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Garance Fillain
Recommandation | 8 mai
3 mn

Les petites oreilles crunchy d'Antonella
Au Fornello da Ricci (1 macaron Michelin), Antonella Ricci et Vinod Sookar mêlent deux terroirs aux antipodes l'un de l'autre.

Elle manie la pâte avec une dextérité transmise depuis plusieurs générations. Les orecchiette, dont la forme est littéralement traduite de l’italien « petite oreille », ne sont pourtant pas au programme de notre déjeuner. Antonella Ricci s’en excuse presque, mais avoue avec un sourire complice : « C’était une obligation, je ne pouvais vous transmettre tout l’amour que j’ai pour ma région des Pouilles sans vous faire ce plat si traditionnel de chez moi. »
Sa cuisine est à son image, inventive, généreuse, et reposant sur une passion sans limite. Des recettes demandant parfois des heures de préparation comme ces sphères de Ricotta qui se préparent la veille pour que la fine pellicule de farine qui les recouvre soit parfaitement légère. Une assiette aux saveurs intenses, sans chichis, faisant la part belle aux produits de sa région, comme l’agneau, la truffe ou les légumes de saison – actuellement les petits pois.
Mais cette petite bande de terre, dans le talon de la botte italienne, elle continue de l’exprimer avec un regard critique grâce au tandem qu’elle forme avec Vinod Sookar, son mari originaire de l’Ile Maurice, qui travaille à ses côtés. Un quatre-mains efficace qui se complète aux fourneaux, comme dans la création de ce dessert à l’initiative de Vinod, le « soft and crunchy biscotto cegliese ».
Au delà de l’établissement familial Al Fornello da Ricci (1 macaron Michelin depuis 22 ans), cette jeune chef élève de Paul Bocuse dirige également la première école de haute gastronomie du sud de l’Italie, qui a ouvert ses portes en 2013 (Scuola Internazionale di Gastronomia Mediterranea). Comme si la transmission de son amour pour la cuisine était un besoin essentiel, une forme de consécration et un vecteur d’apprentissage pour elle-même afin de se renouveler sans cesse.
Soft and crunchy biscotto cegliese par Antonella Ricci © Pluris
Soft and crunchy biscotto cegliese par Antonella Ricci

Menu

  Sfere di ricotta avvolte nella semola rimacinata « Senaotre Cappelli » su crema di piselli, tartuffo nero e pancetta di maiale crocante
Accompagné par : Girofle, Salento IGP Rosato

  Vellutata di patate di Polignano cotte sotto cenere mantecata al grana padano, con cubo di coscia di agnello e sfoglia di taralli alla bietola selvatica
Accompagné par : ES 2014 de Ginfranco Fino

  Soft and crunchy biscotto cegliese
Accompagné par : Paesano Aleatico Salento (cantine Due Palme)
Antonella Ricci Chef Al Fornello da Ricci © Pluris
Pasta orecchiette préparées par Chef Antonella Ricci © Pluris
Pasta orecchiette préparées par Chef Antonella Ricci © Pluris
Sfere di ricotta avvolte nella semola rimacinata « Senaotre Cappelli » su crema di piselli, tartuffo nero e pancetta di maiale crocante  © Pluris
Sfere di ricotta avvolte nella semola rimacinata « Senaotre Cappelli » su crema di piselli, tartuffo nero e pancetta di maiale crocante  © Pluris
pancetta di maiale © Pluris
Sfere di ricotta avvolte nella semola rimacinata « Senaotre Cappelli » su crema di piselli, tartuffo nero e pancetta di maiale crocante © Pluris
dessert, glace, icecream, gelato © Pluris
dessert, glace, icecream, gelato © Pluris
dessert, glace, icecream, gelato © Pluris
Crédits photo : Pluris
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Article paru dans le numéro #65 MOTEUR !
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