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Tiphaine Illouz
Recommandation | 26 avril
5 mn

À DÉCOUVRIR

Flanchet pièce de Boeuf © DR

Flanchet pièce de Boeuf

 

Flanchet

Composé de muscles de l’abdomen, c’est un morceau idéal pour le pot-au-feu. Penser aussi au jumeau à pot-au-feu, une autre pièce située sur la partie ventrale du bœuf, gélatineuse à souhait, et parfaite pour les plats mijotés

Macreuse pièce de Boeuf © DR

Macreuse pièce de Boeuf

 

Macreuse

Elle peut se déguster en bifteck (macreuse à bifteck) ou en cuisson très lente (à braiser). C’est une viande gélatineuse qui donnera d’excellents résultats cuite dans un milieu humide et en sauce. La macreuse à pot-au-feu est plus moelleuse prise côté palette. Côté gîte, elle sera idéale pour un pot-au-feu ou un bœuf carotte.

LES VARIATIONS

Merlan pièce de Boeuf © DR

Merlan pièce de Boeuf

 

Poire, merlan et araignée

La poire et le merlan sont de petits muscles aux fibres courtes et très tendres, à privilégier en bifteck. Les bouchers ne les vendaient que rarement en raison de leur rareté et de leur aspect très irrégulier. Comme la joue, il y en a deux par animal, sur chaque patte arrière. Très tendres, ces morceaux dits « du boucher » sont souvent comparés à la bavette mais avec un goût plus prononcé. Ils sont réservés aux amateurs.

Onglet pièce de Boeuf © DR

Onglet pièce de Boeuf

 

Hampe et onglet

Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes et sont comptés parmi les pièces dites « du boucher ». Morceaux souvent découpés en bifsteck et à déguster saignants, ils sont considérés comme des produits tripiers.

LES BIEN CONNUS

Bavette pièce de Boeuf © DR

Bavette pièce de Boeuf

 

Bavette d’aloyau

Destinée à être grillée ou poêlée, qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet. Très juteuse, elle fait un excellent bifteck. Selon les régions, elle prend les noms de palangre, fausse osseline, primpied ou encore épais flanchet.

Rosbif pièce de Boeuf © DR

Rosbif pièce de Boeuf

 

Rosbif

Le rosbif ne désigne pas un morceau et peut provenir de différentes parties, notamment l’aiguillette (un morceau irrégulier dont la partie fine est plus tendre que la partie plus grosse) ou le rumsteck.

Côtes et entrecôtes  pièce de Boeuf © DR

Côtes et entrecôtes pièce de Boeuf

 

Côtes et entrecôtes

Morceaux que l’on ne présente plus, elles sont destinées aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses. La plus belle des entrecôte est l’entrecôte première, l’entrecôte seconde est plus persillée, moins présentable, mais tout aussi bonne. Demander une tranche épaisse jusqu’à 2 cm, la viande n’en sera que meilleure. La côte de bœuf, elle, doit être taillée bien épaisse entre 4 et 8 cm.

Paleron pièce de Boeuf © DR

Paleron pièce de Boeuf

 

Paleron

Connu pour les pot-au-feu ou le bœuf bourguignon, ce morceau situé près du collier pèse, entier, entre 2 et 3 kilos. Certains Chefs comme Guillaume Viala, du Belvédère, le cuisinent à l’unilatéral en se fournissant auprès de la célèbre Maison Conquet spécialisée en bœuf d’Aubrac.

Joue pièce de Boeuf © DR

Joue pièce de Boeuf

 

Joue

Morceau de chair d’un fondant incomparable (valable également pour le veau et le porc), elle est divine braisée lentement au vin et carottes. N’hésitez pas à en demander à votre boucher.

Basse côtes pièce de Boeuf © DR

Basse côtes pièce de Boeuf

 

Basses côtes

Cette viande persillée fait d’excellents ragoûts. Coupée en fines tranches et éventuellement marinée, elle peut aussi être grillée.

Collier  pièce de Boeuf © DR

Collier pièce de Boeuf

 

Collier

Délicieux mijoté, cuit à très petit feu et longtemps, ce muscle de l’encolure de l’animal est délaissé alors qu’il est moelleux et savoureux. À réchauffer en ragoût autant de fois que nécessaire.

Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #63 VOLTIGE
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