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Raphaëlle Choël
Entretien | 28 mars
5 mn

Un bougnat en Asie
L'itinéraire singulier de Julien Royer, natif du Cantal et devenu chef du restaurant Jaan à Singapour.

Julien Royer, chef de cuisine au Jaan à Singapour © DR
Julien Royer, chef de cuisine au Jaan à Singapour © DR
Romanesco & Miso Composition  Julien Royer Jaan © DR
Milk Poached White Aspargus  Julien Royer Jaan © DR
Les amuse-bouches valsent en donnant le ton : croustillant au cantal, houmous revisité et craquelin aux céréales. Le capuccino de champignons est sublime, la salade Jaan’s Garden est une charmante ode aux végétaux : carpaccio d’asperges, génoise au persil et légumes sublimés. Le tempura de fleur de courgette est à la fois gouteux et aérien, tandis que l’œuf 55’, un des plats signature de la maison, est présenté en poésie sur son lit de romarin en feu. Servi avec du chorizo, il mêle ainsi textures et saveurs. Joueur, le chef ose les associations audacieuses avec un duo truite fumée–poitrine de porc, et ses convives s’amusent en le voyant apporter sous le coude son pigeon rôti–risotto d’orge truffé, cuit dans du foin. S’ensuit un dessert exquis, le Choconuts, un accord mousse au chocolat tiède servie au siphon, glace Valrhona, génoise au chocolat, sablé et lamelles de caramel, cacahuètes concassées. Et ça n’est qu’une mise en bouche… Aux commandes de cette table logée au 70e étage du Swissôtel de Singapour : Julien Royer, un jeune chef archi talentueux de 32 ans qui a gardé son charme d’enfant et qui fait des merveilles en célébrant les produits de Dame Nature avec soin, respect et audace.
Choconuts Grand Cru Tart Julien Royer Jaan © DR
Choconuts Grand Cru Tart

Pluris – Quelles sont les origines de votre inspiration culinaire ?

Julien Royer – J’ai grandi dans le Cantal, une région rurale où la vie était rythmée par les saisons et les coutumes agricoles. Et même si nous vivions plutôt modestement, les plaisirs de la table tenaient toujours une place essentielle à la maison. Nos repas étaient essentiellement constitués de légumes, de viandes et volailles de notre petite production potagère. J’ai commencé à cuisiner tout naturellement avec ma famille, ma grand-mère, ma mère qui sont toutes les deux de véritables cordons bleus. Lorsque j’ai réalisé le plaisir que l’on pouvait offrir avec un bon repas, une bonne recette, un bon produit, cela a été pour moi un déclic.

Avec quels mots décririez-vous votre philosophie culinaire ?

Elle est relativement simple, il s’agit tout simplement de sourcer le meilleur produit au meilleur moment, puis de le travailler, de le sublimer en restant toujours dans cette zone à mi-chemin entre tradition et modernité. Un bon exemple serait le pigeon au foin que l’on rôtit de façon classique, puis que l’on marie avec un sésame noir, un maïs d’Hokkaido d’une qualité exceptionnelle, et avec un yakitori d’abats. Je m’efforce toujours de raconter une histoire à mes clients, de leur faire vivre ma passion à travers leur expérience.

Quel est le plus gros défi de cuisiner ici à Singapour ?

J’en vois deux. Le premier est la difficulté de l’accès direct aux producteurs car rien n’est produit localement. C’est un désavantage certes, mais aussi surprenant que cela puisse paraitre, c’est également une chance car cela signifie que nous pouvons accéder à toutes sortes de produits, d'origines et de variétés puisque le monde est notre marché ! Le second défi réside dans le fait de faire partie d’une structure gigantesque, avec beaucoup de politique, des procédures et un protocole parfois lourd.

Quel est votre rêve ?

Je rêve un jour d'avoir une maison qui me ressemble : un restaurant chaleureux, confortable et élégant, avec des couleurs claires, la présence du bois et du végétal en toile de fond. Une table qui me permette d’offrir une cuisine raffinée et actuelle, légère et gouteuse, avec un service ‘léger’, jovial et attentif. Je crois encore à une restauration de qualité sans nécessairement jouer la carte de la bistronomie ou du comptoir, je rêve d’un lieu où je puisse pousser les limites de ma créativité dans un environnement parfait.
Julien Royer, chef de cuisine au Jaan à Singapour © DR
Jaan's Garden Julien Royer Jaan © DR
Jaan's Garden
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Level 70, Equinox Complex
 Swissôtel
The Stamford, 2 Stamford Road
178882 Singapour - Singapour
Article paru dans le numéro #59 BOL D'AIR PUR
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