Consommé de câpres

Foin de l'esthétique, ce qui compte c'est le goût, s'enflamme Matteo Baronetto, le chef de Del Cambio à Turin.

« Je ne me sens pas esthète, ce qui m’intéresse c’est le goût », insiste Matteo Baronetto, le chef talentueux du restaurant Del Cambio à Turin, formé à l'école de Gualtiero Marchesi. Ce goût, il le recherche dans les techniques qu’il utilise pour concentrer les saveurs et créer un choc gustatif en associant des produits de manière originale.

Devant nous, il prépare un Consommé de câpres, caviar et œuf, qui résume toute sa philosophie, basée sur l’intensité des saveurs et des textures. Le bouillon se compose de carottes, cerfeuil, oignon, bœuf et câpres. Ce condiment rehausse le consommé en lui conférant un goût légèrement aigre qui lui donne de la vivacité. Sur le fond du plat, il dispose trois pointes de pâte d’œuf, obtenues en prélevant les jaunes et les faisant cuire dans un mélange de sel, sucre, crème de haricots et eau. Préparé ainsi, l’œuf concentre ses saveurs et se réinvente dans une texture sous forme de pâte, presque comme un bonbon qui garde toute sa consistance dans le bouillon. Enfin, il dépose délicatement quelques cuillerées de caviar et quelques câpres, et c’est prêt !

« Regardez, puis dégustez », ajoute tout de même Matteo en nous tendant ce plat. L’association du caviar et de l’œuf est une évidence, mais elle retrouve dans cette préparation une nouvelle fraîcheur. Ces associations, il les crée au gré de ses voyages et de ses rencontres. D’instinct lui viennent certaines évidences comme le mélange noisettes pois chiches, « qui se ressemblent tant par la forme que par la couleur ». Parmi ses autres associations, la figue et la sauge avec lesquelles il réalise un beurre.

Mais les plus impressionnantes sont celles qui allient des ingrédients telles que le lapin et le saumon qu’il présente en carpaccio, juste rehaussé d’un beurre noisette. Sans oublier le bar et la queue de bœuf braisée. Sans chichis, sans superflus, c’est une cuisine directe, osée. Elle amène à réfléchir tout en stimulant notre plaisir. Une expérience à laquelle chacun doit se frotter.

Menu

Consommé di capperi, caviale e uovo
Insalata di salmone, coniglio e burro nocciola
Branzino al vapore e coda di bue brasata

Les Vins

Arneis Giovanni Almondo Bricco delle Ciliegie, 2014
Timorasso « Martin » Martinetti, 2012
Barolo « Villero » Giuseppe Mascarello, 2008

  Nous remercions l’Institut Culturel Italien de Paris pour cette belle rencontre.
« L’Italiano in cucina » : une fois par mois, au cœur de Paris, dans les nouveaux espaces de l’Hôtel de Galliffet, l’Institut Culturel Italien organise des rencontres avec les Chefs les plus prestigieux d’Italie.
  Tout le programme des prochains ateliers est disponible sur son site internet.