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Olivier de Cointet
Entretien | 20 sept.
6 mn

Le rocker de la gastro
Du Grand Véfour aux chamanes canadiens, Guy Martin déroule le fil de sa vie de chef étoilé.

Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris

vec son allure de rocker, Guy Martin est devenu une figure incontournable de la gastronomie française. Au-delà du Grand Véfour, il multiplie les projets et les associations : la Crystal Room avec Baccarat, le 68 avec Guerlain,

près de 30 livres, des émissions de télévision, ou plus récemment l’ouverture de I Love Paris, à l’aéroport Charles de Gaulle. Nous le retrouvons dans son antre du Palais Royal pour échanger sur sa vision de la cuisine et ses projets.

Pluris – Comment vous définissez vous ?

Guy Martin – Je suis d’abord et avant tout un cuisinier. Ensuite, j’ai envie de développer des affaires, à un rythme normal pour moi, en gardant une cohésion entre toutes les maisons, une philosophie du beau produit, en bio ou en agriculture raisonnée, avec l’obsession de toujours mieux servir les clients.

Quelle relation entretenez-vous avec les producteurs ?

On parle beaucoup des produits aujourd’hui, mais pour moi, c’est naturel parce que mes grands-parents étaient paysans de montagne. J’ai régulièrement des coups de cœur, comme avec ce producteur de miel qui faisait de l’acacia et qui m’a apporté son premier pot de tilleul. C’est l’un des rares miels où l’on sent vraiment le goût du produit avec une touche de menthe. Il déclenche à chaque fois des émotions. Derrière chaque produit, il y a des hommes, et quand vous connaissez l’homme, vous ne cuisinez plus le produit de la même façon parce que vous comprenez la charge de travail, l’amour qui lui a été donné.

Jusqu’où allez-vous dans la transformation de ces produits ?

Tous les producteurs sont heureux quand on transforme la matière et qu’on donne une autre vie au produit. Ce qui est aussi intéressant en cuisine c’est d’utiliser certaines épices comme le sumac, avec ses notes citronnées, et des couleurs ocres pour le mettre dans un jus et donner l’impression qu’il y a de l’agrume, même si ce n’est pas le cas. C’est important pour un cuisinier d’avoir une connaissance à 360 degrés pour composer ces associations. Mais je tiens à ce que ça reste dans des notes subtiles, sans provocation.
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris © Pluris
Le Chef et sa guitare

Comment composez-vous vos recettes ?

Ce sont plutôt des réglages, en me promenant, en visitant une exposition, par exemple. En contemplant les colonnes Buren du Palais Royal, j’avais envie de préparer un plat qui reprendrait ces rondeurs et leurs angles. J’ai travaillé un turbot avec du caviar pour l’association de textures et des couleurs. Le plat a une certaine rondeur, mais le caviar disposé en zébras au-dessus ajoute des bandes verticales au plat.

Votre interprétation est-elle partagée par le client ?

Non, et c’est ce qui est intéressant. J’avais travaillé l’année dernière sur une déclinaison de tomates et une amie japonaise très épicurienne m’a confié : ‘Guy, ce plat, c’est un temple bouddhiste ! Il est ouvert de chaque côté, pour accueillir tous les esprits, et toutes les énergies qui se mélangent. C’est ce que tu as voulu faire ?’ Je lui ai répondu : ‘Pas du tout. Ce que j’ai voulu faire, c’est une réflexion qui monte, qui s’élève, pas un objet à 360 degrés.’ Je n’intellectualise pas ma cuisine, car je pense toujours aux producteurs de ces produits de qualité. Je transforme la matière première, c’est tout. Et dans cette transformation, j’ai besoin d’avoir ce cheminement.

En quoi les partenariats vous aident dans ce cheminement ?

Baccarat a produit des pièces extraordinaires, qui m’inspirent pour leur traitement de la lumière. Guerlain, ce sont les saveurs, les parfums. Il y a des vrais échanges et une vraie complicité entre nous. Si c’est un espace moderne qui est créé, je vais rechercher des matières nouvelles, pour parvenir à une certaine élégance. C’est le cas du projet I Love Paris à l’aéroport Charles de Gaulle. Honnêtement, il n’y a pas un aéroport au monde qui dispose d’un restaurant avec une telle qualité de produit, un accueil avec un chef et un personnel de ce niveau.

Avec autant de projets, que vous reste-t-il à découvrir ?

D’abord, c’est une attitude : ne jamais baisser les bras. Ensuite, c’est soutenir par exemple les fromages en voie de disparition. Et donner l’exemple quant à la sauvegarde des produits, en décidant par exemple de ne proposer des poissons qu’en fonction de la saison et des pêches. En termes de découverte, j’ai été invité par des chamanes du Canada à goûter leurs produits. Il faut que je trouve le temps de le faire, mais ça promet d’être un moment rare qui sera passionnant, j’en suis sûr !
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
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Guy Martin, le Grand Véfour, Paris, restaurant gastronomique, michelin © Pluris
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Crédits photo : Pluris
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Article paru dans le numéro #79 VENISES
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