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Domenico Biscardi
À savoir | 23 janvier
4 mn

Régal à l'italienne
Jamais l’offre gastronomique de la péninsule n’a été aussi riche et variée à Paris. Même les pizzas montent en gamme.

Jamais l’offre gastronomique italienne n’a été aussi riche et variée à Paris, et ce qui la caractérise, c’est le souci de la matière première. Ce n’est pas Massimo Mori qui dira le contraire : le chef du Mori Venice Bar et de l'Armani Café, figure de proue du produit et du terroir, est agréablement surpris par l'attention scrupuleuse que les jeunes chefs italiens installés à Paris accordent à l'origine de leurs produits.
Pour Stefano Palombari, auteur du guide Paris al dente (Ed. Parigramme, 2011), et responsable du site L’Italie à Paris, ce changement a commencé il y a quelques années, autour de 2008-2010, quand une nouvelle génération de jeunes chefs, armés d'une solide formation et avides d’expériences stimulantes, a débarqué à Paris : Marco Rossi, de Panino Rossi et Rossi&Co, Giovanni Passerini, de Il Pastificio (et Passerini en avril prochain), Samuel Mocci, de Ciasa Mia, Michele Farnesi, de Dilia, Denny Imbroisi, d’Ida, mais aussi des épiceries nouvelles, comme Rap, dans le 9e arrondissement, tous osent les produits de niche, mélangent les saveurs d’Italie et d’ailleurs, et jouent la carte d’une communication décomplexée.
Denny Imbroisi, Ida © DR
Denny Imbroisi, chef du restaurant Ida
Selon Alessandra Pierini, de l’épicerie Rap, c'est la curiosité du public parisien, cultivé, exigeant, et constamment à la recherche de produits toujours plus pointus, vins, huiles d’olives, fromages, vinaigres balsamiques, qui a rendu possible cette évolution. Valentina Bertini, d’Enolia, un importateur et distributeur indépendant de vins, et Marc Tonazzo, dont la cave I Golosi regorge de vins extraordinaires, répondent à la demande croissante des restaurateurs italiens et français curieux de cépages autochtones et de bières artisanales.

Retour aux fondamentaux

Laura Zavan, auteur et styliste culinaire, observe que même les pizzas, longtemps plombées par les produits bas de gamme, ont su se renouveler. Et aujourd'hui, des pizzaiolos comme Gennaro Nasti, à La famiglia di Rebellato, ou Luigi Acciaio, chef du Senatore Caffè, choisissent des ingrédients d’exception et des recettes issues des terroirs d’origine.
Dans cette déferlante de nouvelles propositions gastronomiques, la cuisine italienne étoilée peine à s’installer à Paris. Maria Greco Naccarato, photographe culinaire et blogueuse, se réjouit de l’ouverture du Caffè Stern par les frères Alajmo, qui propose une cuisine plus élaborée, mais toujours joyeuse, contagieuse et sensuelle.
Enfin, après les excès de l’expérimentation culinaire du début des années 2000, la gastronomie italienne revient aux fondamentaux avec conviction, comme à la Salsamenteria di Parma. Elle dialogue aussi avec la cuisine française, ainsi que le font Denny Imbroisi et Giovanni Passerini. Mais il reste encore un patrimoine peu exploité à valoriser, celui de la pâtisserie et du chocolat : seront-ils les prochaines frontières de l’eldorado gastronomique italien ?
Crédits photo : [#PARIS#] / L’Italie à Paris, Stanislas Liban, DR
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Article paru dans le numéro #95 TEMPÊTES
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