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Zula Ford
Reportage | 27 mars
6 mn

Gastronomie à 30 000 pieds
Chefs 3 étoiles, playlists pour accompagner les dîners : les compagnies aériennes réenchantent le plateau-repas.

Gastronomie à 30 000 pieds  Air France © DR
Dans une étude réalisée par Easyvols, 4 français sur 10 considèrent que la qualité des repas servis est un critère important pour choisir sa compagnie aérienne. Selon cette même étude, Air France est celle qui sert les meilleurs repas (pour 40 % des sondés), largement devant Emirates (6 %), Singapore Airlines (3,6 %), Air Caraïbes (3,48 %) et Qatar Airways (3,39 %).
Pas facile de savourer un très bon repas à 10 km d'altitude. À cette hauteur, nous perdons environ 30 % de nos capacités gustatives. De surcroît, le transport aérien impose un certain nombre de contraintes : les plats sont préparés à l’avance et réchauffés à 150°C, le cru y est interdit pour des raisons de sécurité alimentaire et certains produits (lapin, pigeon par exemple) sont bannis pour éviter de heurter certaines cultures.
Pour y faire face, chaque compagnie a sa stratégie. Certaines n’hésitent pas à s’attacher les services de chefs reconnus, comme le fait Air France de longue date. En 2015, c’est Anne-Sophie Pic, triplement étoilée, qui a concocté les plateaux-repas de sa classe affaire pour les Paris-NY. Au menu : crevettes marinées en amuse-bouche et homard et céleri au genièvre et citron en plat principal.
Gastronomie à 30 000 pieds  Air France © DR
Selon Michel Quissac, le chef des chefs de Servair, la filiale d’Air France spécialisée dans la restauration, l’art de vivre à la française représente un atout majeur pour la compagnie : « Avoir des grands chefs français qui préparent les plats et des grands vins, c’est une chance formidable parce qu’il y a aujourd’hui une compétition incroyable dans l’aérien. Air France est une marque, et elle est emblématique parce qu’elle est le symbole de la France, dont l’art de vivre fait rêver le monde entier. Nous sommes à la recherche de l’excellence et malgré les contraintes économiques nous pouvons aller très loin. »
Chez Etihad, les chefs sont carrément présents à bord sur un certain nombre de long-courriers et ils misent sur la personnalisation : « Les passagers en première classe peuvent nous solliciter et demander du sur-mesure. J’ai toujours des fonds de base de sauce différentes, des sélections de légumes... Ça me permet de changer certains plats et de les améliorer en fonction des demandes de certains clients. Pareillement, si vous voulez quelques chose de saignant, je peux vous le servir saignant comme si je venais de le cuire, le four à bord permet de doser les cuissons », explique un chef français de la compagnie émiratie.
Au préalable, les créations des chefs sont validées en amont par les centres de recherche des compagnies puis testées à plusieurs reprises en situation de vol. Peu à peu, ces laboratoires se perfectionnent pour reproduire les conditions exactes de l’aérien : sécheresse (le taux d’humidité en avion est de 12 %, soit un niveau inférieur à la plupart des déserts) et faible pression, à l’origine de la déperdition de goût. Comme le remarque Mark Tazzioli, le chef de Britsh Airways, « c’est une étape fondamentale qui peut durer plus de six mois et permet de trouver le niveau d’assaisonnement parfait. »

Une playlist pour rehausser les plateaux-repas

Par ailleurs, le chef anglais croit beaucoup à l’influence de l'ouïe sur le goût dans les airs. D’une part, une étude de l’université de Manchester a mis en évidence que le bruit de fond en avion était à l’origine d’une perte des goûts sucré et salé. D’autre part, une autre étude, de l'université d’Oxford, affirme que certaines notes de musique peuvent augmenter de 10 % la perception de ces goûts là.
Gastronomie à 30 000 pieds  Air France © DR
S’appuyant sur ce constat, le compagnie anglaise a lancé depuis un an sur ses long-courriers une playlist de 13 titres, intitulée Sound Bite. Par exemple, au moment du rôti, Debussy est joué parce que d'après l'étude, les notes de piano permettent de faire ressortir l’amertume des plats. Pour le dessert, les notes aiguës de James Blunt et Madonna favorisent la sensation de sucré.
Enfin, ce qui fait la différence est également la capacité que les compagnies ont à s’adapter aux cultures locales. Chez British Airways par exemple, « 50 cuisines dans le monde réalisent 17 types de gastronomies différents. On essaie de s’adapter le plus justement possible aux cultures locales : on ne va pas servir les mêmes plats au sud et au nord de l’Inde, par exemple », conclut Mark Tazzioli.
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #104 DIZAÏNE
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