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Tiphaine Illouz
Recommandation | 5 juin
3 mn
Son étoile au Michelin, Guillaume Viala l’a obtenu en travaillant chez Bras pendant trois ans avant de reprendre avec son épouse Christine le Belvédère, l’ancienne rôtisserie d’un ami d’enfance en plein Causse comtal. Amoureux de ce bout de terre aveyronnaise autant que de ses producteurs, et de ses fleurs sauvages, il propose une cuisine de tradition augmentée d’émotion et de création, comme cette pièce de bœuf fermier d’Aubrac saisie sur une face gariguettes acidulées et pimentées, ou encore ces escargots de Nadaillac rissolés, purée de monalisa-sudachi. Le cabillaud de ligne de chez Jego, poissons uniquement pêchés à la ligne par de petits chalutiers dont les sorties en mer n’excèdent pas trois heures afin de les débarquer encore vivants à la criée du petit matin, fondant ferme et sa vinaigrette acidulée œuf-ail des ours et pousses de printemps, est à couper le souffle. Sans oublier la selle rôtie d’agneau Allaiton de l’Aveyron…

Virevolter de plat en plat

Pendant que Guillaume traque les meilleurs produits de son terroir et reste en cuisine, Christine, elle, arpente la salle pour conseiller le meilleur vin en accord avec le menu choisi. Chaque année, le couple sillonne la route des vins avec le caviste Hervé Lorin, à la découverte des terroirs et à la rencontre des vignerons. « Je choisis un vin parce que j’aime le vigneron qui le produit, et surtout parce que je sais qu’il sublimera la cuisine de Guillaume. Ensuite, je m’amuse à virevolter de plat en plat en suivant son rythme sans que le vin ne déborde sur le plat. Les choses doivent paraître naturelles et s'accorder d'elles-mêmes. Pour les plats comme pour les vins, on doit dépasser la surprise de départ et se dire que finalement c'était évident », explique Christine.
Ici, les plats sont aussi bons que beaux, et le personnel sait reconnaître au premier coup d’œil les premières pousses qui montrent leur nez. Les fromages sont à l’avenant, notamment le chèvre Roudy de Saint Hippolyte, avec son miel de châtaignier en rayon du Bois de la Farge, ainsi que le pain au levain cuit au feu de bois par le voisin boulanger, à Sainte-Fauste. On s’en pourlèche encore les doigts, tellement ravis d’avoir découvert cette très grande table.
Christine Viala Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Restaurant Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Guillaume Viala Le Belvédère Bozouls © Maurice Subervie
Crédits photo : Maurice Subervie
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Bonnes adresses
Route du Maquis Jean-Pierre
12340 Bozouls - France

+33 5 65 44 92 66
Article paru dans le numéro #69 FILETS
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