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Superposition culturelle de saveurs
Au Martinez, il n'y a qu'une Palme d'Or : c'est la table du Chef Christian Sinicropi.

Olivier de Cointet
À savoir | 24 mai
3 mn
« Celui qui vient déjeuner ou dîner chez moi doit rentrer en immersion. C’est très intime, car la cuisine a pour finalité d’être mise en bouche », prévient Christian Sinicropi, le chef du restaurant La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes.
Cette immersion n’est pas un vain mot avec Christian Sinicropi : il part d’un produit, le décline en trois mouvements et le présente dans un support qu’il dessine lui-même et que son épouse réalise ensuite en céramique. Tous les deux ont suivi une année de formation à l’École des Beaux-Arts de Vallauris, et dès mai 2010, ont présenté leur première collection printemps-été pour accueillir les créations culinaires. Il juge aujourd’hui ce dialogue avec des artistes absolument vital.
Sa cuisine, Christian Sinicropi la définit également comme une « superposition culturelle de saveurs » : « Rien n’est mélangé, tout est associé de manière extrêmement précise. La douceur de la mangue animée par l’acidité de l’agrume, bousculée par une pointe de marjolaine. L’essentiel de chaque assaisonnement est utilisé pour que l’ensemble génère une électricité, qui va animer la texture, la température, le visuel, le toucher. »
On plonge ainsi à chaque plat dans un univers où l’écosystème du produit est retranscrit avec sa sensibilité. « Prenez l’exemple de la morille. J’ai pris son image, j’ai étudié son environnement, j’ai noté des symboles comme mousse, terre, granuleux, terrain brulé = fumé = résine. J’ai transformé ces codes en matière et en saveur. Quand on goûte mon plat on va retrouver tous ces éléments car il y a une logique », conclut-il.
Depuis 2001, Christian Sinicropi officie dans les cuisines du Martinez (2 macarons Michelin, 4 toques au Gault et Millau).
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes © Pluris
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes © Pluris
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes © Pluris
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes © Pluris
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes © Pluris
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes © Pluris
Cuisine du chef Christian Sinicropi - La Palme d’Or installé au Martinez à Cannes, mignardises © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes, le pain © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes, le pain © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes, le pain © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes, le pain © Pluris
Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d’Or au Martinez à Cannes, le pain © Pluris
Crédits photo : Pluris
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Bonnes adresses
Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez
73, La Croisette
06400 Cannes - France
Ouvert : Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi
Article paru dans le numéro #67 ANGLES ET COURBES
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