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Domenico Biscardi
Recommandation | 20 février
5 mn

La Nouvelle Rome dans l'assiette
La gastronomie de la Ville Éternelle se métamorphose. Notre sélection des nouvelles adresses.

Hassler - Chef Francesco Apreda © Andrea di Lorenzo
Hassler - Chef Francesco Apreda
Selon un adage célèbre, la course à la nouveauté en cuisine, si typique d’autres grandes villes, aurait un rythme plus doux à Rome, et les assiettes, Carbonara en tête, seraient immuables, à l’image de certains monuments antiques.
Métaphore archéologique oblige, les fouilles s’imposent au gourmet qui sillonne la capitale, et un mentor d’exception aussi. Federico de Cesare Viola, chroniqueur gastronomique à La Repubblica, insiste sur la nonchalance de la ville, mais il avertit : « Ici le métissage est la règle, Rome brasse depuis des siècles des influences disparates, les synthétise et les rend accessibles au plus grand nombre. » Loin des snobismes, Rome cultive donc l’art œcuménique de la gastronomie transversale, des lieux mixtes où se retrouver aisément et sans intellectualisme excessif.
Roy Caceres © DR
Roy Caceres

Les pionniers

Roscioli a été le pionnier dans le genre. Au départ charcuterie de quartier, il est aujourd’hui à la fois restaurant, œnothèque et épicerie – et connu à travers le monde entier. Un modèle décliné jusqu’à aujourd’hui, avec par exemple Romeo Chef&Bakery, ouvert par le chef Cristina Bowerman, Marzapane et Stazioni di posta, qui proposent des associations plats-cocktails, ou bien Mazzo, dans le quartier périphérique de Centocelle.
L’informel est roi, comme en témoigne aussi la réouverture du marché de Testaccio avec ses échoppes du goût ou le succès de la bière artisanale. Un phénomène d’ampleur que Rome a su capter avec l’ouverture de Open Baladin, Bir and Fud, ou Atlas Cœlestis, et sa micro-brasserie interne, ou plus récemment Queen Makeda, qui propose trois sortes de cuisines différentes.
Le secteur des spiritueux montre plus de dynamisme avec Litro, temple des vins naturels et biodynamiques, Whisky & Co., adresse de référence pour les distillés haut de gamme, ou The Gin Corner, premier bar d’Italie entièrement dédié au gin.
Apreda © DR
Apreda - Penne all'arrabbiata, blend Spicy Bomba

Traditions vs expérimentations

Aux côtés de ces locaux contemporains, la tradition perdure avec les trattorie et osterie ou le street food mais à condition de choisir les adresses d’exception comme Armando al Pantheon, Cesare al Casaletto, Supplizio de Arcangelo Dandini, capable d’un remarquable travail philologique sur le répertoire de la cuisine de rue.
Malgré ce terrain peu propice aux expérimentations, les chefs étoilés progressent. Heinz Beck à la Pergola, le seul tri-étoilé, est suivi de deux restaurants double-étoilés, comme Il Pagliaccio chapeauté par le remarquable Anthony Genovese et treize tables mono-étoile parmi lesquelles il faut signaler Imàgo, de l’Hotel Hassler Roma de Roberto E. Wirth, avec le chef napolitain Francesco Apreda, capable d’une extraordinaire synthèse culinaire entre Japon, Inde et Italie, et Metamorfosi de Roy Caceres, chef colombien qui a su s’approprier les codes de la cuisine romaine de manière originale.
Côté sucré, une progression timide mais certaine s’observe, avec par exemple la haute pâtisserie contemporaine de Bompiani et de Andrea de Bellis, à côté des gloires traditionnelles comme le maritozzo de Regoli ou celui de Roscioli qui restent des incontournables.
Pâtisserie Bompiani © DR
Pâtisserie Bompiani
Crédits photo : DR, Andrea di Lorenzo
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Bonnes adresses
Via dei Giubbonari 21/22
00186 Rome - Italie
Via Silla, 26/a
00192 Rome - Italie

+39 06 32110120
Via Velletri, 39
00198 Rome - Italie

+39 06 64781692
Largo Dino Frisullo
00153 Rome - Italie

+39 06 574 35 48
Via delle rose, 54
00171 Rome - Italie

+39 06 6496 28 47
via Aldo Manuzio, 66c
00153 Rome - Italie
Via Fratelli Bonnet, 5
00152 Rome - Italie

+39 06 4544 76 39
Hotel Adriano
Via di Pallacorda, 2
00186 Rome - Italie
+39 06 6880 24 51
Via del Casaletto, 45
00151 Rome - Italie
Piazza Benedetto Cairoti, 16
00186 Roma - Italie
Via dello Statuto, 60
00185 Rome - Italie
Via dei Banchi Vecchi, 143
00186 Rome - Italie
+39 06 89871920
via Benedetta, 23
00153 Rome - Italie

+39 06 589 40 16
via Margotta, 29
00187 Rome - Italie

+39 06 3265 05 14
Via dei Banchi Vecchi, 129/a
00186 Rome - Italie
Via San Saba, 11
00153 Rome - Italie

+39 06 575 9608
Via dei Crescenzi, 31
00186 Rome - Italie
Via Giovanni Antonelli, 30
00197 Rome - Italie
Largo Benedetto Bompiani 8-10
00147 Rome - Italie
via degli Specchi, 6
00186 Rome - Italie

+39 06 683 89 89
via Malcesine, 41
00135 Rome - Italie

+39 06 3507 22 43
Piazza del Paradiso, 56
00186 Rome - Italie

+39 06 68805072
Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00186 Rome - Italie

+39 06 6993 4726
Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Rome - Italie
Article paru dans le numéro #99 CROWDFUNDING
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