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Olivier de Cointet
Portrait | 1er août , mis à jour le 4 août

« Un plat est abouti quand on se régale »
Pascal Barbot, chef de l'Astrance, est un volcan qui submerge ses convives de saveurs déroutantes.

« Il existe des milliers de cuissons différentes : par le froid, le sucre, le sel, le sous-vide, le grillé, le fumé, la double cuisson, au wok, dans un vinaigre... » Pascal Barbot est d’une précision saillante lorsque son esprit s’échappe et compose des nouveaux plats. « J’ai une immense connaissance des produits, reconnaît-il. C’est beaucoup plus simple ensuite pour les intégrer dans ma cuisine. » Les saveurs, les couleurs, les sensations sont palpables, justes, équilibrées, surprenantes mais pas déroutantes, et elles attisent notre curiosité et notre gourmandise.
« Je ne cherche pas à être créatif, c’est mon parcours, mon histoire, j’essaie de retranscrire ça », ajoute-t-il. À un peu plus de 40 ans, Pascal Barbot a accumulé des chocs gustatifs et des découvertes qui alimentent sans fin sa cuisine. Adolescent, il voyage en même temps qu’il apprend le métier. Ses découvertes : la vanille, la mangue, la papaye, la noix de coco, la sauce nuoc mam, la sauce soja, le poisson mariné, le thon à la tahitienne, la chauve souris cuite par le soleil sur une pierre en Nouvelle Calédonie. On l’a compris, Pascal Barbot est un volcan, qui submerge ses convives de sensations.
« La cuisine n’est pas une histoire de talent : c’est du travail, du feeling, le produit, c’est mettre les gens en avant et respecter nos cuisiniers, nos producteurs »


« La cuisine n’est pas une histoire de talent : c’est du travail, du feeling, le produit, c’est mettre les gens en avant et respecter nos cuisiniers, nos producteurs », précise-t-il. Mais du talent, il en a. Il a fait de l’Astrance, ouvert à Paris en 2000 avec Christophe Rohat qu’il a connu à l’Arpège, l’une des plus grandes tables au monde. 50 couverts par jour, 4 jours par semaine, avec au menu, sa simple créativité. Pas de carte, pas de menu.
Le « menu surprise », ce pari audacieux devenu une mode aujourd’hui, c’est à Pascal Barbot qu’on le doit. Une nécessité selon lui pour être libre et ne travailler que des produits parfaits, forcément tributaires des saisons, pêches et arrivages. « Notre luxe est de faire du sur mesure à chaque table », souligne-t-il.
 © Pluris
Dans sa cuisine de quelques mètres carrés, qu’il n’échangerait pour rien au monde, c’est l’effervescence continue, un véritable laboratoire d’expérience. Au cours du service, les plats sont ajustés, repensés, créés en fonction des produits disponibles et des clients, souvent amis, que l’on peut observer par le hublot qui communique avec la salle. « L’essentiel dans la cuisine au-delà du produit, c’est la cuisson, l’assaisonnement, la découpe. » Autour de ces trois dimensions, tout se joue avec une règle simple : « Un plat est abouti quand on se régale. »
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Crédits photo : Pluris
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75016 Paris - France
Article paru dans le numéro #74 GRAN TURISMO
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