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Tiphaine Illouz
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Les Chefs entrent au musée
Il existe mille raisons de rapprocher l'art et la gastronomie, nous dit Gilles Stassart, écrivain cuisinier.

Gilles Stassart, journaliste, écrivain et cuisinier © Pluris Sylvain Fuchs
 © DR Cédric Méravilles
Café Bras — Miwam pomme de terre morue © DR
Terrasse du Mucem © DR Richard Haughton
Café Bras — Bourriol oranges échaudées © DR
Michel et Sébastien Bras au Musée Soulages, Gérald Passédat au Mucem, Jean-Louis Nomicos à la Fondation Louis Vuitton (Le Frank)… Depuis la révolution instillée par le Moma, qui préférait un Chef à un service de restauration il y a une dizaine d’années, les Chefs s’activent aux fourneaux des musées. L’occasion de revenir sur les liens entre art et cuisine avec Gilles Stassart, journaliste, écrivain et cuisinier, ancien directeur du restaurant Transversal au Musée d’art contemporain du Val-de-Marne (Mac/Val) de 2005 à 2008, et Chef du Nomiya, le restaurant éphémère sur le toit du Palais de Tokyo à Paris de 2009 à 2011.

Pluris – Quelles sont les raisons de rapprocher, voire de mêler, les approches gustatives et artistiques ?

Gilles Stassart – Il n'y a pas à proprement parler de raisons de rapprocher l'art et la cuisine, mais ces deux disciplines et leur histoire se croisent. Dans les années 60, avec la révolution du Nouveau Réalisme en France et du Pop Art aux Etats-Unis, l'art se saisit du quotidien en tant que matériau pour rompre avec le conformisme de la société bourgeoise, et dans cette démarche, le comestible tient une place de choix. Je pense notamment aux œuvres de Dieter Roth (chocolat) ou Daniel Spoerri (« tableaux-pièges »). Cette rupture quasi épistémologique a ouvert l'art à la transversalité et à d’autres disciplines comme la cuisine, le jardin, la promenade, la respiration, ou le sexe. Dans le même temps, la cuisine a aussi fait sa révolution dans les années 1970 suivant les mêmes objectifs de rupture avec une gastronomie dite bourgeoise. C'est l'apparition de la nouvelle cuisine, puis 20 ans plus tard de la cuisine moléculaire, et de la « Nueva nouvelle cuisine », mouvement emmené par Ferran Adria, qui n'hésite pas à parler de déconstruction culinaire.

Pourquoi ces croisements vous semblent-ils particulièrement naturels et féconds ?

Ce point de convergence traduit la nécessité pour l'art, trop conceptuel, de se trouver un corps, et la cuisine, trop corporelle, de chercher sa tête. Ces deux domaines cherchent à échapper au marché qui les contraint et ne permet pas de les définir dans leur complexité et leur impertinence. L'art exclusivement réservé à une élite cherche le contact avec le plus grand nombre et la cuisine, qu'elle soit bourgeoise ou paysanne, demeure dans une logique d'appétence et de gourmandise au quotidien – l'autre se réserve le domaine de l'exceptionnel. Ce qui m'intéresse dans cette confrontation, c'est d'utiliser cette lucarne et l'opportunité d'une éclipse pour faire « parler » la cuisine grâce à l'art et faire « agir » l'art grâce à la cuisine.
L'art permet d'ouvrir le champ créatif de la cuisine, de sortir de la cuisine de restauration qui est aujourd'hui la seule référence puisque la starification des chefs de restaurants impose ceux-ci comme la référence, l'école dominante, avec leur lot de prix et de corporatisme.
 © DR LBclosky

Bras au Musée Soulages, Passédat au Mucem, comment expliquez-vous la "tendance" des Chefs étoilés dans les Musées ?

Cuisiner dans un musée n'est pas anodin, on n'y fait pas les mêmes plats que dans une gare. Le phénomène permet à des musées de compenser des politiques d'expositions trop pointues et de trouver un public sur des terrains accessibles. Le goût demeure par sa dimension universelle un lieu commun, ce qui n'est pas toujours le cas pour l'art contemporain et classique, un domaine réservé à l'amateur, au connaisseur. En ce sens, ce genre de manifestation permet d'ouvrir l'espace du musée, qui contrairement aux idées reçues est davantage un terrain d'exclusion pour ceux qui n'ont pas d'intérêt a priori pour le sujet. La cuisine participe à la protection de la culture, et ce n'est pas seulement par opportunisme ou démagogie que les musées font intervenir des chefs dans leurs programmes.

Que peut apporter la cuisine à l'art et inversement ?

Concevoir son travail de cuisinier en étant nourri par l'art et son histoire permet d'échapper au diktat du bon goût et au simplisme du plaisir moderne qui impose exclusivement comme objectif à la cuisine un crescendo d'orgasmes. Échapper au lieu commun de « l'excellence » pour explorer et valoriser ce qui n'est pas forcément flatteur, voire nul. Car une cuisine intéressante doit pouvoir être triste, fade, drôle, dans l'excès aussi, voire baroque : trop piquante, trop amère afin de valoriser toute la subtilité de la palette gustative et des émotions suggérées. La cuisine pour la cuisine ne sait pas faire cela puisqu'elle se constitue dans une école du bon goût quasi judéo-chrétienne opposée au mauvais, au mal. Par ailleurs, l'objet de la cuisine ne me semble pas les produits, mais leur ensemble, leur succession, leur rythme, et en ce sens l'image de la musique qui se compose peut être retenue. L'art permet donc d'ouvrir le champ créatif de la cuisine, de sortir de la cuisine de restauration qui est aujourd'hui la seule référence puisque la starification des chefs de restaurants impose ceux-ci comme la référence, l'école dominante, avec leur lot de prix et de corporatisme.
 © DR
Grand Palais — Transversal la première force de l'art

Avez-vous des exemples précis de dialogue entre art et cuisine ?

Au restaurant Transversal, nous avons fait entrer l’art dans le processus de restauration, avec des rencontres entre les serveurs et des chorégraphes afin que les employés réalisent et s'approprient un sens caché de leur travail, loin de l'image d'une tâche ingrate et déconsidérée de porteur d'assiettes. Dans ce cadre, chaque geste ou action – se déplacer, se positionner face à l'autre, prendre du plaisir dans le rythme, jouer en essuyant les verres, en portant les assiettes, en prenant un manteau, en jetant une nappe sur une table – devient une forme de chorégraphie qui participe à la fluidité du tout. Dans l'autre sens, de la cuisine pour l’art, toujours au mac/val, nous avons conçu des visites gustatives avec l'idée d'émettre un commentaire sur les oeuvres en une bouchée. Le jeu était amusant, passant et repassant autour de la bouche des mots et des mets. Une bouchée reprenant un élément de l'oeuvre, de la vie de l'artiste, non pour en faire une exégèse scientifique en terme d'histoire de l'art, mais la donner à ressentir, se fiant aux émotions véhiculées par le goût.
Crédits photo : Pluris Sylvain Fuchs, DR Richard Haughton, DR LBclosky, DR Cédric Méravilles, DR Charles Bousquet, DR
Article paru dans le numéro #48 RÉSOLUTIONS
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