Croquant comme un pied-de-mouton

Aillés ou iodés, bien fermes ou moelleux, les champignons subliment la cuisine de Régis Marcon, chef 3 étoiles au Michelin.

C’est l’automne. Autrement dit la saison la plus propice aux champignons. Entre deux cueillettes, Régis Marcon, le chef du restaurant Régis & Jacques Marcon (3 étoiles Michelin depuis 2005), à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, sa ville natale, où se tient ce week-end la Foire aux champignons, partage sa passion pour les eucaryotes et surtout les moins connus d’entre eux.

Pluris – Comment les champignons sont-ils devenus votre marque de fabrique ?

Régis Marcon – Toute notre cuisine est liée au lieu, mais les champignons nous collent particulièrement à la peau. Quand on est enfant à Saint-Bonnet-le-froid, c’est une tradition d’aller aux champignons car c’est l’un des endroits de France où il y a le plus de diversité grâce à la variété des sols : calcaire, schiste, granit… Et quand on est grand, la cueillette devient une passion. J’ai rejoint un groupe mycologique pour mieux connaître et identifier les centaines d’espèces.

Quelles sortes de champignons aimez-vous cuisiner ?

Je travaille les bolets, les tricholomes, les lactaires, les chanterelles, les cèpes, en tout une soixantaine de variétés. Je parviens à en servir de douze à quinze chaque semaine. Je pars très souvent me promener en forêt car c’est un monde de découverte dans lequel il fait aussi bon se reposer. Finalement, avec les champignons, c’est toujours la nature qui décide : l’année dernière était exceptionnelle, celle-ci est désastreuse mais, heureusement, j’ai un réseau de ramasseurs qui couvre cinq départements et sur lequel je peux m’appuyer.

Quelles associations sont particulièrement savoureuses ?

Chaque champignon est unique par sa couleur, son goût, ou sa texture. Certains sont très croquants et peu goûteux comme le pied-de-mouton, d’autres à la fois croquants et goûteux comme le lactaire ou le cèpe. Certains ont des goûts très aillés, d’autres de noix de coco ou de poire. Le Tricholome prétentieux est un champignon à la saveur iodée que je cuisine comme une moule marinière avec de l’échalote, du vin blanc et du beurre persillé. Les trompettes de la mort s’associent à merveille avec l’endive de pleine terre très douce. Enfin, il y a ceux dont les couleurs sont très intéressantes dans une fricassée comme les amanites violettes ou la nonnette voilée d’un jaune d’or à la cuisson.

 

Quel accord mets-vin avec les champignons ?

« Évitez de boire du vin rouge, allez plutôt vers des vins blancs de Loire type Pouilly-Fuissé. »