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Philippine Robert
News | 24 oct.
5 mn

Le saké dans tous ses goûts
Il se boit fruité ou fort en caractère, chaud ou froid, en apéritif ou en dessert, et il a aussi son salon dédié, les 31 octobre et 1er novembre prochains.

Saké : Goûtez à la boisson des dieux © DR
Saké : Goûtez à la boisson des dieux © DR
Oubliez les tord-boyaux des fins du repas de certains restaurants asiatiques. Le saké, la « boisson des dieux » selon les Japonais, impose ses lettres de noblesse sous nos latitudes. De plus en plus présent dans d'autres lieux gastronomiques que ceux consacrés à l'Asie, il a vu ses exportations vers la France croître d'environ 66 % en deux ans.
Le saké dispose d'une grande qualité : sa diversité de saveurs. « Il y en a autant, voire plus, que pour le vin », fait valoir Julien Casorla, fondateur de la Saké Sommelier Association France, qui dispense des formations à Saint-Etienne, Lyon et Paris. Produit à partir d'un mélange d'eau et de riz qui fermente dans de grandes cuves, chaque saké a ses caractéristiques propres. Certains sont plus légers et fleuris, quand d'autres vont avoir plus de caractère, avec un goût de riz prononcé. Chauds ou froids, ils peuvent se déguster en apéritif, pendant le repas, avec l'entrée, le plat ou le dessert, ou après. Il existe même aujourd'hui des sakés pétillants ou vieillis, avec des saveurs torréfiés, de miel ou de caramel. Sans oublier ceux dans lesquels des fruits ont été mis à macérer.
Du coup, « on ne peut pas parler d'un goût du saké mais des goûts du saké, car il y en a entre 15 et 20 000 différents », avertit Sylvain Huet, organisateur du Salon du Saké dont la deuxième édition se déroule le 31 octobre et 1er novembre. Pour les novices, il préconise d'apprendre à les déguster comme le vin : « Il n'y a pas d'obligation d'avoir de la céramique japonaise, on peut les servir dans des verres à vin et les déguster de la même façon. Mais attention, il ne faut pas rechercher dedans ce qu'on aime dans le vin, c'est un autre alcool. »
Moins acide et sans tanins, cette boisson s'accorde avec beaucoup plus de plats que le vin. Lors du Salon, plusieurs ateliers seront consacrés aux accords mets-saké – notamment « Accords impossibles », « Repas de fête », « Saké et fromages » et « Saké et sucré ». « Cela se marie très bien avec les produits de la mer, les légumes, les fromages ou les desserts avec un goût sucré peu prononcé, recommande Sylvain Huet. Avec des huîtres, du melon ou un tiramisu au thé vert, c'est un délice. » On peut aussi évidemment le marier avec des plats japonais, « mais avec des plats traditionnels régionaux comme du bouillon japonais, pas avec des sushis », prévient Julien Casorla. François Lavergne, Ambassadeur du Saké, conseille de l'accompagner de produits d'exception comme le caviar noir. Sans oublier les aliments riches en umami, la fameuse cinquième saveur au goût délicieux découverte par les Japonais, que l'on retrouve aussi dans de la nourriture occidentale comme le parmesan.

Les conseils des spécialistes pour découvrir le saké

 Pour un saké traditionnel, choisir un « junmai kimoto », fait entièrement à la main. À accompagner de comté ou de cantal bien vieilli.

  Pour le dessert, un « umesake », dans lequel un fruit japonais, entre l'abricot et la prune, a macéré. À accompagner par exemple d'un dessert qui mêle le chocolat et l'orange ou totalement aux fruits, comme un framboisier.

 Pour être sûr de la qualité, tournez-vous vers un « ginjo », un saké d'appellation supérieure.

Le Salon du Saké se tiendra les 31 octobre et 1er novembre au Centre des Congrès – Cap 15, 1/13 quai de Grenelle, Paris 15e, de 11 à 19 heures. Plein tarif : 15€.
Pendant deux jours, les visiteurs pourront rencontrer des importateurs, distributeurs et producteurs de saké. Conférences, ateliers et tables rondes sont également au programme.
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #84 BÂTIR
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