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Olivier de Cointet
Reportage | 19 mai

« La cuisine est un art de la relation »
Malgré sa renommée mondiale, Pierre Gagnaire demeure un esthète en perpétuelle quête d'invention.

« Il me faut trouver le ton juste, la régularité, l'équilibre. » Quand Pierre Gagnaire parle de sa cuisine, on sent dans son regard bleu perçant, et dans les gestes rapides des ses mains fines et tendues, comme une quête inachevée. Comme si tout était encore à bâtir, à découvrir, à prouver. Il parle ainsi avec passion du café, de son origine, de sa torréfaction, des tasses pour le servir… sa dernière obsession. Cette prise de risque renouvelée, c’est ce qui frappe dans le rapport qu’il entretient avec l’art de la gastronomie qu’il pratique depuis tant d’années. La cuisine, cet art de la relation, est pour lui une quête qui le pousse à créer et à s’offrir sans cesse.
Pierre Gagnaire, cuisine, portrait, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, portrait, chef © Pluris
Dans la cuisine du restaurant qui porte son nom à Paris et qui forme un L, le travail est millimétré, fluide, parfaitement orchestré depuis le passe stratégiquement placé à son angle. La préparation des desserts se fait dans un vaste espace en sous-sol où sont également réalisés les pains. L’écriture du menu est simple : deux entrées, deux poissons, deux viandes, deux desserts. Mais chaque proposition est en soi un voyage, produit de multiples saveurs qui se découvrent au gré des plats. Posté en cuisine, on observe avec émerveillement s’assembler les différentes étapes de ce voyage. La vaisselle y joue un rôle essentiel, comme cet ensemble bleu clair et or qui trouve écho dans les cinq éléments qui composent Palamos, l’entrée qui tire son nom des gambas macérées à l’eau-de-vie de houx.
Au détour d’une préparation, il se penche pour en rehausser les éléments : donner de la perspective, de la hauteur, c’est ce qui compte à ses yeux et c’est l’héritage immense qu’il nous transmet par sa cuisine.
Pierre Gagnaire, cuisine, portrait, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, portrait, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, portrait, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris
Pierre Gagnaire, cuisine, restaurant, chef © Pluris

À voir

« Le bord des mondes : Pierre Gagnaire hors les murs », jusqu’au 17 mai, palais de Tokyo, Paris 16e.
Crédits photo : Pluris
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Article paru dans le numéro #66 ANIMÉS
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