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Domenico Biscardi
Recommandation | 25 mars
6 mn

A l'origine du chocolat
La dégustation du chocolat est en pleine révolution. La preuve avec Cacao Crudo et Marou Chocolate.

Chocolat © DR
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Cacao Crudo Chocolat © DR
Ce qui caractérise le chocolat cru, c’est sa torréfaction à très basse température, à moins de 42 degrés, qui lui permet de garder intacts ses enzymes et d’avoir un goût plus intense. Ce produit de niche est en train de gagner de nouveaux adeptes, en Europe du Nord et aux Etats-Unis, conquis par l’idée d’un retour à des saveurs plus naturelles, et à des produits moins sophistiqués. Une autre tendance est celle de valoriser sur place les terroirs du cacao pour en souligner toutes les facettes gustatives. La preuve par deux labels d’exception, qui détonnent autant par leurs parcours que par la qualité de leurs créations.
Daniele Dell’Orco, un jeune Romain, représente l’une des facettes les plus intéressantes de la vogue actuelle du crudisme. Formé entre l’Italie et la Hollande, il a découvert le crudisme à San Francisco et de retour dans la capitale italienne, il l’a expérimenté à l’aide de matériel acheté sur internet et grâce au soutien du célèbre chef Antonello Colonna. Après plusieurs tests, la première production de Cacao Crudo, qui associe les dimensions du goût et de la santé, sort en 2014.
Neuf tablettes exceptionnelles composent son catalogue, neuf créations au packaging très soigné, pour lesquelles il utilise les ingrédients les meilleurs avec un souci constant de durabilité économique, sociale et environnementale. Il travaille uniquement avec des produits bio comme le cacao Criollo, le plus fin et le plus rare des cacaos, pur ou couplé avec des noisettes du Piémont et des agrumes siciliens, dont le citron de Syracuse. Il remplace le sucre par du nectar de fleur de coco et bannit la lécithine, l’huile de palme, les arômes artificiels et le gluten. Il vend partout en Europe via le site internet et sera bientôt sur les rayons de Eataly, l’épicerie des excellences alimentaires italiennes.
Cacao Crudo Chocolat © DR
Les arômes originaux et la durabilité font aussi partie des exigences de Marou Chocolate, duo de Français implantés au Vietnam, une destination inhabituelle pour les amateurs de chocolat jusqu’à il y a quelques années, mais qui est en train de gagner ses lettres de noblesse dans le cercle fermé des pays producteurs, grâce au travail de Samuel Maruta et de Vincent Mourou.
Ces obsédés de chocolat, l’un, ex-cadre de banque et l’autre, ex-publicitaire à San Francisco, se sont rencontrés au cours d’un trekking dans la jungle vietnamienne. Ils découvrent ensemble les plantations de cacaoyer en 2010, et la magie du cacao opère immédiatement : Marou Chocolate voit le jour en 2011, après neuf mois de gestation et des essais probants mais rudimentaires à l’aide d’un mixeur, d’un four et d’un moule à cake.
L’idée est de produire uniquement des tablettes à base de crus issus du terroir vietnamien en respectant au maximum les caractéristiques de la matière première. Sept tablettes qui rendent hommage à cinq provinces, sept parcours gustatifs et géographiques qui valorisent aussi le travail des fermiers locaux grâce à un respect draconien de la carte du fair trade. Le concept cartonne en France, où il est vendu entre autres à la Grande Epicerie du Bon Marché ou aux Galeries Lafayette, mais aussi aux Etats-Unis et au Japon.
Aujourd’hui ce label pétillant qui prêche les bienfait des crus du terroir, représente quelques 30000 tablettes par mois, trois années de présence au Salon du Chocolat de Paris, des collaborations prestigieuses avec Air France, le Bon Marché, des chefs étoilés, comme Michel Roux à La Maison 1888 de l’Intercontinental de Da Nang. Le packaging de Marou conjugue les iconographies traditionnelles vietnamienne et européenne de l’art déco. Mais Marou est surtout un chocolat de caractère dont la tablette 85 %, bientôt commercialisée, a remporté cette année le titre de Champion du monde aux International Chocolate Awards.
Crédits photo : DR
Article paru dans le numéro #59 BOL D'AIR PUR
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