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Raphaëlle Choël
Entretien | 3 avril
6 mn

La meilleure pâtissière d'Asie
Le point commun entre l’économie et la pâtisserie ? Janice Wong est bien la seule à l'avoir trouvé.

Janice Wong 2:AM Dessert Bar © DR
Janice Wong 2:AM Dessert Bar © DR
De l’économie à la pâtisserie, il y a un fossé que Janice Wong n’a pas eu peur de franchir. Cette jeune diplômée en économie s’est reconvertie avec succès dans la pâtisserie, au point de remporter pour la deuxième année consécutive le titre convoité de Meilleure pâtissière d’Asie. Elle s’est formée auprès de quelques-uns des meilleurs chefs du monde, mais frustrée par la relégation des desserts dans les menus, elle a ouvert 2am:dessertbar, pour repousser toujours plus loin les extravagances sucrées. Rencontre avec une artiste passionnée, aussi mûre que réservée, qui fait rimer pâtisserie avec créations ludiques et travail sur les textures.

Pluris – Passer de l’économie à la pâtisserie, ce n’est pas commun ! Pourquoi une telle reconversion ?

Janice Wong – Quand je faisais mes études en Australie, je passais mon temps dans des fermes, à la recherche de produits frais de qualité. A ce moment-là je me suis décidée à changer de voie pour poursuivre ma vraie passion. Je suis un vrai bec sucré et je ne peux pas vivre sans dessert ! C’est ainsi qu’a commencé mon voyage dans un monde de douceurs. J’ai concrétisé mon rêve en ouvrant 2am:dessert bar en 2007, où je crée des desserts à la fois équilibrés et sophistiqués.

Y a-t-il une ou plusieurs personnes qui vous ont influencée ?

Coco Chanel ! Elle a voué sa vie entière à sa passion et à son art. Je rêverais de faire pour le monde de la gastronomie ce qu’elle a fait pour la haute couture : être une source perpétuelle d’inspiration.

Où puisez-vous votre inspiration ?

Je suis dans une perpétuelle recherche de perfection dans l’imperfection. Il y a tellement de beauté dans ce qui est cassé. Voilà pourquoi je travaille sur le goût avant l’esthétique. Tous les quatre ans je réalise également une expérience qui me tient particulièrement à cœur : je me bande les yeux et je vis dans le noir pendant plusieurs jours afin d’explorer et de pousser mon imagination sans préjugés et sans limites. Je l’ai fait une première fois en 2010 en restant ainsi dans le noir pendant 72 heures. C’était une expérience incroyable de « voir » avec les yeux bandés sans aucune référence à laquelle je puisse me rattacher.

De quoi êtes-vous le plus fière ?

Je suis fière de tout ce que ma marque incarne. 2am:dessertbar a bien évolué depuis sa création en 2007. Nous venons de redesigner le lieu – les visiteurs peuvent désormais admirer et goûter de l’art comestible (plafond en marshmallow, sculptures). Nous avons également étayé le menu de plats salés créatifs comme notre « jardin de champignons et foie gras » et une poitrine de porc au Rendang qui revisite la culture gastronomique locale. J’ai aussi récemment lancé ma première marque, un concept de pop up store qui va de point de vente en point de vente. Dans cette boutique, je propose plus de 70 références de douceurs pour faire retomber en enfance : rouleaux de pâtes de fruits, peinture en chocolat, parfums étonnants comme un chocolat fumé ou un autre à la mangue verte, tableaux en marshmallow, ballons en chocolat, mais aussi des éclairs au yuzu, au pandan kaya (un arôme à base de noix de coco) ou au popcorn, et des gâteaux sphériques !

Qu'y a-t-il d'unique dans vos créations ?

J’aime me laisser challenger par mon imagination et proposer des œuvres d’art comestibles et des desserts qui offrent une part de magie. Ma dernière création la plus folle, c’est un plafond de sucettes en chocolat, marshmallows et gummy bears : chaque invité est libre de tirer dessus et de goûter ce qu’il souhaite. Dans ma boutique, je propose également aux clients de repartir avec un kit de douceurs afin de créer leur propre art comestible à la maison. J’aime l’idée de proposer à tout un chacun de peindre avec du chocolat !
Janice Wong 2:AM Dessert Bar © DR

Janice Wong 2:AM Dessert Bar

Janice Wong 2:AM Dessert Bar
Crédits photo : DR
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21A Lorong Liput
277733 Singapour - Singapour
Article paru dans le numéro #60 À PLUMES ET À POILS
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