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Tiphaine Illouz
Recommandation | 28 nov.
5 mn

Des vins qui sortent des goulots battus
6 « vins sincères », extraits de la cave confidentielle de Bruno Quénioux, dans le 5e arrondissement. À déguster avec son corps et non sa tête.

Philovino cave à vin Paris © DR
Demander une sélection de vins étonnants à Bruno Quénioux relève un peu du pléonasme, car dans sa cave Philovino, les vins sur-représentés sont volontiers remplacés par des vins « sincères » et tous respectueux de l’environnement, pour découvrir derrière chaque bouteille « le sens et le souffle ». Pour Pluris, il a choisi six vins qui sortent des sentiers battus grâce à un terroir exceptionnel, des cépages oubliés ou l’utilisation de soufre volcanique.

Un vin du sud aérien

« Sa robe est tellement claire qu’il est impossible à l’œil et même au goût de deviner qu’il s’agit d’un vin du Sud, et a fortiori de Corse. C’est aussi l’occasion de découvrir un cépage autochtone quasi disparu, le Sciaccarellu, issu de vieilles vignes. »

 Corse : La robe d’ange, Clos Fornelli

Un bourgogne qui fait vibrer

« Par la magie de cette vinification ancestrale, le pinot noir se dévoile en version ciselée. C’est la roche mère qui parle en faisant vibrer ses saveurs pour les essentialiser jusqu’à leur plus simple nudité. Ce vin n’est pas à déguster, il doit se sentir accueilli pour mieux vous envahir de son souffle. »
À noter : ce vigneron a pour habitude de privilégier le soufre volcanique à l’anhydride sulfureux de synthèse.

 Bourgogne : Lulune 2013, Domaine Emmanuel Giboulot

Un vin grec d’une finesse exceptionnelle

« C’est la région la plus réputée de la Grèce en vin rouge où le climat permet de développer beaucoup de finesse. Il y a entre ce cépage Xino Mavro (qui signifie : profond, acide, noir) et ce terroir un rapprochement avec ce qui unit le pinot noir à la Bourgogne. On est surpris par la grande élégance et la finesse de ce vin aux traits plus septentrionaux que méridionaux. Les notes de fruits rouges frais, de truffes noires sont un régal. »

 Grèce : Terre et Ciel 2011, Domaine Thymiopoulos

Santorin et ses vieilles vignes pré-phylloxérique

« Cette parcelle de très vieilles vignes de l’île de Santorin est plantée avec l’Assyrtiko, sans doute le plus vieux cépage du monde. Il est cultivé sur la pierre volcanique et la conduite des ceps se fait en spirale au sol. Le Domaine Hadzidakis produit un vin d’une richesse et d’une minéralité fascinante. Les parfums soufré-salé sont très envahissants dans les premiers instants, la suite devient plus complexe avec une fraîcheur minérale et une longueur en bouche peu commune. »

 Santorin : Vieilles Vignes – Assyrtiko, Lieu-Dit « Mylos » 2014, Domaine Hatzidakis

Un vin de Loire aux arômes vertigineux de truffes

« Monopole de ce vigneron, cette parcelle de 2 ha offre une personnalité exceptionnelle. C’est un clos particulièrement bien exposé en avancée de roche avec un sol argilo-calcaire et une concentration de tuffeaux profonds qui font vibrer une richesse fruitée, truffée, jamais vue dans la région. »

 Chinon « Clos de la Roche » 2010, Wilfrid Rousse à Savigny-en-Véron
Bruno Quénioux - Philovino cave à vin Paris © DR

Quelques conseils de dégustation de Bruno Quénioux

Être à l’écoute d’un vin nécessite de bien respirer et d’être apaisé. Je conseille d’abord de faire passer le verre sous ses narines, yeux fermés, sans chercher à sentir quelque chose en particulier ; ensuite de faire tourner le liquide dans sa bouche, toujours les yeux fermés, de le mêler à sa salive et de le mâcher pendant de longs instants avant de l’avaler.

À noter : les prochains ateliers de dégustation PhiloVino auront lieu le 3 décembre (Grands bourgognes) et le 10 décembre (La magie du champagne).
Crédits photo : DR
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75005 Paris - France

+33 1 43 37 13 47
Article paru dans le numéro #89 CLIMAX
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