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Philippine Robert
Recommandation | 4 déc. , mis à jour le 1er janvier
5 mn

L'esprit startup souffle sur la Maison Lameloise
La prestigieuse maison bourguignonne, 3 étoiles Michelin, innove – mais les fondamentaux demeurent.

Boeuf pochet roti poivre de cassis, Éric Pras, Maison Lameloise © Matthieu Cellard
Éric Pras et Frédéric Lamy de la Maison Lameloise, Chagny © J Gavard
La Maison Lameloise, c'est une histoire de transmission réussie. Niché au cœur du vignoble de Beaune, à Chagny-en Bourgogne (Saône-et-Loire), cet hôtel-restaurant gastronomique est depuis 1921 une table de renom. Transmise en 2009, après le départ en retraite de Jacques Lameloise, à Frédéric Lamy, neveu de la famille désormais directeur de l'établissement, et à Éric Pras, Meilleur Ouvrier de France en 2004 et aujourd'hui chef du restaurant, la maison a su garder ses trois étoiles au guide Michelin. Une autre reconnaissance vient de récompenser le travail du duo : pour la troisième année consécutive, le site américain TripAdvisor l'a couronné meilleur restaurant de France.
Pour y parvenir, les deux gérants ont su conjuguer le respect de la tradition de la maison tout en innovant. « Au tout début quand on a repris, j'ai gardé les classiques de Jacques, avoue Éric Pras. Mais au fil des années, je me suis affirmé car je ne voulais pas faire de cette maison un musée. » Petit à petit, le chef, formé notamment chez Bernard Loiseau et Régis Marcon, a imposé sa pâte et mis ses propres classiques, comme le foie gras vapeur, à la carte.
Ce qui ne l'empêche pas de continuer à inventer, au fil des saisons. En ce moment, le rouget barbet doré à la plancha avec courge et vermicelles torréfiés aux crevettes côtoie le filet rôti et glacé de pigeonneau à la poudre de pistache. « Je tourne autour des produits, travaille les goûts et essaie d'y amener de l'esprit », poursuit le chef. En gardant à l'esprit un conseil glissé un jour par Jacques Lameloise : « Il faut que la cuisine de la maison se marie au vin de Bourgogne. Elle doit être tout en subtilité, ni trop agressive, ni trop épicée. »
Duo de langoustines, Éric Pras, Maison Lameloise © Matthieu Cellard
Si la cuisine vient d'être rénovée, les lieux ont conservé leur caractère traditionnel, entre pierres de Bourgogne, bois et fer forgé. « Les clients viennent pour le côte terroir, alors il faut le nourrir. Bien sûr, nous dépoussiérons mais tout en gardant un peu de recul », insiste Frédéric Lamy, originaire de la région. Si certains clients leur reprochent parfois de ne pas être assez « bling-bling », cet ancrage dans le territoire, mêlé à une cuisine innovante, est assumé par le duo, qui compte bien poursuivre dans cette voie.
Maison Lameloise, Chagny © J Piffaut
Maison Lameloise, place d'Armes à Chagny

Les bonnes adresses d'Éric Pras

 Impossible de passer en Bourgogne sans en rapporter un pot de moutarde. À Beaune, la moutarderie Fallot propose un large choix de produits, classiques ou aromatisés, aux noix, à l'estragon ou au miel et vinaigre balsamique.

 Autre aliment phare de la région : le cassis, sublimé dans les jus de fruits de l'entreprise Nectars de Bourgogne, créée par l'ancienne œnologue Emmanuelle Baillard, toujours à Beaune. À découvrir également : le poivre de cassis, à la fois fruité et épicé.

 Depuis quatre générations, la fromagerie Hess régale les habitants de Beaune. Il faut tester son Délice de Pommard, mélange de crème et de moutarde, mais également le brillat-savarin à la truffe noire.

 Pour des Gros Gris, direction L'escargot des prés, à Fontaines (Saône-et-Loire). David Camus propose également une gamme de plats typiquement bourguignons.
Crédits photo : Matthieu Cellard, J Piffaut, J Gavard
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Se rendre à la maison Lameloise et aux bonnes adresses d'Éric Pras
36 Place d'Armes
71150 Chagny - France

+33 3 85 87 65 65
31 Rue du Faubourg Bretonnière
21200 Beaune - France

+33 3 80 22 10 02
Impasse des Gillees
21190 Merceuil - France

+33 3 80 21 42 56
5 Rue du Lieutenant Dupuis
21200 Beaune - France

+33 3 80 22 90 70
51 rue des Champs
71150 Fontaines - France
Article paru dans le numéro #91 NUMÉRICUS
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