaine Belmont, ou Orange voilée du Mas Del Périé. Côté assiette : tapenade d'olives vertes et tomates séchées, olivade noire au jus de truffe, saucissons, pâtés et autres joyeusetés du Lot.
• La vie en rouge : épicerie fine, cave à bien boire et à bien manger
Au cœur de Mortagne-au-Perche, la boutique de Philippe Ribaut dispense ce qu'il faut de vins et de salaisons : vins nature de la Loire, du Jura, du Rhône, Languedoc, ainsi que de jouissives planches de charcuterie – brie fermier, cecina (viande de boeuf séchée), iberico bellota et porc noir de bigorre. En ce moment, il apprécie particulièrement la cuvée Galapia du domaine Mouressipe (85% mourvèdre et 15% grenache), le muscadet Gaïa de Jérôme Brétaudeau d’une grande pureté, et Terre d’Obus d’Alexandre Bain, vigneron à Tracy-sur-Loire (appellation Pouilly-Fumé, sauvignon).
« Ce n’est pas parce qu’un vin est naturel qu’il est bon. Mais une fois entré dans les vins nature, dans le raisin et son terroir, il est impossible de faire marche arrière vers des vins très boisés et trop soufrés. Ce sont des vins très digestes, purs, qui renvoient à leur terroir et à l’état d’esprit convaincu du vigneron. » Vous pourrez même repartir avec des caramels au cassis de Jacques Génin, ainsi qu’une sélection de produits italiens.
• La Cave des papilles : pur caviste bio et nature
Crée en 2001 par Gérard Katz, et rejoint par Florian Aubertin et Aurélien Brugniau, la Cave des Papilles propose un choix de 1200 références de vins bios et naturels, essentiellement des vins d’artisans qui élaborent de « vrais vins vivants », c’est-à-dire des petits domaines en superficie, souvent des petits volumes, et le plus souvent des vinifications sans l’usage de soufre ou avec des dosages très modérés.
À découvrir : les vins d’Arbois du domaine de l’Octavin, élaborés par Charles Dagand et Alice Bouvot dans le Jura, « des cuvées magnifiques d’équilibre, digestes et bien représentatives de la région », les vins sur le fruit de Nicolas Carmarans dans l’Aveyron (cuvées Maximus, l’Olto ou Mauvais temps), et ceux d’Elodie Balme, de la Vallée du Rhône. « Pour commencer dans les vins nature, choisissez un vin simple, et aérez le bien : le gaz carbonique contenu dans les bouteilles est un puissant défensif contre les attaques extérieures. Pour l'atténuer, il est parfois nécessaire de passer en carafe et de le dégazer en le secouant vivement », conseille Florian.
Crédits photo : Pluris
Bonnes adresses
129 avenue Parmentier
75011 Paris - France
+33 1 43 55 06 74
17 rue Bréa
75006 Paris - France
+33 9 67 02 80 14
35 rue Daguerre
75014 Paris - France

+33 1 43 20 05 74
31 rue Sainte-Croix
61400 Mortagne-Au-Perche - France
8 rue de Picardie
75003 Paris - France
+33 1 57 40 67 76
54 rue de l'Hôtel-de-ville
75004 Paris - France
+33 1 42 74 81 71
Article paru dans le numéro #49 BÉTON
Recevoir le magazine Inscrivez-vous pour recevoir chaque semaine l'essentiel de la culture, du business et de l'art de vivre.
Fermer
L'âme des vins nature à un ami.
(*) Obligatoire
Fermer
Modifiez votre mot de passe
Fermer
Veuillez saisir votre identifiant
Fermer
Bienvenue sur Pluris
, complétez le formulaire pour terminer votre inscription.