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Domenico Biscardi
Recommandation | 14 oct.
3 mn

Un jubilé très fondant
Guido Castagna célèbre les 150 ans du Gianduiotto, le chocolat fétiche de Turin, avec une recette encore plus moelleuse : le Giuinott.

Guido Castagna chocolat turin Giuinott Gianduiotto © DR
Guido Castagna chocolat turin Giuinott Gianduiotto © DR
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En 2015, Turin célèbre un anniversaire très gourmand : les 150 ans du Gianduiotto, ce bonbon à base de pâte de Gianduja, le premier à être enveloppé dans du papier d’aluminium. Cet incontournable des créations chocolatières et pâtissières piémontaises a en effet été inventé pendant le carnaval de 1865 par deux artisans turinois, Michele Prochet et Ernesto Caffarel.
Guido Castagna, talentueux spécialiste du Gianduiotto, vient d’en produire un particulièrement innovant, qu’il a baptisé Giuinott. Dans son laboratoire de Giaveno qui fournit ses boutiques turinoises, Castagna est l’un des très rares chocolatiers à travailler intégralement le cacao, depuis la fève jusqu’au produit fini, suivant une méthode parfaitement naturelle. Il achète le cacao uniquement auprès de coopératives certifiées, il le transforme pendant six mois suivant un procédé unique. Les pains de chocolat qu’il obtient mûrissent pendant encore un semestre pour développer leurs arômes secondaires.
Guido Castagna torréfie lui-même les noisettes pour en exalter les arômes sans recourir aux pâtes industrielles. Il utilise la célèbre variété célèbre Ronde Gentile, mais uniquement celle des collines, plus petite et plus aromatique, récoltée entre août et septembre.
« La noisette piémontaise grillée se caractérise par des arômes uniques, par son creux au cœur et par sa facilité à décortiquer », explique-t-il à ses visiteurs gourmands.
Le résultat est un Gianduiotto avec 40 % de noisettes et chocolat noir particulièrement aromatique et fondant, primé par Gambero Rosso en Italie et par l’International Chocolate Award à Londres en 2014 et 2015.
Au fait, d'où vient le Gianduja, ce fameux chocolat qui porte le nom d’un personnage de la Commedia dell’arte ? Son histoire remonte au début du 19e siècle, quand Napoléon Ier a décrété un blocus continental contre l’Empire britannique. Les artisans de la ville aux 1000 arcades qui avaient du mal à s’approvisionner en cacao ont contourné l’obstacle en expérimentant de nouveaux mélanges. Résultat : un mariage subtil entre le cacao et la noisette du Piémont, la plus chère et la plus recherchée sur le marché mondial.
Guido Castagna chocolat turin Giuinott Gianduiotto © DR
Guido Castagna chocolat turin Giuinott Gianduiotto © DR
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Crédits photo : DR
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Où trouver du Giuinott à Paris et à Turin
4, rue Fléchier
75009 Paris - France

+33 1 42 80 09 91
Guido Castagna
Via Maria Vittoria, 27/C
10156 Torino - Italie

+39 111 98 86 585
Article paru dans le numéro #83 BESTIAIRE
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