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Olivier de Cointet
Recommandation | 28 février
4 mn

Leçon de hipster cocktail
Quelle est la différence entre un Pêcher mignon, un Spitfire, et un Noblesse Oblige ?

Mixologist Sherry Butt Paris © Pluris
Sherry Butt Paris © Pluris
Mixologist Sherry Butt Paris © Pluris
Sherry Butt Paris © Pluris
Mixologist Sherry Butt Paris © Pluris
Verres réfrigérés Sherry Butt Paris © Pluris
Cachaça Parati © Pluris
Parlez-vous le hipster cocktail ? C'est une langue qui ouvre les portes dérobées des speakeasy. Elle joue autant sur les mots que sur les références pour décrire ses créations comme le Spitfire, Noblesse Oblige ou Woodstock Charms. Elle compte également nombre de termes techniques comme le shrub, sirop de fruits et plantes qui sert à la composition de base des cocktails et s’obtient en remplaçant la part d’eau par du vinaigre. Parmi les dernières nouveautés au chapitre des alcools, il faut retenir le Parati, une cachaça qui n’a que quelques semaines mais s’impose déjà dans le milieu des spécialistes.
Le Sherry Butt à Paris © Pluris
Au Sherry Butt, l’un des lieux à la pointe à Paris, Lucas Maraton se définit comme hipster par son goût des beaux objets, du vintage et « sa différence qui n’en est pas une car elle plaît à tout le monde ». C’est l’un des trois « cerveaux ou palais » qui inventent des recettes et cherchent la perfection dans leurs cocktails en préparant par exemple leur propre glace, ou en ayant derrière le bar un frigidaire à verre pour que la température soit parfaite au moment du service. Tous les cocktails sont testés régulièrement dans des verres opaques pour que le seul critère de choix des éléments qui le composent soit le goût.
Le Pêcher mignon, par exemple, est un cocktail qu’il a inventé il y a six mois, avec l’idée de faire un shrub de purée de pêche et d’aneth infusé auquel est ajouté de la cachaça, un alcool qui se marie parfaitement bien avec les produits rustiques. « Au Brésil, mon pays d’origine, ajoute Lucas, elle est consommée avec du citron, du miel et de l’oignon, un régal ! ». Son Pêcher mignon est désormais réalisé à la cachaça Parati, nouveauté dans le registre des alcools traditionnels, qu’il a testée il y a quelques semaines et qui apporte un côté épicé et velouté particulièrement séduisant.
Ces nouveaux alcools participent d’une tendance de fond qui privilégie une approche 100 % authentique, et où la recherche de la perfection est constante. « Nous utilisons des cannes fraîches, avec moins de 24h entre la coupe et le broyage pour élaborer le jus, sachant que seul le cœur de chauffe est conservé, ce qui représente tout de même 30% de perte de volume », confie Alexandre Sirech, qui produit la Parati. Levures indigènes, processus entièrement artisanal, assemblage de cachaça fraîches et d’autres vieillies durant plusieurs années en fûts de jequitiba local et de chêne français, tous les détails comptent. Ce n’est d’ailleurs pas le seul alcool revisité par Alexandre Sirech, car l’entreprise qu’il a lancée il y a quelques mois compte aussi Coro Coro, un rhum infusé aux fèves de cacao et bientôt un whisky qui sera 100% français. Le nom de sa société ? Les Bienheureux. Tout un programme !
Cachaça Parati © Pluris
Recette de la Paratina (caipirinha de Parati)
• Coupez un demi-citron vert en huit ou neuf morceaux
• Passez-les au pilon dans un shaker
• Ajoutez 2 cl de sucre liquide, 5 gros glaçons et 5 cl de Parati
• Remuez, versez et régalez-vous !
Crédits photo : Pluris
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Article paru dans le numéro #55 BITUME
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