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Luc Chanut
À savoir | 6 février
5 mn

Yquem, harmonies en or
Ses multiples terroirs, ses vendanges grain par grain, et surtout, ses incroyables accords mets-vins.

Château Yquem © A Benoit
Château Yquem
Château Yquem
Château Yquem © DR
Château Yquem © DR
Considéré comme le plus grand vin blanc du monde, la grande force de Château d’Yquem est qu’on peut le boire non seulement pour lui-même, car il offre une puissance et une complexité sans égal, mais également à table, où il se sublime auprès d’une multitude de mets et de saveurs.
Un conseil pour bien commencer : servez l’Yquem frais (de 9° à 12° pour les millésimes les plus anciens).
Côté mer, si les poissons en sauce blanche représentent un accord éprouvé avec succès, les grands chefs conseillent aussi la sole, le turbot, la langoustine, ou le homard (l’accord favori de Sandrine Garbay, la maître de chai). Plus controversé, l’Yquem se marierait à l’huître où l’agréable ambivalence du sucré/salé y prendrait tout son sens. Brillat-Savarin en était d’ailleurs un ardent défenseur. Plus exotique, le Mahi-Mahi – à condition de savoir où s’en procurer.
Les volailles et les gibiers à plumes bénéficieront du « supplément d’âme » qu’Yquem est à-même d’apporter. Les fins connaisseurs confessent d’ailleurs que marier l’Yquem à leur poulet dominical est un de leur plus grand plaisir. La simplicité des belles choses…
Au moment du fromage, les pâtes persillées (stilton, gorgonzola, fourme d’Ambert…) sont pour moi des compagnons de prédilection. Une alchimie qui relève du miracle, puisqu’elle naît de la rencontre entre une noble pourriture et de merveilleuses moisissures. Marie Quatrehomme, meilleur ouvrier de France en 2000, conseille également de servir de vieux Comté (au moins 24 mois d’affinage), goudas ou parmesans.
 © DR
En revanche, le sucre demandera plus de modération et il faudra privilégier la simplicité. Blanc-manger et poires pochées se retrouveront flattées par cette alliance, de même que les traditionnelles tartes aux fruits frais. Enfin, l’amande est une alliée ancestrale, dont on retrouvera souvent les arômes dans les millésimes les plus jeunes.
Les plus aventuriers pourront finir sur une volute, certains cigares s’alliant au roi des vins. Par exemple, ce Behike 56 avec un Château d’Yquem 1998, comme l’a osé Fabrice Sommier, MOF et chef sommelier chez Georges Blanc à Vonnas.
En bonus, et pour illustrer les évolutions récentes des menus et la place des vins d’Yquem, le « Dîner des 3 Empereurs » est assez parlant. Il a eu lieu le 7 juin 1867 au Café Anglais (détruit en 1913, et dont la cave fut confiée à la Tour d’Argent), entre le tsar Alexandre II, le futur Alexandre III et le roi de Prusse. L’Yquem 1847 qui y fut servi est celui pour lequel, huit ans plus tôt, le frère du Tsar, le grand duc Constantin, avait payé un prix record, déboursant 20 000 francs pour un tonneau de 900 litres, soit près de 4 fois le prix de l’époque.

DÎNER DES TROIS EMPEREURS

7 juin 1867, au Café anglais à Paris

Menu
Impératrice, Fontanges
Canetons à la rouennaise
Soufflé à la reine
Ortolans sur canapé
Filets de sole à la vénitienne
Aubergines à l’espagnole
Escalopes de turbot au gratin
Asperges en branches
Selle de mouton purée bretonne
Cassolettes princesse
Poulets à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Sorbets
Bombe glacée
Dessert
Vins
Madère retour des Indes 1846
Xérès 1821
Château d’Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1846
Château Latour 1847
Château Lafite 1848
Source : Yquem, Richard Olney, Éditions Flammarion, 2003.
Crédits photo : Gérard Uféras, DR, A Benoit
Article paru dans le numéro #52 GENÈSE
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