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Tiphaine Illouz
Recommandation | 16 mai
4 mn

Comment je suis devenu boulanger
À travers Panifica, François Brault milite pour le retour du levain.

François Brault, créateur de Panifica, boulangerie à Paris © Pluris
Fabrication du pain à la boulangerie Panifica, Paris © Pluris
Fabrication du pain à la boulangerie Panifica, Paris © Pluris
Cuisson du pain à la boulangerie Panifica, Paris © Pluris
Cuisson du pain à la boulangerie Panifica, Paris © Pluris
Fabrication du pain à la boulangerie Panifica, Paris © Pluris
Fabrication du pain à la boulangerie Panifica, Paris © Pluris
Rien de prédestinait François Brault, ingénieur en composants électroniques passé par l’INSEAD, à mettre les mains dans la farine, ni sa compagne Gaétane Raguet, styliste de formation, à repenser l’aménagement d’un lieu. Quand le climat est devenu morose, il a souhaité réinventer son métier. « Je suis né dans une famille de bons cuisiniers. Jeune ingénieur, je m’amusais à être commis de cuisine le temps d’un été dans les restaurants étoilés, notamment au Crillon à l’époque de Christian Constant », se souvient-il. Puis il effectue un stage à l’École française de la pizza et se prend d’amour pour la farine et la méthode de pétrissage avant d’enchaîner les stages en boulangerie, notamment chez Anis Bouabsa (MOF et Meilleure baguette de Paris en 2008).
Il affine son projet et s’approvisionne en farines biologiques auprès de la minoterie Suire pour proposer des pains au sarrasin, petit épeautre, grand épeautre, kamut, et une baguette de tradition biologique à 1 euro. Des deux manières de faire pousser la farine, levure ou levain, il mise sur le levain avec le chef boulanger « pour donner du goût, avoir une meilleure conservation, et surtout améliorer la digestibilité du pain ». Cette culture vivante de bactéries et de levures qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau demande une attention soutenue, ainsi qu’un temps de panification plus long dû à une fermentation lente.
François Brault, créateur de Panifica, boulangerie à Paris © Pluris
La situation de la boulangerie, à deux pas d’Anvers, classé troisième site touristique d’Europe, l’amène à proposer une offre de petite restauration destinée aux scolaires, touristes, et habitants du quartier. « Nous choisissons des matières premières de qualité comme le jambon blanc Prince de Paris, le beurre AOC, le sel de Guérande et le citron de Sicile et proposons des sandwiches, des salades et des soupes notamment. » Et les intolérants au gluten ne sont pas oubliés puisque quatre recettes de pain naturellement sans gluten sont proposées, à base de riz, sarrasin ou maïs. « Nous avons aussi mis au point la recette du pain suédois sans gluten à base de sarrasin, fécule de pomme de terre et graines de tournesol », précise-t-il.
Ici, tout est fait maison, y compris les viennoiseries et les quelque vingt pâtisseries réalisées en coulisses, dont le sacré-cœur, une spécialité à base de crème mascarpone à la framboise, et des classiques comme les tartelettes pistache framboise, bananes aux deux crèmes, noix de pécan ou fruits, ou les éclairs framboise et passion. Pour la suite, François Brault imagine d’autres ouvertures de boutique, et pourquoi pas, dupliquer Panifica à l’étranger.
Crédits photo : Pluris
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75009 Paris - France

+33 1 53 20 91 18
Article paru dans le numéro #66 ANIMÉS
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