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Francois Pasteau
À savoir | 28 février
4 mn

Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es
Agir pour le climat, ça n'a pas de prix

Cuisine de François Pasteau, chef de l'Épi Dupin © Pluris
« Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. » En tant que chef, je suis en première ligne pour faire passer un message en faveur du climat. Il y a dix ans, j’ai eu le déclic en me renseignant sur le problème de la surpêche du thon rouge grâce à l’ONG Seaweb Europe . De fil en aiguille, j’ai pris conscience des dégâts causés par la pêche industrielle sur les fonds marins, notamment le chalutage profond, et je suis devenu un vrai défenseur de la pêche durable, en n’utilisant que des poissons dont les stocks sont suffisamment important pour ne pas mettre en péril les espèces.
Avec le temps, j'ai souhaité pousser ma démarche plus loin en intégrant une vraie dimension écologique à ma cuisine afin de réduire l’empreinte carbone de mes assiettes tout en gardant la notion de plaisir.
François Pasteau, chef de l'Épi Dupin © Pluris
Je m'efforce de favoriser les protéines végétales, ce qui ne revient pas à délaisser la viande et le poisson mais plutôt à mettre en avant les végétaux. Pour un chef, réduire la part de protéines animales dans les plats n'est pas évident car on peut passer pour un pingre qui réduit les portions par souci d’économie. Pourtant, la réalité est toute autre : travailler des légumes de très grande qualité coûte cher, à la fois en produits et en main d’oeuvre. Mais plutôt que de tirer un trait sur les protéines animales , je préfère expliquer ma démarche auprès du consommateur : en mettre moins et augmenter les végétaux ou protéines végétales dans l’assiette afin de réduire l’empreinte carbone.

Réfléchir avant de jeter

Dans mes cuisines, j'essaie de réfléchir avant de jeter la moindre épluchure ou la plus petite parure de viande ou de poisson. Et quand ce n'est pas possible, ça part dans le bac des biodéchets pour être collectés par l’entreprise Moulinot afin de produire de l'énergie en étant méthanisé. C'est juste un petit effort mais ce sont de petits gestes comme cela qui finissent par peser dans la balance.
L'« optimisation », c'est à la fois une façon d'éviter le gaspillage alimentaire et un moyen de faire des économies. Mais c'est aussi respecter les produits ainsi que les femmes et les hommes qui travaillent durement pour nous offrir ces aliments de qualités . En jetant moins, on a plus de matière première et on évite d'acheter trop. Je suis persuadé que n'importe quel restaurant peut se permettre d'acheter d'excellents produits sans faire de sacrifices s’il se donne la peine d'optimiser. Par exemple pour le fenouil, les beaux morceaux peuvent être utilisés dans des woks tandis que les tiges peuvent être retravaillées pour faire des desserts originaux. En s'astreignant à cette petite discipline verte, on peut faire des économies faciles. Agir pour le climat ça n'a pas de coût, ce n’est qu’une question de volonté et de bon sens !
Cuisine de François Pasteau, chef de l'Épi Dupin © Pluris
Cuisine de François Pasteau, chef de l'Épi Dupin © Pluris
Cuisine de François Pasteau, chef de l'Épi Dupin © Pluris
Cuisine de François Pasteau, chef de l'Épi Dupin © Pluris
Crédits photo : Pluris
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11 Rue Dupin
75006 Paris - France

+33 1 42 22 64 56
Article paru dans le numéro #100 PÉPITES
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