Truffes et Saint-Jacques s’entrelacent
Dominique Gauthier, Cuisinier de l’année 2009 au Gault et Millau Suisse, invente des mariages inédits de saveurs.
Dominique Gauthier est matinal. La cuisine de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève sommeille encore lorsque nous le retrouvons à 8 h 00 du matin, plan de travail quadrillé, ingrédients apprêtés, couteaux et baguettes affutés. Cette cuisine, il la connaît par cœur, car il y vit depuis près de vingt ans après s’être formé chez quelques grands noms tels que Georges Blanc, le grand Chef trois étoiles Michelin de Bresse, ou Jacques Chibois, Chef deux étoiles à Grasse. Son titre de Cuisinier de l’année 2009 au guide Gault et Millau Suisse (18/20) a décuplé sa notoriété, sans entraver son plaisir à partager sa passion.
Les senteurs de truffe trahissent le plat qu’il a choisi de réaliser avec nous. Travaillé en lamelles ou coupé finement au couteau, le diamant noir sublime la Saint-Jacques crue dans un équilibre parfait de textures et de saveurs. L’entrelacement des disques de truffe et des Saint-Jacques donne au plat une dynamique et un volume que la poudre d’encre de sèche rehausse d’un subtil trait iodé.
