Fermer
Olivier de Cointet
Reportage | 11 oct.

La cuisine aux essences parfumées d'Emmanuel Renaut
Emmanuel Renaut, le chef 3 étoiles Michelin du restaurant Flocons de Sel, cuisine au vinaigre de sapin et de sarriette, aux huiles de berces et aux pectines d’herbe.

Amuse bouche Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
Amuse bouche Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
Emmanuel Renaut Flocon de Sel Megève Relais Chateaux © Pluris
Amuse bouche Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
Paysage par Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux Megève © Pluris
Traversant Megève, aux pieds de Rochebrune, la route du Leutaz suit un chemin sinueux qui s’enfonce dans la montagne, et offre une vue splendide sur les crêtes et les vallées en contrebas. C’est là qu’Emmanuel Renaut a rassemblé quelques chalets d’altitude pour créer le restaurant Flocons de Sel, expérience gastronomique d’altitude, mais aussi gîte soigneusement aménagé avec son épouse Kristine.
Nous le retrouvons descendant de l'un de ses potagers, un bouquet de berce à la main, l’une de ces plantes sauvages aux senteurs anisées qu’il aime travailler en cette saison. En passant une soirée à ses côtés, nous avons pu observer la minutie avec laquelle il travaille, le sens du détail qu’il affectionne, sa concentration et son visage qui s’éclaire dès qu’il envoie l’un de ses plats.
Emmanuel Renaut Flocon de Sel Megève Relais & Châteaux © Pluris
Emmanuel Renaut Flocon de Sel Megève Relais & Châteaux © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris
Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais & Châteaux Megève © Pluris

Pluris – D’où vous vient cette passion pour la montagne ?

Emmanuel Renaut – Je suis originaire de la région parisienne, mais j'ai toujours été passionné par la nature et les plantes, y compris les fleurs non comestibles, comme les orchidées, avant de faire mes classes chez Marc Veyrat. J’aime ainsi travailler les essences parfumées comme le vinaigre de sapin et de sarriette, les huiles de berces et les pectines d’herbes.

Comment élaborez-vous vos plats ?

Mon inspiration vient souvent de la nature. De mes promenades je rapporte des produits à partir desquels je compose. Mais aucun plat n’est figé, ils évoluent tous les jours. Et puis à la montagne, la météo peut varier énormément, il faut savoir être réactif et adapter la carte. Comme ma cuisine se veut identitaire par rapport à la région, la saison et la météo, je me débrouille avec ce que j’ai. C’est stimulant.

Êtes vous plutôt instinctif ou rationnel ?

Je suis instinctif, mais avant de goûter un produit, je sais quel goût il aura. En ce moment je cuisine girole, amande, café persil avec un peu de cerise pour donner un peu d’acidité. Je connais son goût par avance.

Quelle relation voulez-vous créer avec vos convives ?

J’aime que les plats soient interactifs quand on les mange. La salade, ce n’est pas qu’un goût. Chacun l’appréciera différemment selon ce qu’il choisira, comment il la mâchera, si le contact se fera devant ou au fond de la bouche. La sensibilité est différente pour tout le monde, c’est ce qui me fascine.
Elaboration du premier service de La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée.
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
Emmanuel Renaut Flocon de Sel Megève Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
La Féra du Lac Léman, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée Emmanuel Renaut le Flocon de Sel Relais Chateaux © Pluris
Crédits photo : Pluris
Partager :
Bonnes adresses
1775 Route du Leutaz
74120 Megève - France
Article paru dans le numéro #82 MÉTÉORES
Recevoir le magazine Inscrivez-vous pour recevoir chaque semaine l'essentiel de la culture, du business et de l'art de vivre.
Fermer
La cuisine aux essences parfumées d'Emmanuel Renaut à un ami.
(*) Obligatoire
Fermer
Modifiez votre mot de passe
Fermer
Veuillez saisir votre identifiant
Fermer
Fermer
Bienvenue sur Pluris
Inscrivez-vous pour rejoindre
la communauté Pluris et recevoir chaque semaine le magazine.
Créer un compte avec un email
Bienvenue sur Pluris
, complétez le formulaire pour terminer votre inscription.