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Olivier de Cointet
À savoir | 13 sept.
3 mn

La langoustine selon Adrien Trouilloud
En propulsant ce jeune chef savoyard à la tête de sa cuisine, Lasserre se dote d’un atout précieux.

Langoustine de casier, pamplemousse / genièvre et fenouil frais, illustration parfaite de la cuisine du chef Adrien Trouilloud au restaurant Lasserre. © Pluris
Le jeune chef Adrien Trouilloud à ses fourneaux au restaurant Lasserre. © Pluris
LA brigade du Lasserre à Paris © Pluris
Casseroles aux fourneaux, restaurant Lasserre. © Pluris
Dressage, restaurant Lasserre. © Pluris
Le chef Adrien Trouilloud à ses fourneaux au restaurant Lasserre. © Pluris
Dressage, restaurant Lasserre. © Pluris
Dressage, restaurant Lasserre. © Pluris
Les service, restaurant Lasserre. © Pluris
Le chef Adrien Trouilloud et sa brigade au restaurant Lasserre. © Pluris
www.blancpain.com © www.blancpain.com
Avec les ouvertures de palaces et les réhabilitations en cours (Mandarin Oriental, Peninsula Paris, Shangri-La, Ritz, Crillon, etc.), le grand mercato des chefs parisiens a connu une accélération ces derniers mois, emportant dans son tourbillon Christophe Moret, passé de Lasserre à l’Abeille (Shangri-La). Pour le remplacer, Lasserre a propulsé le jeune chef Adrien Trouilloud à ses fourneaux début 2014, un atout incontestable pour reconquérir sa deuxième étoile.
Originaire de Savoie et formé à bonne école (Les Crayères à Reims, le Louis XV à Monaco, le Jules Verne et le Rech à Paris, et le Dorchester à Londres), Adrien Trouilloud nous a impressionné par sa cuisine d’une très grande finesse, parfaite dans ses cuissons et assaisonnements, suscitant à chaque plat cette sensation de plaisir et d’émerveillement. Pour Pluris il nous présente sa Langoustine de casier, pamplemousse / genièvre et fenouil frais, illustration parfaite de sa cuisine.
Si le lieu et ses coutumes plantent un cadre aussi magnifique que contraignant (service en queue de pie, cadre historique des années 1950), la jeune équipe de salle, emmenée par Gaëtan Molette, sait faire d'un passage chez Lasserre un souvenir inoubliable. Laissez le sommelier s’en mêler et vous découvrirez des pépites comme ce Santa Rita Hills, chardonnay de Sandhi Wines aux États-Unis, ou « Ermitage » de Christophe Abbet dans le Valais Suisse.
Les desserts sont signés par Claire Heitzler, l’une des pâtissières les plus talentueuses au monde, qui quitte Lasserre cet automne. Ne ratez pas sa Rhubarbe pochée à la fraise, mousse légère à l’huile d’olive « fruité noir », ni sa feuillantine au chocolat salée-fumée, granité au rhum.
Le chef Adrien Trouilloud à ses fourneaux au restaurant Lasserre. © Pluris
Crédits photo : www.blancpain.com, Pluris
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Bonnes adresses
17 Avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris - France
Article paru dans le numéro #78 AVENIRS
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