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Domenico Biscardi
Recommandation | 7 février
5 mn

Caffè Stern
Les frères Alajmo, 3 étoiles Michelin, jettent l’encre chez l’ancien imprimeur Stern, passage des Panoramas.

Percolateur Caffé Stern, machine à café Faema des années 60 © DR
Raffaele Alajmo et Massimiliano Alajmo propriétaire du Caffé Stern © DR
Service au Caffé Stern © DR
Philippe Stark au Caffé Stern © DR
Service au Caffé Stern © DR
Pâtisseries Caffé Stern © DR
Caffé Stern vue du Passage des Panorama © DR
Entrée Caffé Stern Le lapin Blanc © DR
« Deux frères 3 étoiles Michelin en Italie ne s’installent pas à Paris pour y apporter de la bonne cuisine, ce n’est pas cela qui manque dans la capitale !, s’esclaffe Gianni Frasi, torréfacteur de Vérone. En revanche, du café, du bon café, un arabica nature à prix accessible, ça peut faire défaut ici. »
À entendre Raffaele Alajmo, œil pétillant et air de bon vivant, on aurait presque envie de le croire tellement le parfum du nectar noir qui sort de la machine à café Faema des années 60 est enivrant. Rien que du café, mais excellent, cela va sans dire. C’est la seule et vraie raison, selon lui, pour investir l’ancienne imprimerie Stern, dans le passage des Panoramas, et la décorer à l’aide de Philippe Starck, sous l’œil vigilant des bâtiments de France. Car l’endroit est classé, excusez du peu !
Le café est une religion en Italie, on le sait, et Paris vaut bien une messe, disait l’autre. Égrener un chapelet revient à savourer voluptueusement l’espresso, ou encore le cappuccino Lì per lì comme à Trieste, ou rêver en sirotant un Senza tempo, un café qui vous extirpe du flot des événements, comme une montre Hermès. Mais ici pas de mécanisme Swiss made, juste une sobre cafetière napolitaine.
Le reste, on oublie, tellement c’est secondaire. Vous auriez encore faim après un arôme subtil et puissant de café qui nourrit vos narines comme votre estomac ? Soyons sérieux ! Et pourtant, vous auriez tort d’ignorer cette cuisine aux nobles ingrédients, aux forts accents contemporains. Massimiliano Alajmo, Chef 3 étoiles depuis 2002 au restaurant Le Calandre, près de Padoue, l’a concoctée en accompagnement discret de votre pause café et confiée à Sergio Preziosa, le chef du Stern qu’il a formé.
Cocktail servi au Caffé Stern © DR
Après avoir nappé son palais d’un ristretto envoutant, qui aurait envie de s’intéresser à la carte des vins ? Et pourtant, le sommelier Mirko Favalli a sélectionné 70 % d’étiquettes italiennes et 30 % de cantines françaises, des barriques les plus connues au petit producteur de niche.
Cette arrivée de Raffaele à Paris est un grand exercice de communication. Car il s’agit d’installer dans une des villes à la plus forte concentration gastronomique de la planète, où les codes ne sont pas toujours accessibles au premier venu, le restaurant du plus jeune étoilé de l’histoire. Il faut bien peser ses mots.
Mais Raffaele et Massimiliano Alajmo ont un parcours d’exception derrière eux. Ensemble, ils incarnent ce modèle de gestion à l’italienne, où la famille tient fermement les manettes d’une entreprise aux performances économiques impressionnantes. Si la haute gastronomie française a ses entrepreneurs du goût, Ducasse et Robuchon, l’Italie, elle, peut compter sur les frères Alajmo.
Pour cette première aventure à l’étranger, Raffaele a choisi de s’associer à David Lahner, visage connu de la gastronomie parisienne, directeur du Racines, Racines 2, Vivant Table et Vivant Cave, et dénicheur de nouveaux talents, mais surtout grand connaisseur des codes gourmands de la capitale. Et il a opté pour la formule du café comme s’il voulait pénétrer le marché parisien sur la pointe des pieds. Comme Stern en son temps, les frères Alajmo impriment leur identité au lieu… à l’encre de café !
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
47 passage des Panoramas
75002 Paris - France
Fermé dimanche et lundi
Article paru dans le numéro #52 GENÈSE
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