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Olivier de Cointet
6 mn
Avec sa première édition à Londres la semaine dernière, Omnivore continue de dévorer la planète avec sa « jeune cuisine » dont elle s’est faite le porte-étendard depuis sa création en 2003. Désormais présent à Paris, Moscou, Montréal, Sydney, San Francisco, Shanghai et bientôt Istanbul, éditeur de guides depuis 2005, Omnivore fait émerger les talents, les met en scène et les médiatise. Confidences de son fondateur, Luc Dubanchet, sur cette vague qui ne fait que débuter.

Pluris – Comment est apparue la « jeune cuisine » ?

Luc Dubanchet – Elle a commencé à émerger dans les années 90 à une époque où il se passait peu de choses, et où les expériences gastronomiques étaient presque inexistantes. Yves Camdeborde avait créé les premiers bistrots de chefs et de jeunes talents comme Gilles Choukroun ou Pascal Barbot commençaient à se faire un nom, à Paris et un peu en province. Cette « jeune cuisine » signait une cuisine d’auteur, créative, où chaque chef offrait son identité et ses émotions.

Vous avez fondé Omnivore à ce moment ?

Exactement, en 2003, à partir de la conviction que ce phénomène allait prendre de l’ampleur. C’était un contexte d’évolution générationnelle et de glissement sociétal. De jeunes mangeurs voulaient se faire plaisir au restaurant, ils se passionnaient pour la cuisine, qui était pour eux un vecteur culturel, un hédonisme. Et nous avons accompagné pendant les dix dernières années cette cuisine en mutation, en mettant en avant des jeunes chefs qui avaient les mêmes idées que nous sur la cuisine.

Qu’est-ce qui est resté de l’idée d’origine ?

L’esprit ! La création, elle, ne s'épuise jamais. La cuisine, surtout en France, est un milieu éminemment patrimonial avec de fortes tentations à la muséification. Les valeurs d’Omnivore sont celles d’une cuisine d’auteur qui raconte une histoire singulière et se nourrit des techniques, des influences et des tours de main du monde entier. Mais une cuisine d’avant-garde est toujours susceptible d’être battue, au profit d’une tradition et d’un patrimoine. La jeune cuisine underground d’il y a encore 5 ans a fini par devenir mainstream, ses chefs sont reconnus et légitimés.
Festival Omnivore © Mickael A Bandassak
Festival Omnivore © DR
Festival Omnivore © DR
Festival Omnivore © DR
Festival Omnivore © DR
Omnivore, gastronomie, Londres © DR

Qu’est-ce qui vous émeut encore aujourd’hui ?

Pendant des années, la cuisine a été essentiellement une mise en place. Les brigades préparaient le travail pour que le service se fasse de manière militaire, ordonnée et sans surprise. Aujourd’hui le coup de feu redevient central dans la cuisine, là où tout se crée. Les chefs assument la prise de risque. Je suis émerveillé par leur capacité à réinventer quotidiennement cette fragilité pour que l’expérience soit totale, leur fulgurance, leur facilité à sortir un plat abouti avec des blancs d’œufs, un jus d’huître et quelques herbes. Plus besoin aujourd’hui de produits nobles, de caviar, de homard, ou de foie gras pour créer une expérience gastronomique complète et jouissive.

Quels pays voyez-vous émerger sur la scène gastronomique ?

Hong Kong est très riche en jeunes cuisiniers de talent. En Chine, les cuisiniers vont devenir de vrais artistes, ça va faire très mal, et ça se fera très vite. Le Pérou me semble un peu surfait. Le Mexique en revanche, apporte une ouverture très intéressante. L’Australie est en pointe, avec des chefs qui voyagent dans le monde. L’Afrique et la Russie restent encore à conquérir. Bref, on assiste à une émulation globale en dehors de l’Europe. Beaucoup de choses vont se passer dans la décennie qui vient. L’histoire de la jeune cuisine n’en est qu’à ses débuts !

La cuisine traditionnelle des grands chefs a-t-elle encore une place ?

Il faut qu’elle perdure car elle constitue un héritage. Savoir d’où on vient et quelles sont nos racines est essentiel pour évoluer. Le danger pour la cuisine traditionnelle, n’est pas dans la jeune génération qu’Omnivore incarne, mais plutôt dans une sorte de no man’s land médiocre, faute de régénérescence. Ce qui doit sous-tendre l’action de cuisiner, c’est l’honnêteté, la capacité à agir vertueusement pour faire ce qu’il y a de meilleur. La cuisine ne souffre pas la médiocrité.
Crédits photo : Mickael A Bandassak, DR
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Article paru dans le numéro #79 VENISES
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