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Olivier de Cointet
Portrait | 21 février , mis à jour le 10 sept.
7 mn

Sommelière hédoniste
Avec l'ouverture du Grand Restaurant de Jean-François Piège, Caroline Furstoss aime surprendre avec ses accords mets-vin insolites.

 © DR
Caroline Furstoss sommelière du Thoumieux à Paris © DR
Malgré son hypermédiatisation, le chef Jean-François Piège a gardé le goût de la proximité avec ses clients. Ce n'est donc pas surprenant qu’il ait confié à Caroline Furstoss la responsabilité de la sommellerie : cette jeune Alsacienne au sourire communicatif a une approche décomplexée des vins, où émotion et surprise incitent à la découverte de nouveaux terroirs.

Pluris – Une émotion qui parle de ton métier ?

Caroline Furstoss – Chez moi, un soir, j’avais fait un calamar juste à la poêle avec des légumes et quelques épices. Je l’avais servi avec un vieux Riesling, très « cire d’abeille ». En bouche on avait un goût d’huitre quand on buvait le vin. De nouvelles sensations se créent ainsi de temps en temps, grâce à un accord mets-vin, et elles sont totalement imprévisibles. C’est la magie de mon métier.

Qu’est ce qui t’a fait choisir cette voie ?

L’hédonisme, le partage d’un plaisir et d’une passion. Ce qui me tient à cœur, c’est de faire vivre des expériences avec des propositions d’accords mets-vins parfois insolites. Le chef sort un plat et je propose deux ou trois vins à essayer. Parfois des accords auxquels je ne pensais pas se révèlent les meilleurs.

La perfection dans l’accord met-vin existe-t-elle ?

Un accord mets-vins réussi pour moi, c’est quand le plat et le vin se magnifient. C’est comme dans un couple : chacun trouve sa place et aucun des deux ne domine l’autre. L’essentiel est de trouver une harmonie. Parfois, certains vins sont en fin de vie, et ils peuvent être réanimés par un plat. Par exemple, on avait un Pommard des années 80 qui fatiguait un peu, qui n’avait plus de fruit, un peu dur sur la finale. Avec une sauce au cassis, on a redonné du fruit et du peps au vin.

Avec le plat du chef, est-ce un dialogue ou une soumission ?

En général, le plat du chef est assez abouti. C’est la résultante d’un travail de plusieurs semaines de mise au point. J’ai une diversité phénoménale de vins en cave. Je peux trouver parmi toutes ces références LE vin qui s’accorde parfaitement, pour garder l’équilibre dans le plat. Je ne dis pas que c’est la meilleure solution dans l’absolu, mais c’est celle que je préfère.

Quelles tendances font évoluer l’approche de ces accords ?

Plusieurs choses : actuellement, il y a une attention particulière sur le produit. La qualité des viandes est magnifique, et on retrouve depuis 5-6 ans des viandes qui ont du goût. Deuxième facteur : la garniture et les sauces qui sont vraiment le lien de l’accord mets-vins. Entre une côte de veau servie avec des champignons, et une côte de veau au printemps, on n’a pas les mêmes ingrédients. Les accords seront donc très différents.

On sert de plus en plus des viandes ou du fromage avec un vin blanc, est-ce une mode ?

Pour des connaisseurs, oui, le vin blanc tend à être privilégié, mais pour la majorité des clients, non. Pour beaucoup l’acidité des vins dérange, ils lui préfèrent même les tanins. En tant que sommelier, on a parfois des goûts extrêmes mais il nous faut rester vigilants, l’essentiel est de faire plaisir au client. C’est un métier d’hypersensibilité avec un côté excessivement humain.

Tes origines alsaciennes influencent-elles ta façon de percevoir le monde du vin ?

L’Alsace est une région dotée d'une belle ouverture d’esprit. Elle compte très peu de vins rouges, une production de 5 %, et à part le pinot noir, quand on veut goûter un vin rouge, on va dans d’autres régions. J’ai commencé par des cours de dégustation sur les vins d’Alsace, et en voyageant, je me suis rendue compte de la formidable diversité de notre petit territoire de France, avec des terroirs tellement différents.

Quand tu dégustes un vin, que se passe-t-il dans ta tête ?

Il peut m'apparaître comme une évidence, et je me remémore le lieu et le moment où je l’ai dégusté. Sinon les arômes me font penser à une certaine famille de vins, à des cépages. La sensation tactile donne aussi des repères. Par exemple des vins salins, minéraux, se situeront plutôt du côté méridional, vers Collioure. J’adore goûter à l’aveugle parce que je n’ai pas d’a priori, je fais travailler ma mémoire. Mais je me trompe souvent, il faut rester humble !

Être une femme, qu’est-ce que ça change dans ce métier ?

La clientèle est ravie d’être servie par une femme, mais l’essentiel est d’être passionné par le vin. On a une plus grande sensibilité, on a l’habitude de se parfumer – ma mère travaille en parfumerie et depuis mon plus jeune âge j’ai été habituée à reconnaître le parfum de ses amies, des odeurs, tout ce qu’un homme ne fait pas naturellement dans sa enfance. À chacun sa sensibilité et sa mémoire olfactive, il nous faut simplement la travailler.
Caroline Furstoss sommelière du Thoumieux à Paris © DR
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
7 rue d'Aguesseau
75008 Paris - France
Article paru dans le numéro #54 COLLECTIONNITE
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