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Pascal de Rauglaudre
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Je veux restaurer le restaurateur
C'est l'objectif David Sinapian aux Grandes Tables du Monde, dont il vient de prendre la tête.

David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde © DR / Les Grandes Tables du Monde

David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde

En 1997, Anne-Sophie Pic et David Sinapian ont pris les rênes de la maison Pic, à Valence, elle aux fourneaux, lui à l’intendance. Dix ans plus tard, ils ont récupéré les trois étoiles Michelin qui faisaient la réputation de la maison.

Une consécration pour ce couple qui ne se destinait pas du tout à la haute gastronomie, comme nous l’a confié David Sinapian. En octobre 2014, il a été élu président des Grandes Tables du Monde, un réseau créé il y a 60 ans par quelques-uns des plus grands restaurateurs de l’époque. Nous lui avons demandé ce qu’il comptait faire de ce mandat.

Pluris – Quel est l’intérêt de prendre la tête des Grandes Tables du Monde ?

David Sinapian – Ce n’est pas un intérêt, c’est une envie, celle de m’investir davantage dans cette association dont j’étais déjà membre du conseil d’administration depuis cinq ans. C’est une belle marque qui gagne à être connue. Marc Haeberlin ne souhaitait pas se représenter, alors j’ai pensé que c’était une bonne idée de lui succéder, pour dynamiser l’image du réseau.

Nous sommes encore considérés comme un club d’amis qui prennent plaisir à se retrouver une fois par an pour dîner dans des hôtels prestigieux. Je veux conserver cet esprit de confraternité, bien sûr, mais aussi structurer le réseau de façon plus rigoureuse avec un vrai délégué général, et prendre la parole plus souvent pour remettre au premier plan le métier de restaurateur.

Vous faites une différence entre le restaurateur et le chef ?

À l’origine, le restaurateur, c‘est l’âme du restaurant. Mais ça s’est un peu perdu, car les chefs sont sortis de leur cuisine, ils ont pris la parole et sont devenus la figure centrale. Or le chef seul n’incarne pas forcément l’esprit du lieu. C’est pourquoi je souhaite redonner une place centrale au restaurateur, le seul capable d’offrir aux clients une expérience qui va au-delà de la simple assiette. C’est ce que font les maisons des Grandes Tables du Monde, même si ces expériences sont très différentes les unes des autres. Certains ont une vue, comme la Tour d’Argent, d’autres proposent un éveil complet des sens, comme Paul Pairet le fait chez Ultraviolet à Singapour : ils sont aux antipodes l’un de l’autre mais chacun à sa façon véhicule une image du restaurateur. Avec Anne-Sophie, nous avons créé une table d’hôte au cœur de la cuisine, pour permettre aux clients du restaurant de passer un moment en cuisine, entre l’apéritif et le café. Les gens ne s’y attendent pas, et leurs retours sont exceptionnels.

Qu’est-ce qui distingue les Grandes Tables du Monde d’autres réseaux comme Relais & Châteaux ?

Les Grandes Tables du Monde sont une association, avec une activité non commerciale et à vocation mondiale : la moitié de nos adhérents sont étrangers. Relais & Châteaux possède une centrale de réservation, et fonctionne comme une entreprise, qui promeut l’hôtellerie plus que les chefs et les grands restaurants. Les autres réseaux sont des entreprises avec des objectifs financiers. Les positionnements des uns et des autres sont donc très différents.

Combien de membres compte le réseau aujourd’hui ? Avez-vous comme priorité d’augmenter leur nombre pendant votre mandat ?

Aujourd’hui, nous sommes 167 membres, un nombre relativement stable depuis dix ans, avec environ dix nouveaux membres et dix départs chaque année. Nous comptons l’augmenter, bien entendu, mais en privilégiant les établissements étrangers, car j’attache beaucoup d’importance à la dimension internationale de l’association. L’idée consiste à créer un groupe cohérent de restaurateurs, qui apportent quelque chose à l’association et tiennent un vrai discours sur leur métier. Notez bien que nous n’excluons jamais : si un établissement considère qu’il n’a plus sa place dans l’association, il se retire de lui-même.

Mais il vous faudra assouplir les conditions de recrutement ?

Il est certain que nous devons mener une vraie réflexion sur ce point. Aujourd’hui, pour adhérer, les statuts exigent deux étoiles au guide Michelin et le parrainage de trois membres de l’association. À la fin, c’est le bureau qui valide toutes les candidatures. Après, nous n’avons pas vocation à intégrer tous les deux étoiles, nous ne sommes pas des découvreurs de talent, mais des restaurateurs qui proposent une vraie expérience dans leur établissement. Nous voulons porter le message des restaurateurs : la cuisine y a toute sa place, mais elle n’est pas seule, le contexte et la philosophie du restaurateur comptent aussi. Il y a tellement de métiers dans un restaurant, il ne faut pas les négliger !

On entend dire régulièrement que la gastronomie française est en perte de vitesse. Qu’en pensez-vous ?

C’est très franco-français de se flageller ! Ce pessimisme est cultivé par certains médias, et par certains chefs aussi, qui l’amplifient. À mon avis, les restaurants ont un vrai problème de communication. Jamais la France n’a eu autant de chefs talentueux. En termes de quantité, nous sommes vraiment le premier pays du monde, c’est incontestable, mais ça ne se sait pas assez. Et puis nos produits ont du goût, nos terroirs sont riches. Comparez une carotte de la Drôme avec une du Danemark, vous verrez ! D’autres pays, d’autres provinces, ont mis des moyens colossaux pour qu’on parle de leur gastronomie, en invitant la presse mondiale et en développant la recherche culinaire. La gastronomie française, elle, n’a pas été soutenue à la hauteur de l’image de la France qu’elle véhicule dans le monde. Et c’est là qu’elle pêche : par sa trop grande diversité. Il y a tellement de talents, qu’ils sont inaudibles !

Que voudriez-vous avoir achevé à l’issue de votre mandat ?

Que la marque Grandes Tables du Monde soit beaucoup plus connue qu’aujourd’hui, et reconnue comme une association regroupant les plus beaux restaurants du monde. Je voudrais aussi avoir augmenté la part étrangère, mais surtout que les membres acquièrent une vraie fierté d’appartenance au réseau. J’insiste vraiment sur le mot restaurant, qui doit retrouver toute sa signification, c’est l’essence même de l’association. On l’a perdu ces dernières années, parce que la notoriété des chefs faisait qu’on parlait d’eux plus que des restaurants.
 @LGTDM
Congrès des grandes tables du Monde / Novembre 2014 © DR / Les Grandes Tables du Monde
Photo de famille à l'occasion du congrès 2014


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Crédits photo : DR / Les Grandes Tables du Monde
Article paru dans le numéro #63 VOLTIGE
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