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La cuisine démonstrative de Giancarlo Perbellini
L'un des chefs les plus en vue d'Italie a donné quelques leçons de gastronomie à Paris. Mamma mia!

Chef Giancarlo Perbellini cuisine italienne © Pluris
Preparazione dei ravioli di latte Chef Giancarlo Perbellini cuisine italienne © Pluris
Preparazione dei ravioli di latte Chef Giancarlo Perbellini cuisine italienne © Pluris
Preparazione dei ravioli di latte tartufo nero © Pluris
Ravioli farciti di latte su porri, tartufo nero e ricci di mare © Pluris
Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e cream di grana padano Chef Giancarlo Perbellini cuisine italienne © Pluris
Cassata Chef Giancarlo Perbellini cuisine italienne © Pluris
Garance Fillain
Reportage | 2 mai
4 mn
« Non raccontare, ma fare vedere. » Ne pas raconter, mais montrer, c’est le credo de Giancarlo Perbellini, l’un des chefs les plus en vue d’Italie, doublement étoilé au Michelin, trois fourchettes au Guide Gambero Rosso (son équivalent en Italie), et aussi Président de la commission italienne des « Bocuse d’Or ».
Cette maxime prend toute sa signification avec son nouveau concept, la « Casa Perbellini », inaugurée en décembre 2014. Celle-ci repose sur le principe d’une cuisine ouverte autour de laquelle sont disposées cinq tables, pour être au plus proche du travail des chefs. Partager, mais aussi faire comprendre, détailler plutôt que suggérer, le tout dans une ambiance plus sympathique et « easy », comme il aime à le rappeler, que d’autres lieux où il est présent.
On prend alors un immense plaisir à le voir réaliser et commenter ses plats qui montent en puissance au gré de ses compositions. « En bon italien, je me dois de commencer par une pâte », se justifie-t-il, en faisant cailler du lait et de la crème afin de réaliser la farce de ses raviolis qui s’accompagnent d’oursins de Sardaigne et de truffe noir. Une bouchée explosive entre saveurs iodées, fraîcheur lactée et arômes de terre pour commencer notre déjeuner.
Pour ses cailles fumées, tomates confites, artichauts, pistache et crème de Grana Padano, Giancarlo Perbellini est allé chercher chaque ingrédient au cœur d’un terroir très précis. L’artichaut par exemple est à son apogée lorsqu’il s’agit du Sant’Erasmo, une variété qui vient de la Vénétie et qui se cultive entre janvier et fin mars. Le Grana Padano est privilégié à son cousin le Parmigiano Reggiano, cultivé au sud du Pô, pour sa texture plus ferme et plus granuleuse ainsi que son goût moins fruité.
Cassata Chef Giancarlo Perbellini cuisine italienne © Pluris
Mais la dextérité du Chef s’exprime peut-être de manière encore plus magistrale lorsqu’il compose sous nos yeux sa « Cassata », dessert typique de Sicile. Tous les marqueurs sont là, des oranges confites, à la ricotta, du biscuit aux pistaches, pignons et chocolat. Mais l’assiette qui prend vie est d’une infinie légèreté. Une véritable œuvre d’art dans sa composition, ses couleurs et ses textures. Une prouesse à laquelle il faut assister en Vénétie, ou lors d’un déplacement du Chef, comme ce fut notre cas à Paris, à l’Institut Culturel Italien qui accueille régulièrement les plus grands noms de la gastronomie Italienne.


  « L’Italiano in cucina » : une fois par mois, l’Institut culturel italien organise des rencontres avec les Chefs les plus prestigieux d’Italie, au cœur de Paris, dans les nouveaux espaces de l’Hôtel de Gallifet.
  Le programme peut être consulté ici : L’Italiano in cucina

Crédits photo : Pluris
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73 rue de Grenelle
75007 Paris - France

+33 1 44 39 49 24
Article paru dans le numéro #64 DÉCÉLÉRATION
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