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Tiphaine Illouz
Recommandation | 21 février
6 mn

Faux thé rouge, vraie découverte
Qui connaît le rooibos ? Il n'a rien à voir avec le thé, mais il offre pourtant une palette d'arômes inattendue.

Thé Rooibos d'Afrique du Sud © DR
Thé Rooibos d'Afrique du Sud © DR
C’est lors d’un voyage en Afrique du Sud que Matthias Leridon, président de Tilder, leader européen du conseil en communication, et par ailleurs grand buveur de thé, a découvert le rooibos, un thé rare en France, et trop souvent proposé dans des versions aromatisées. De retour à Paris, il fonde Cape&Cape pour faire la promotion du vrai rooibos. « Souvent qualifié de thé rouge, le rooibos n’est ni une infusion, ni vraiment un thé, car il ne s’agit pas de la même plante (Camellia sinensis) et il ne contient pas de théine. Mais thé et rooibos ont en commun le même processus de culture et de fabrication, et une même structure de goût », explique Marie Faucon, directrice de Cape&Cape. Issu de l’arbuste Aspalathus linearis, de la famille des acacias, qui pousse à l’état sauvage dans les montagnes de Cedeberg en Afrique du Sud, il est cultivé puis oxydé comme le thé, mais récolté une seule fois par an, en février ou mars.
Thé Rooibos d'Afrique du Sud © DR

Terroirs de Rooibos

Pour faire sa sélection, qui comprend seize thés rooibos nature et dix aromatisés, Marie Faucon se rend régulièrement en Afrique du Sud et goûte beaucoup. Les aromatisations, de la plus classique à la plus africaine, se font localement avec un maître de thé taïwanais, et doivent être aussi visuelles que goûteuses : le Miss Grey, plus épicé et orangé que le traditionnel Earl Grey, fait la part belle aux oranges cultivées en Afrique du Sud. Le Cape Time, lui, repose sur deux autres ingrédients sud-africains, l’Amarula, une liqueur crémeuse à base du fruit du marula très répandu en Afrique, et la betterave, dont l’Afrique du Sud est un grand producteur. Les rooibos nature ont été répartis selon leur typicité en six catégories par Mikaël Grou, sommelier en second du Georges V : citronné, fleuri, fruité, minéral, épicé, charpenté.
En plus de développer un profil aromatique singulier, chaque rooibos est plus ou moins naturellement sucré, et produira une texture plus ou moins crémeuse et épaisse sur la langue, entre thé et café. « Le même arbuste donne des saveurs différentes à la dégustation, selon les critères géographiques : sud ou nord, en altitude ou proche de la mer, sur un sol sablonneux ou rocailleux, et selon des paramètres climatiques (chaleur, humidité) ». Le facteur humain reste cependant fondamental, c’est-à-dire la façon dont le producteur va faire grandir la plante, et orienter sa production entre volume et qualité.
Thé Rooibos d'Afrique du Sud © DR

Millésimes

Répertorié depuis le 17e siècle, le rooibos est issu d’une culture ancestrale. « Beaucoup de légendes circulent sur la fabrication du rooibos. D’après l’une d’elles, quand une abeille survole le tas de rooibos, c’est le signe que le rooibos a commencé à se sucrer et que le fermier doit arrêter son travail. » De toutes les étapes, l’oxydation est la plus critique, car c’est à ce moment que le goût de la plante verte se transforme en rooibos. « Chaque producteur décide du jour de sa récolte, et le début de l’oxydation a lieu le jour même. Le rooibos est haché menu, disposé en tas au soleil, avec un peu d’eau par-dessus pour déclencher le processus chimique, puis séché entre 8 et 12h selon le producteur. »
Thé Rooibos d'Afrique du Sud © DR
Les plantes qui donnent les meilleurs rooibos ont été un peu stressées. « Quand l’arbuste a eu à peine assez d’eau, il se défend et va aller chercher plus de qualités minérales et gustatives. À l’inverse, quand la saison a été très humide, le rooibos est plus abondant, mais moins intense en goût. »
Le rooibos se consomme chaud ou froid, et dépourvu de tanin. Pas besoin de veiller scrupuleusement à son temps d’infusion, car il ne développe jamais d’amertume. À côté des rooibos, Cape&Cape propose également une sélection de thés africains, majoritairement noirs, qui reposent sur le procédé de fabrication Crush tear curl, un broyage des feuilles de thé en fine mouture, qui lui donne beaucoup de puissance.
Thé Rooibos d'Afrique du Sud © DR
Crédits photo : DR
Article paru dans le numéro #54 COLLECTIONNITE
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