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Pascal de Rauglaudre
Recommandation | 7 juin
3 mn
Le gâteau basque, on le connaissait déjà aux amandes. La Maison Pariès, pâtissier chocolatier du Pays basque qui fête ses 120 ans en 2015, renouvelle le genre en remplaçant les amandes par des noisettes.
Dans une délicieuse interprétation de la célèbre recette inventée à Cambo voilà près de deux siècles, la croûte sablée croustillante cache une couche croquante de noisettes qui enrobe elle-même un cœur de chocolat blanc caramélisé crémeux. Au palais, c’est une sensation inédite de plaisir gourmand, où se fondent les saveurs subtiles du chocolat et de la noisette. Avec une boule de glace à la vanille, c’est un véritable enchantement.
Pour parvenir à ce résultat, Alain Girardot, le directeur de la maison Pariès, sélectionne les noisettes du Piémont, la meilleure variété du monde selon lui. Il les torréfie avec le plus grand soin pour exalter toute la subtilité des parfums du fruit. Et comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, le pâtissier se transforme en agriculteur et lance la « noisetteraie Pariès ». S’intéressant depuis longtemps aux secrets de la noisette, Alain Girardot a acquis six hectares de terre dans le Pays basque pour y planter 4000 pieds de noisetiers, importés du Piémont italien et très adaptés à la terre grasse des Pyrénées. Les récoltes serviront à la confection des gâteaux basques, et de toutes les variétés de pralinés qui font la renommée de la maison.
À Paris, on trouve du gâteau basque à la boutique Pariès, à deux pas du Bon Marché, avec bien d’autres spécialités du Pays basque, kanougas, mouchous, etc. Le gâteau basque lui-même sera en dégustation pendant l’événement Paris Basque, la fête des Basques à Paris, qui se tiendra sur le quai Saint-Exupéry, dans le 16e arrondissement, le week-end des 13 et 14 juin.
Crédits photo : DR
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+33 1 45 44 64 64
Article paru dans le numéro #69 FILETS
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