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Olivier de Cointet
Recommandation | 6 mai
3 mn

La glace à en devenir givré
L’astuce aérienne du Gelato del Marchese pour concentrer les saveurs de ses sorbets.

Gelato del Marchese Paris © Pluris
Gelato del Marchese Paris © Pluris
Gelato del Marchese Paris © Pluris
Gelato del Marchese Paris © Pluris
Gelato del Marchese Paris © Pluris
Gelato del Marchese Paris © Pluris
Il parle de ses sorbets comme si c’était de véritables personnes. Et au fond, on a envie de le croire, car les glaces artisanales de Giammaria Rosa, chef glacier du Gelato del Marchese à Paris, ont du caractère et une personnalité bien trempée. Voyez ce sorbet à la mandarine douce amère de Calabre : il sera radicalement différent de celui réalisé à partir du même fruit en provenance de l'Espagne, du Sud de la France ou de la Californie. Les 70 % de fruits explosent en bouche et révèlent la singularité de la matière première, sans artifice ni volonté de l’uniformiser.
Cette intensité du goût et des textures est encore plus impressionnante avec les glaces, où l’approche artisanale permet de révéler noisettes, amandes ou pistaches, avec un travail de torréfaction qui dépendra de l’humeur du chef. Plus elle sera intense, plus le gras et le goût seront prononcés, avec dans le cas de la pistache, l’intégration des peaux, car comme le souligne Giammaria Rosa, « elles apportent une touche de salé et une texture qui contribuent à l’explosion des saveurs et à sa longueur en bouche. »
Le secret, c’est avant tout un très faible apport d’air (15 % à 20 %) dans la préparation de la glace, car il permet une concentration des saveurs.
En effet, l’air et les matières grasses diffusent le goût : leur conjonction permet aux productions industrielles de fabriquer de la glace avec moins de 5 % de matière première. La complexité des saveurs de la glace artisanale vient ainsi autant de la rigueur dans la sélection des ingrédients, que du procédé de fabrication. Une philosophie que Giammaria Rosa a apprise à Rome de Marco Radicioni, dont la Gelateria Otaleg a été pionnière dans l’exploration des glaces artisanales.
Le champ des possibles est alors ouvert, et on sursaute en goûtant cette glace au gorgonzola et amandes, où le piquant du fromage est équilibré par la douceur du fruit. Avec un peu d’anxiété et de curiosité, on s’approche plus près des bacs glacés pour déchiffrer les propositions hirsutes qui nous attendent : parmesan et pignons, tomate basilic… Tout un menu.
Giammaria Rosa, chef glacier du Gelato del Marchese à Paris © Pluris
Giammaria Rosa, chef glacier du Gelato del Marchese à Paris
Crédits photo : Pluris
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3 Rue des Quatre Vents
75006 Paris - France
Article paru dans le numéro #65 MOTEUR !
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