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Tiphaine Illouz
Entretien | 5 sept.
4 mn

Compagnon de bouche
Le Richer rouvre ses portes, agrandi et refait à neuf. On en a profité pour interroger Charles Compagnon sur sa conception du restaurant.

Restaurant le 52 Charles Compagnon © Charles Compagnon
 © Charles Compagnon
À la tête de trois haut-lieux de la gastronomie parisienne (L’Office, le Richer et le 52), Charles Compagnon défend le bon rapport qualité-prix pour avoir quelque chose de bon dans son assiette. Il nous expose sa philosophie de bouche.
Charles Compagnon © Charles Compagnon

Charles Compagnon

Quel rôle jouez-vous dans vos trois établissements ?

Mon rôle consiste à chercher l’affaire, puis à concevoir l’idée de restauration et d’aménagement pour habiter au mieux le lieu et lui insuffler la bonne énergie. Ensuite, je m’occupe de tout ce qui est liquide, et le chef, du solide !

Comment choisissez-vous les chefs et quelle relation entretenez-vous avec eux ?

Un bon chef doit avant tout maîtriser la technique, avec ouverture d’esprit. Mais il doit être aussi restaurateur, c’est-à-dire appréhender la globalité d’un établissement. Comme dans une équipe de rugby, chacun a son rôle, mais aussi doit être polyvalent pour bien fonctionner. Mes deux associés sont deux anciens seconds du Ritz férus de précision et de technique. Ils me font goûter les plats, on en discute et dans 90 % des cas, je trouve tout simplement extraordinaire ce qu’ils me proposent.

Quel style culinaire appréciez-vous ?

J’affectionne le style néo-brasserie comme le Richer et le 52. Ils sont ouverts de 8h du matin à minuit, et nous n’y servons que des produits frais et faits maison comme les confitures ou les granolas, sans grand discours. À côté, nous proposons une sélection de produits crées ou travaillés en exclusivité pour nous, comme une bière mise au point avec la brasserie belge De Proef, et des micro-lots de café que nous sélectionnons et faisons torréfier par Coutume.

Quel rôle joue la qualité des produits dans votre réussite ?

Le produit ne suffit pas à faire une bonne adresse. Ce sont des milliers de détails mis bout à bout qui font l’identité et la magie d’un endroit, le dernier ressenti étant lié à l’addition. En moyenne, nous sommes 30 à 40 % moins cher qu’une brasserie classique, et le rapport qualité/prix est essentiel à mes yeux. Je me suis intéressé à la bière, comme avant au vin ou au café, car je suis un passionné du goût avant tout. Ce que je recherche, c’est un produit équilibré avec une attaque, un milieu et une fin de bouche où il doit se passer quelque chose, résultat de la complexité d’un terroir.
Restaurant le 52 Charles Compagnon © Charles Compagnon
Restaurant le 52 Charles Compagnon © Charles Compagnon
Restaurant l'office Charles Compagnon © Charles Compagnon
Restaurant le 52 Charles Compagnon © Charles Compagnon
Restaurant le 52 Charles Compagnon © Charles Compagnon
Crédits photo : Charles Compagnon
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Les adresses à Paris de Charles Compagnon
47 rue de Babylone
75007 Paris - France
31 rue Guillaume Tell
75017 Paris - France

+33 1 47 64 86 04
119 avenue Parmentier
75011 Paris - France

+33 9 53 86 38 61
80 rue de Charonne
75011 Paris - France

+33 1 43 72 74 53
1 rue Guillaume Tell
75017 Paris - France
2 rue Richer
75009 Paris - France
Article paru dans le numéro #77 EN ROUE LIBRE
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