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Tiphaine Illouz
Recommandation | 12 avril
6 mn

Casse-croûte de printemps
Exigez les terrines de Rodolphe Paquin, expert en cochonailles.

Terrines du chef Rodolphe Paquin © DR
Rodolphe Paquin se souvient en salivant des entrées et apéritifs de son enfance, dans le pays de Caux : il n’y avait ni chips ni cacahuètes, mais des terrines, du boudin et des rillettes maison. Chaque hiver, dans la ferme familiale, il participait à leur préparation, qui commençait par la « tuade » des animaux et leur découpe. Des souvenirs gravés à jamais dans la mémoire de son estomac : « Le porc apporte un moelleux incomparable, les terrines pur agneau sont très grasses, et le veau donne des préparations très reconnaissables. »
Aujourd’hui propriétaire du Repaire de Cartouche, dans le 11e arrondissement de Paris, il a conservé le goût pour ces mélanges de viandes grasses et maigres, macérés avec un peu d’alcool et d’aromates, et cuits lentement. « Chaque jour, nous proposons au moins trois terrines à la carte et préparons sur commande des terrines entières qui dépassent le kilo. En tout, nous avons une soixantaine de recettes à notre répertoire. » Terrine de campagne, tout cochon avec pommes séchées et calvados, cochon et poivre de Madagascar, agneau aux figues, canard aux pistaches, lapin aux noisettes, lièvre au chocolat… Elles suivent, comme sa cuisine, le cours des saisons. Leurs points communs ? Le cochon et un savoir-faire de cuisinier. « Nos terrines sont au Cochon avec un grand C et sans E, au contraire de celles truffées d’édulcorants et de conservateurs que l’on trouve dans le commerce. »

Faire terrine

Pour les confectionner, « l’essentiel est de mettre des ingrédients de qualité et pas uniquement les ‘bas morceaux’ comme la gorge et le foie. Je préconise de l’échine ou de l’épaule et du gras dur, un gras supérieur. » Autre élément essentiel : la cuisson, systématiquement au bain-marie (1 h 10) pour les terrines de viande et gibier, garante de moelleux et d’une cuisson uniforme. « La cuisson commence toujours à couvert, puis je le retire à mi-cuisson pour donner à la terrine une jolie couleur. » Ultime détail : la gelée est faite maison, à partir des fanes de poireaux, carottes, couenne et aromates.
Terrines du chef Rodolphe Paquin © DR
Rodolphe a affiné sa recette petit à petit. « Je ne mets jamais d’œufs et très rarement des oignons. Au lieu des œufs, je préfère ajouter de la crème crue de Normandie pour amener du moelleux, et quand j’ajoute de l’oignon, je le fais revenir avant pour qu’il se digère bien. » Et quand la recette comporte un fruit, une épice ou un alcool, comme la châtaigne (pour accompagner le sanglier), le poivre, la genièvre (pour la terrine de cerf) ou le whisky (fidèle de la grouse), une petite touche suffit, « car il ne faut surtout pas masquer le goût de la viande ».
Pour les faire à la maison, il faut un minimum d’équipement. « Il y a deux indispensables : un hachoir, souvent un des accessoires du robot ménager avec une grille de diamètre 7 millimètres ; et une bonne terrine en céramique au couvercle bien étanche pour une cuisson à point et particulièrement moelleuse. »
Terrines du chef Rodolphe Paquin © DR

Accords et terrines originales

« En matière d’accords, les terrines sont ouvertes à toutes les propositions, plaisante Rodolphe. Si je mange une terrine tout cochon chez moi, je l’accompagne d’un cidre ou d’un poiré brut. Pour en faire un déjeuner, je privilégie la bière, mais cela est aussi possible de la déguster avec du vin rouge, du vin blanc, et même du champagne. » Un bon pain aussi, et de la moutarde, une vieille habitude acquise pour relever la cuisine maternelle, « plutôt fade ». Et pourquoi pas, selon les recettes, une salade de pommes de terre aux oignons, quelques condiments, ou des cerises au vinaigre.
En plus d’être goûteuse, une bonne terrine se doit d’être esthétique. « Les morceaux de viande doivent être lisibles, comme dans une rillette, et elle ne doit pas être trop lisse, et surtout pas dure et d’un bloc. » Dans la terrine nougat salé de joue de bœuf, les légumes comme la carotte, l’oignon et le céleri, sont coupés en petits dés, peu cuits, et mélangés au dernier moment pour que la terrine révèle à l’œil sa composition. Si vous passez par le Repaire pour Halloween, vous verrez sans doute au comptoir l’une des créations de Rodolphe : une terrine tout cochon au cœur d’un potiron cuit d’une dizaine de kilos…
Terrines du chef Rodolphe Paquin © DR

Terrines du chef Rodolphe Paquin

Pour en savoir plus

Terrines, de Rodolphe Paquin, Éditions Kéribus, 2013.

Chef Rodolphe Paquin © DR
Crédits photo : DR
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+33 1 47 00 25 86
Article paru dans le numéro #61 SCRAMBLED EGGS
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