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Cuisine au sommet chez les Meilleur
René et Maxime Meilleur ont décroché cette année leur 3e étoile au Michelin. Retour sur ce moment de grâce.

René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, etoile michelin, Grande Table © Pluris
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
Olivier de Cointet
Reportage | 30 mai , mis à jour le 27 juillet
6 mn
« C’est un moment de grâce que je souhaite à tous de vivre. Nous en profitons et surtout, nous gardons la tête froide. Nous ne sommes que des cuisiniers ! » Enfoncés dans des fauteuils cossus en tissu Arpin qu’ils se sont offerts à l’occasion de la 3e étoile, René et Maxime Meilleur, le père et le fils, ne boudent pas leur plaisir. Ils enchaînent l’un après l’autre sur les émotions vécues ces dernières semaines. Pour ces deux montagnards, c’est une magnifique étape que ce sommet, mais ils reconnaissent ne pas être encore arrivés là où ils souhaitent emmener leurs hôtes.
L’imperfection sert la perfection. Notre cuisine est tellement gourmande, pleine de bonheur, que nos petites imperfections font notre identité.
Leur but n’est pas une cuisine parfaite, car justement à la Bouitte, « l’imperfection sert la perfection. Notre cuisine est tellement gourmande, pleine de bonheur, que nos petites imperfections font notre identité. » Autodidactes, René et Maxime Meilleur ont construit leur sensibilité en puisant dans ce qu’ils avaient autour d’eux, les massifs de Savoie, tout en restant très cohérents par rapport à ce terroir dont ils magnifient les produits. Pas de homard à la carte, mais des creusets, féras, ombles chevaliers, ou encore chénopode bon-Henri, une sorte d’épinard sauvage qu’ils vont cueillir à flanc de montage et qui accompagnent parfaitement le pigeonneau.
Tous leurs souvenirs montagnards tiennent dans une assiette, car au fond c’est ce que l’on vient chercher dans ce chalet familial de Saint-Martin-de-Belleville. Passionné d’art populaire, René Meilleur rappelle tout de même d’un sourire espiègle que les colporteurs en provenance d’Italie empruntaient la Vallée des Encombres toute proche et apportaient épices, anchois, et agrumes. Une palette assez large finalement, dont ils savent parfaitement jouer, plus en artisans qu’en artistes.
Cette cuisine minimaliste met au centre un produit, et ensuite « les fioritures ». Un point de départ, qui dans leur processus créatif est souvent l’arrivée, avec entre-temps des détours complexes qu’ils éliminent au fur et à mesure. Mais faire simple, c’est parfois compliqué et pendant longtemps, ils avouent ne pas avoir été cadrés. « Nous avons recentré notre cuisine sur l’essentiel et décroché notre deuxième étoile en 2008. Nous sentions que la troisième allait arriver, mais nous ne savions pas quand », avoue René, armé de son épuisette pour coincer deux magnifiques truites de son vivier. « Quand la date approchait, j’ai calmé le jeu en disant à tous nos amis en bon Savoyard : ‘ne vendons pas la peau de la marmotte avant de l’avoir tuée’. Le jour J, j’ai reçu de nombreux messages me disant que la marmotte était morte. »
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
Leur force c’est aussi de partager un même palais et les mêmes idées. « Voyez cette intuition d’associer escargots, polenta et sauce civet : on y réfléchit ensemble, on trouve le bon équilibre et on y arrive… ou pas ! », reconnaissent-il avec un large sourire. « C’est facile d’appliquer une cuisine de chef, mais c’est un monde de la créer. Après il faut raconter des histoires, celle de notre vie, du produit, pourquoi on le crée, etc. » Le meilleur exemple : les biscuirons, une création maison qui réinterprète le biscuit de Savoie en mignardise, et rappelle les saveurs de la cuisine des grands-parents.
La troisième étoile est une pression supplémentaire qu’ils gèrent avec sérénité, même si le restaurant ne désemplit pas et qu’il a fallu installer de nouvelles lignes de téléphone pour répondre aux appels. « Au final, on peut considérer qu’ils nous prêtent ces trois étoiles pour un temps… », conclut Maxime, mais avant qu’il ait pu finir sa phrase, René termine : « Mais on ne les rendra pas ! »
 Lire aussi notre critique Dîner à La Bouitte par François Jerphagnon
René et Maxime Meilleur, La Bouitte, étoile michelin, Grande Table © Pluris
Maxime Meilleur
Crédits photo : Pluris
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Saint Marcel
73440 Saint-Martin-De-Belleville - France
+33 4 79 08 96 77

Article paru dans le numéro #68 SERVICES
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