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Tiphaine Illouz
Recommandation | 27 sept.
4 mn

9 fromages à déguster à l'automne
Savourez les derniers herbages de l’été ! Les conseils de Philippe Alléosse, affineur, pour apprécier les meilleurs fromages de la saison.

9 fromages à déguster à l'automne : Chevrotin des Aravis Lavort Crottins de Chavignol Sainte-Maure de Touraine Bonde de Gatîne Fougerus Aisy cendré Tour de l’Argolay Pecorino al tartufo © Pluris
Goûtez aux derniers herbages de l’été ! Nous avons demandé à Philippe Alléosse, fromager-affineur, ses conseils pour savourer les fromages de la saison.
Chevrotin des Aravis fromage automne © Pluris

Chevrotin des Aravis fromage automne

Chevrotin des Aravis

Issu du lait de la chèvre alpine chamoisée, ce fromage à la croûte lavée provient d’une toute petite production fermière. Produit depuis le 17e siècle, sa fabrication a historiquement coexisté avec celle du reblochon fermier.

Lavort fromage automne © Pluris

Lavort fromage automne

Lavort

Produite dans le Puy de Dôme à partir du lait cru de brebis Lacaume, cette tomme à la forme creusée comme un volcan d’Auvergne, propose une pâte subtile et fruitée. Celles que vous trouverez en boutique ont un mois d’affinage, et ont donc été produites à l’heure d’été.

Crottins de Chavignol fromage automne © Pluris

Crottins de Chavignol fromage automne

Crottins de Chavignol

Proposé dans quatre affinages différents, de l’ultra-frais au sec en passant par le bleu, le crottin de Chavignol se déguste avec des blancs de Loire, Sancerre ou Bourgogne comme un Puligny-Montrachet.

Sainte-Maure de Touraine fromage automne © Pluris

Sainte-Maure de Touraine fromage automne

Sainte-Maure de Touraine

Chèvre le plus protégé, à la saveur douce, la paille de seigle qu’il renferme comporte depuis 1991 le nom du produit, le numéro d’AOC, et surtout le nom du producteur gravé au laser.

Bonde de Gatîne fromage automne © Pluris

Bonde de Gatîne fromage automne

Bonde de Gatîne

Fromage de chèvre en forme de bonde à la pâte serrée et à la croûte cendrée, il se déguste de plusieurs manières : avec un pourtour de crème entre pâte et peau, ou plus serré, avec un goût de noisette plus prononcé.

Fougerus fromage automne © Pluris

Fougerus fromage automne

Fougerus

Dans la famille des bries, ce gros coulommiers fabriqué à Tournan-en-Brie n’est pas le plus connu. Affiné dans des feuilles de fougères il est plus long en bouche que ses cousins.

Aisy cendré fromage automne © Pluris

Aisy cendré fromage automne

Aisy cendré

Proche cousin de l’époisses, l’aisy cendré est un fromage de Bourgogne affiné sous la cendre des sarments de vignes, ce qui atténue sa puissance. Idéal avec un affinage de 6 à 8 semaines.

Tour de l’Argolay fromage automne © Pluris

Tour de l’Argolay fromage automne

Tour de l’Argolay

Fromage de chèvre typé, à la pâte plus condensée que le charolais (car affiné 2 à 4 semaines supplémentaires), légère acidité et fin de bouche noisettée.

Pecorino al tartufo fromage automne © Pluris

Pecorino al tartufo fromage automne

Pecorino al tartufo

Pas particulièrement de saison, mais c’est un grand moment pour les amateurs de truffes. À déguster avec un vin rouge italien Barolo pour un moment d’exception.

Crédits photo : Pluris
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13 rue Poncelet
75017 Paris - France
+33 1 46 22 50 45

Article paru dans le numéro #80 VINTAGE
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