La Nouvelle Rome dans l'assiette

La gastronomie de la Ville Éternelle se métamorphose. Notre sélection des nouvelles adresses.

Selon un adage célèbre, la course à la nouveauté en cuisine, si typique d’autres grandes villes, aurait un rythme plus doux à Rome, et les assiettes, Carbonara en tête, seraient immuables, à l’image de certains monuments antiques.

Métaphore archéologique oblige, les fouilles s’imposent au gourmet qui sillonne la capitale, et un mentor d’exception aussi. Federico de Cesare Viola, chroniqueur gastronomique à La Repubblica, insiste sur la nonchalance de la ville, mais il avertit : « Ici le métissage est la règle, Rome brasse depuis des siècles des influences disparates, les synthétise et les rend accessibles au plus grand nombre. » Loin des snobismes, Rome cultive donc l’art œcuménique de la gastronomie transversale, des lieux mixtes où se retrouver aisément et sans intellectualisme excessif.

Les pionniers

Roscioli a été le pionnier dans le genre. Au départ charcuterie de quartier, il est aujourd’hui à la fois restaurant, œnothèque et épicerie – et connu à travers le monde entier. Un modèle décliné jusqu’à aujourd’hui, avec par exemple Romeo Chef&Bakery, ouvert par le chef Cristina Bowerman, Marzapane et Stazioni di posta, qui proposent des associations plats-cocktails, ou bien Mazzo, dans le quartier périphérique de Centocelle.

L’informel est roi, comme en témoigne aussi la réouverture du marché de Testaccio avec ses échoppes du goût ou le succès de la bière artisanale. Un phénomène d’ampleur que Rome a su capter avec l’ouverture de Open Baladin, Bir and Fud, ou Atlas Cœlestis, et sa micro-brasserie interne, ou plus récemment Queen Makeda, qui propose trois sortes de cuisines différentes.

Le secteur des spiritueux montre plus de dynamisme avec Litro, temple des vins naturels et biodynamiques, Whisky & Co., adresse de référence pour les distillés haut de gamme, ou The Gin Corner, premier bar d’Italie entièrement dédié au gin.

Traditions vs expérimentations

Aux côtés de ces locaux contemporains, la tradition perdure avec les trattorie et osterie ou le street food mais à condition de choisir les adresses d’exception comme Armando al Pantheon, Cesare al Casaletto, Supplizio de Arcangelo Dandini, capable d’un remarquable travail philologique sur le répertoire de la cuisine de rue.

Malgré ce terrain peu propice aux expérimentations, les chefs étoilés progressent. Heinz Beck à la Pergola, le seul tri-étoilé, est suivi de deux restaurants double-étoilés, comme Il Pagliaccio chapeauté par le remarquable Anthony Genovese et treize tables mono-étoile parmi lesquelles il faut signaler Imàgo, de l’Hotel Hassler Roma de Roberto E. Wirth, avec le chef napolitain Francesco Apreda, capable d’une extraordinaire synthèse culinaire entre Japon, Inde et Italie, et Metamorfosi de Roy Caceres, chef colombien qui a su s’approprier les codes de la cuisine romaine de manière originale.

Côté sucré, une progression timide mais certaine s’observe, avec par exemple la haute pâtisserie contemporaine de Bompiani et de Andrea de Bellis, à côté des gloires traditionnelles comme le maritozzo de Regoli ou celui de Roscioli qui restent des incontournables.