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Tiphaine Illouz
Recommandation | 26 avril
4 mn
« Quand on fait du bœuf de qualité, il faut impérativement réussir à tout vendre. Mais ce que l’on sait moins, c’est que non seulement les morceaux moins nobles – tels que hampe, onglet, basse côte, paleron, joue, ou langue - sont moins chers, mais surtout il y a un saut gustatif bien plus important sur ces morceaux lorsqu’ils proviennent d’un vache bien élevée et nourrie, qu’entre une très bonne entrecôte et une plus banale », explique Nicolas Breitburd, dirigeant de l’entreprise familiale Pégase passé par l’INSEAD (au départ spécialisée dans la viande chevaline et qui se diversifie dans le bœuf haut-de-gamme). « Militer pour des élevages de qualité implique de réintéresser les gens sur les parties moins nobles et de les refaire cuisiner, et idem pour les Chefs », continue-t-il.
Car pour vendre ce bœuf de niche, il faut inventer un nouveau système de distribution : Nicolas Breitburd a choisi la vente directe, et aussi la restauration, surtout pas la grande distribution sous la mainmise industrielle. Sa vision d’un bœuf de haute-qualité ? Une viande qui respecte le lien entre la terre et l’animal, c’est-à-dire une race adaptée à son terroir, bien élevée et nourrie. « Aujourd’hui, il y a deux courants ; soit les animaux sont élevés le plus vite possible pour produire beaucoup de muscles, et engraissés selon un ratio coût des aliments et croissance musculaire ; soit ce sont des éleveurs, souvent primés dans les concours, qui nourrissent quasi exclusivement les animaux grâce à ce qui est présent sur le terroir local, et les élèvent jusqu’à un âge plus avancé pour donner une viande plus mature, avec une couleur plus prononcé et un grain plus fin et persillé », détaille-t-il.
Aujourd’hui, Nicolas Breitburd s’appuie sur un réseau de 11 éleveurs en France avec des races telles que la Parthenaise, la Limousine et des essais sur les races Salers et Aubrac (deux races plus difficiles à élever et qui font peu de gras), un éleveur aux États-Unis, et une éleveuse en Ecosse avec des races anglaises et du Wagyu. « À l’avenir, je parie sur les races génétiques d’origine anglo-saxonnes, comme la Angus, Dexter, Galloway, ou Highlands, et aussi le bœuf de Gallice. Ce sont tous des animaux de petits gabarits ce qui permet d’avoir des viandes plus épaisses, donc plus intéressantes gustativement, naturellement plus grasses. En plus, les races anglo-saxonnes vivent dans un terroir où il y a de l’herbe toute l’année », note-t-il.
Crédits photo : DR
Article paru dans le numéro #63 VOLTIGE
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