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François Delaroière
Recommandation | 21 mars
6 mn

Des grillons dans l'assiette
Le restaurant l'Aphrodite, à Nice, propose un macaron au grillon. Ça lui a coûté son macaron au Michelin.

Grillons et whisky © DR
Macarons au chocolat et grillons © DR
David Faure a payé cher son audace. Le chef du restaurant l’Aphrodite à Nice assure avoir perdu son étoile en 2014 pour avoir parsemé de grillons son foie gras poêlé sur un crémeux de maïs. Il est vrai que la vue de ces petites bêtes plongeant la tête la première dans une mer jaune, et présentant leur derrière croustillant, peut surprendre les inspecteurs du guide les plus endurcis. Mais David Faure ne se démonte pas, il résiste et continue courageusement d’offrir un menu Alternative Food dont les insectes sont les vedettes.

Éleveur de grillons

Cédric Auriol, qui dirige la société Micronutris, et fournit David Faure, n’est pas le dernier à se réjouir de cette louable persévérance. Pionnier de la production de grillons et de vers de farine entièrement made in France (donc parfaitement traçables), il arbore sur son catalogue non seulement des grillons déshydratés mais également des chocolats et des macarons aux grillons. De quoi vaincre certaines réticences. Car, bien sûr, ce n’est pas encore la ruée des consommateurs, même si grillons, sauterelles ou autres criquets, comme l’ensemble des insectes comestibles, sont promis à un bel avenir sur nos tables. Surtout si nous nous montrons enfin raisonnables.

Des avantages qui sautent aux yeux

En effet les élevages de grillons, sauterelles et autres criquets ont bien des vertus. Les chercheurs de l’Université de Wageningen aux Pays-Bas soulignent combien ces élevages produisent moins de gaz à effet de serre, détériorent infiniment moins les sols et constituent, du fait de leur éloignement dans l’arbre de l’évolution, une alimentation plus saine, et exempte de maladies pouvant nous menacer.
Économiquement parlant, les insectes en général affichent un « taux de conversion » sans pareil : pour 10kg de nourriture ingéré, un bœuf produira 1kg de viande supplémentaire, un porc 3kg, une poule 5kg, et l’insecte 9kg. Tandis que d’un point de vue nutritif, les grillons fournissent une quantité appréciable de protéines (12,9 g pour 100 g) et un apport significatif en calcium, phosphore et fer. Très consommés dans le monde, ils ne présentent aucun inconvénient majeur connu.
Mais pour se nourrir de grillons ou de sauterelles, pour le moment, la raison ne suffit pas. La curiosité est indispensable, mais le plaisir doit être également de la partie.
Chapulines de grillon © DR

Des chefs, des sauterelles et des grillons

Alejandro Ruiz, une des références de la grande cuisine mexicaine, est né au cœur de l’état de Oaxaca, dans une famille de paysans. Pour lui comme pour des milliards d’habitants de la planète, les sauterelles, les chapulines, en saison, faisaient partie de l’ordinaire de l’alimentation. « Chez nous on dit que la meilleure manière de se débarrasser d’une nuisance, c’est de la manger ! », plaisante-t-il.
Reste qu’aujourd’hui cet aliment populaire qui menaçait les récoltes à la saison des pluies a conquis toute sa place dans la gastronomie. « Le goût des chapulines change selon qu’on les attrape dans un champ de maïs, de luzerne ou de haricot. Traditionnellement, après les avoir ébouillantés, on les mélange à l’ail, au piment et au citron vert. » Dans son restaurant Casa Oaxaca il les utilise dans des sauces pour recouvrir des viandes, avec du guacamole ou encore dans des quesadillas.
Le goût de maïs des grillons, c’est justement ce qui avait attiré David Faure l’aventureux, mais il n’en reste pas là : « Pour un dessert, j’ai voulu rendre le grillon plus précieux en le logeant dans une inclusion au whisky, un peu comme un bijou emprisonné dans de l’ambre. » Ses convives, curieux ou sensibles à un début de mode, sont très satisfaits de son menu, mais des oppositions se font sentir : « Nous avons malheureusement reçu des courriers négatifs et même des lettres anonymes, de menaces ou d’insultes. »
À Paris, un bar à bières artisanales servant des sauterelles qui craquent comme des chips refuse de répondre aux interviews sur le sujet. Comme quoi tout n’est pas encore rose dans l’entomophagie.
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
10 Boulevard Dubouchage
06000 Nice - France
Article paru dans le numéro #58 SOUFFLE
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