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Olivier de Cointet
Recommandation | 13 février
5 mn

Bières & Associés
Du foie gras, un bon fromage ou des macarons : il y a forcément une bière pour les accompagner.

Simon Thillou © Pluris
Simon Thillou © Pluris
Simon Thillou © Pluris
Vous reprendrez bien de ce foie gras avec votre bière blanche aux coings ? Mais attention, gardez une petite place pour le Train to Mars, servi avec un vieux parmesan. Ces lignes n’ont aucun sens ? C’est que les bières de brasseurs sont faites pour étonner, avec leurs étiquettes délirantes, leurs noms provocants, leurs goûts prononcés et leurs accords à rebrousse-poil.
Simon Thillou, propriétaire gérant de la Cave à Bulles à Paris, l’une des références dans le monde des bières de précision, nous a initié à ces accords. Pas facile de choisir parmi les 650 brasseries artisanales en France, avec une croissance de plus de 20 % par an. Rien qu’à Paris intra muros, de nouvelles brasseries ouvrent régulièrement comme La Goutte d’Or de Thierry Roche, La baleine de Bruno Torres, ou La Parisienne de Jean-Barthélémy Chancel. Bientôt, l’adresse incontournable sera la Bapbap, « brassé à Paris et bu à Paris », confie-t-il.
Il faut dire que la bière, qui existe depuis 10 000 ans, s’accommode de nombreuses innovations. On peut l’aromatiser avec des fruits, du cacao, des épices, du thé, des trompettes de la mort, ou du concombre comme à Tampa en Floride. Chaque houblon a sa signature aromatique, qui joue sur les fruits exotiques, les saveurs herbacées ou florales et l’amertume.

Quelques accords mets-bières

 Pour accompagner un foie gras, Simon Thillou conseille une bière bio de la Brasserie des Garrigues. Sa finesse vient du coing râpé mis à chauffer en même temps que la céréale, pour libérer toutes ses saveurs.
 Avec un peccorino à la truffe ou encore mieux, une pâte dure affinée au Barolo, choisissez une Equilibrista, bière italienne dont la couleur intense provient de la fermentation avec 40 % de mou de Sangiovese, le cépage roi de la Toscane. Résultat : un hybride entre bière et vin qui titre à 10,9 % d’alcool. On y retrouve également toute la sophistication italienne du packaging, et un prix élevé, qui s’explique par la volonté des petits brasseurs italiens de jouer la carte de l’exclusivité en entrant en concurrence directe avec les domaines viticoles.
 Pour le parmesan le sourire de Simon Thillou, en revenant de son arrière-boutique, est révélateur de la Mars Needs Women qu’il entend nous faire déguster. En référence à Rob Zombie, cette bière brassée s’exporte même en Belgique, ce qui en dit long sur la qualité de la mousse. Avec ses trois typologies de houblon, cette bière aux arômes légèrement acidulés et presque métalliques, accompagne à merveille le parmesan par son côté gras, salé et craquant.
Train to Mars, bière © Pluris
Train to Mars
 Pour compléter le tableau, Simon Thillou convoque Garrett Oliver, un dandy de la bière réputé pour parler de gastronomie italienne tout en mixant dans un club branché. Sa réputation s’est construite également sur son expertise en accords mets-bière, il a même écrit un livre sur le sujet, The Brewmaster's Table. Sa brasserie de Brooklyn produit une bière d’une couleur ambrée intense aux arômes de café, noix, vanille, réglisse. Son élevage dans des fûts de bourbon confère à ce stout son caractère bien trempé qui se marie à merveille avec des macarons au chocolat ou aux noix.
Brooklyn Brewery, macarons © Pluris
Brooklyn Brewery, Black Ops, macarons
The Brewmaster's Table, Garrett Oliver, 2005.
Barley & Hops, Gestalten, 2014.
Crédits photo : Pluris
Bonnes adresses
45 rue Quincampoix
75004 Paris - France

+33 1 40 29 03 69
Article paru dans le numéro #53 APESANTEUR
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