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Julien Tissot
Recommandation | 12 sept.
3 mn

Les fulgurances de Christophe Adam
Élu cette semaine Meilleur Pâtissier 2015 aux Relais Desserts, le fondateur de l'Éclair de Génie nous livre quelques secrets de fabrication.

Eclairs de Christophe Adam, pâtissier © DR
Christophe Adam, pâtissier © DR
Eclairs de Christophe Adam, pâtissier © DR
La Fabrique aux éclairs - Christophe Adam © DR
Eclairs de Christophe Adam, pâtissier © DR
La Fabrique aux éclairs - Christophe Adam © DR
Eclairs de Christophe Adam, pâtissier © DR
Les yeux cernés et la mine fatiguée, Christophe Adam est en plein rush. Il revient tout juste du Qatar où il a examiné l’ouverture d’une nouvelle boutique sur place. Que de chemin parcouru depuis la petite pâtisserie de Bretagne dans laquelle il a débuté à 16 ans. Passé par le Crillon, où il apprend « la rigueur et le haut de gamme », c’est sa longue période chez Fauchon, de 1996 à 2012, qui va le façonner. Il y occupe tous les postes, dont celui de directeur artistique, et y développe surtout une passion pour l’éclair. En 2012, il entame sa deuxième vie de pâtissier en lançant L’Éclair de génie, un concept inédit basé sur un mono-produit.
Christophe Adam rejette l'appellation de pâtisserie de luxe. « Un éclair à 5 euros n'est pas un produit de luxe », soutient-il avec conviction. « S’acheter une Maserati, voilà du luxe ! » Son credo : réaliser une pâtisserie contemporaine avec une composante ludique.
Avec son tempérament ultra créatif et anticonformiste, Christophe Adam a déjà élaboré 142 créations différentes, mêlant des parfums classiques avec des goûts plus étonnants comme lilas, chocolat-truffe ou tabac. Pour ses matières premières, il est fidèle à quelques fournisseurs français triés sur le volet, et n’utilise que des grands crus de chocolat.

La Fabrique, centre névralgique

Christophe Adam tenait à rester dans la capitale. Dans le quartier de la Bourse, il a créé l’an dernier un lieu polymorphe : la Fabrique. Les bureaux, la production et la vente, tout y est centralisé. Sur le site, une équipe de 50 personnes fournit les cinq boutiques de la marque à Paris, et peut produire jusqu'à 6 000 éclairs par jour lors des pics d’activité.
Le concept se développe à l’étranger sous forme de licence. Trois boutiques sont déjà ouvertes au Japon, d’autres projets sont en cours dans des pays du Golfe. Christophe Adam déborde d’idées. Le site de vente en ligne vient de voir le jour, un livre sur les éclairs devrait sortir cet automne, et la carte automne-hiver est prête, avec l’idée de créer des collections « comme dans la mode ».
Crédits photo : DR
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Où trouver les éclairs de Christophe Adam
32 rue Notre Dame des Victoires
75002 Paris - France

+33 1 84 79 23 40
Article paru dans le numéro #78 AVENIRS
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