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Olivier de Cointet
Recommandation | 28 juin
4 mn

La dame aux herbes
Les plantes du Valchiusella donnent à la cuisine de Mariangela Susigan une belle personnalité.

Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Chef Mariangela Susigan restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Rumex acetosa, Alchemilla ventaglina, Silene bubbolina, Bistorta… Si ces noms de plantes ne vous disent rien, n’hésitez pas à faire un détour par le nord de la région du Piémont dans la province de Turin en Italie. Au cœur du Canavese, dans les bois ou les prairies du Valchiusella, vous croiserez peut-être Mariangela Susigan cueillant délicatement ces herbes savamment choisies.
« J’en récolte plus de 50 variétés différentes, qui peuvent se travailler de multiples de façons, comme le pissenlit, délicieux en soupe, mais dont on peut aussi faire une gelée pour les accompagnements », explique-t-elle. Sa curiosité et sa gourmandise donnent envie de mordre dans ce paysage pour en déguster toutes les saveurs.
« La diversité de ces herbes est telle que le lait produit ici peut fortement varier en quelques kilomètres, et nous avons plus de dix variations de tomes sur cette petite vallée de 150 km2 uniquement », poursuit-elle. Cet amour des plantes, elle le cultive au gré des saisons et particulièrement entre avril et juin lorsque les plantes revivent après l’hiver. Mais comme les Bras et leur Gargouillou, Mariangela Susigan a toute l’année à la carte un plat uniquement composé de plantes sauvages ou de son potager. Car au Gardenia, nom prédestiné pour ce restaurant, elle cultive également ses propres fruits et légumes dont la part belle revient aux spécialités de la région.
Cusine de Mariangela Susigan chef du restaurant Gardenia, Caluso, Italie © Pluris
Comme tout chef italien, elle met également un point d’honneur à préparer ses pâtes, en l’occurrence les Plin du Piémont. Très riches en œufs (elle en met plus de 23 pour 1 kg de farine), farcis et se distinguant par leur deux petits plis qui permettent « de bien absorber la sauce », précise-t-elle avec un sourire gourmand en nous resservant du Canavese Nebbiolo, vif et aromatique, que produit son fils dans la région.
Un amour pour sa région et son écosystème qu’elle transmet avec passion au travers d’une cuisine raffinée, inventive et à laquelle les herbes sauvages, son fil conducteur, confèrent une forte singularité.
  Nous remercions l’Institut Culturel Italien de Paris pour cette belle rencontre.
« L’Italiano in cucina » : une fois par mois, au cœur de Paris, dans les nouveaux espaces de l’Hôtel de Galliffet, l’Institut Culturel Italien organise des rencontres avec les Chefs les plus prestigieux d’Italie.
  Tout le programme des prochains ateliers est disponible sur son site internet.

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Plin di Pollastra di Tonco, Nasturzio, Verbena, olio di nocciole
Punta di sanato Piemontese, Silene, ortica Ajucca, sugo d'arrosto al limone
Elogio alla Pesca ripiena

Les vins

Vignot Sant'Antonio 2011 – Erbaluce di Caluso DOCG – Orsolani – Sangiorgio Canavese
Gemini Canavese Nebbiolo 2012 – Cantine Crosio – Candia Canavese
Caluso Passito DOC – Giacometto Bruno – Caluso
Crédits photo : Pluris
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Bonnes adresses
Corso Torino, 9
10014 Caluso - Italie
Article paru dans le numéro #72 ORFÈVRES
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