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Théo Siffrein-Blanc
Portrait | 13 février
6 mn

Gstaadronomie
L’un est du genre sérieux, l’autre préfère rire. Portrait croisé de Marcus Lindner et Urs Gschwend, chefs étoilés à Gstaad.

L’un est plutôt du genre sérieux, l’autre rieur. Tous deux sont les chefs les plus doués de Gstaad et officient dans des hôtels d’exception. Portrait croisé des chefs étoilés Marcus Lindner, à l’Alpina et d’Urs Gschwend, au Grand Bellevue.
Marcus Lindner © The Alpina

Marcus Lindner, un sommet d’exigence

Il est le chef de l’Alpina, l’un des plus beaux hôtels de montagne du monde, juché au sommet de la station. L’ambiance est digne d’un James Bond. Au détour d’un dernier virage sinueux à travers les sapins, on empreinte un tunnel insoupçonné fait de pierres mates et éclairé de discrètes LED blanches. Au bout de celui-ci, devant l’entrée de l’hôtel illuminée d’une trouée de lumière naturelle, les carrosseries rutilantes des 4x4 répondent à celles des Bentley.

L’hôtel a de quoi être fastueux : inauguré en 2013, il a coûté 330 millions de dollars à son propriétaire Jean-Claude Mimran, un milliardaire français ayant fait fortune dans l’exploitation de sucre au Sénégal, au point d’être surnommé « le roi du sucre d’Afrique ».

Marcus Lindner Urs Gschwend The Alpina Le Grand Bellevue Gstaad
« Cet hôtel était pour moi une vision : j’avais rêvé d’en être le chef avant même qu’il soit ouvert », me confie Marcus Lindner, qui avait déjà été chef à Gstaad au Grand Hotel Park. Dans son restaurant le Sommet, l’autrichien définit sa cuisine comme moderne mais bâtie sur la maîtrise parfaite des classiques. À l’image de plats signatures tels que ce filet de rouget au fenouil associé à un carré de porc réduit à l’absinthe ou de ces carottes cuites avec des grains de cafés. « Le plus important, c’est que les plats marquent, que les clients se souviennent de leur goût comme on garde un souvenir d’enfance. »

Crédité d’un 18/20 au Gault & Millau – « une distinction aussi importante que l’étoile Michelin » selon lui – le chef ne compte pas s’arrêter là et vise une deuxième étoile. Pour cela, il dirige sa cuisine d’une main de fer et maintient un niveau d’exigence élevé : « la cuisine, c’est comme la Formule 1, tu ne peux pas perdre une seconde et il faut en permanence peaufiner les réglages pour être toujours meilleur. »
Urs Gschwend © DR

Urs Gschwend, soleil et plaisir

Son terrain de jeu, Le Grand Bellevue, un autre hôtel cinq étoiles de la station, n’a rien à voir avec l’Alpina. La devanture jaune et le style classique de ce palace de 1911 nous plonge davantage dans l’Autriche des Habsbourgs que dans un James Bond.

Mais que l’on ne s’y trompe pas, la cuisine d’Urs Gschwend est pleine de chaleur. Ce chef, originaire de Saint Gall, revendique ses inspirations méditerranéennes. Aussi me confie-t-il que son plat de prédilection est celui qu’il appelle délicieusement « la Marseillaise » –comprenez : la bouillabaisse – comme un hymne à la Méditerranée. Le marseillais que je suis adore. Ces influences, il les ramène de ses voyages en Provence, en Camargue ou encore à Madeira au Portugal. « Je n’ai pas de hobby, m’explique-t-il, la seule chose que je fais quand je ne travaille pas, c’est voyager. »
Marcus Lindner Urs Gschwend The Alpina Le Grand Bellevue Gstaad © Pluris
"La Marseillaise" d'Urs Gschwend
Pas étonnant donc que sa brigade soit très internationale : français, italien, portugais, allemand et suisses la composent. L’ambiance est détendue : « Chef, quand vous allez voir mes pasta alla nona, vous ne ferez plus jamais de pasta alla nona ! » l’interpelle Matteo en riant. La philosophie de ce chef au regard espiègle est empreinte de plaisir : « Ce qui est important dans ma cuisine est de se lever tous les matins en se disant qu’on va s’amuser. » Une deuxième étoile à l’horizon ? « Non, c’est difficile, on est dans un hôtel, le concept ne s’y prête pas, on sert aussi des petits-déjeuners, des plats du jour… Et je suis trop vieux pour ça !, plaisante-t-il. J’ai envie de prendre du temps – je prends trois jours pour faire une sauce ! – et du plaisir. »
Crédits photo : The Alpina / Pluris, The Alpina, Pluris, DR
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Alpinastrasse 23
3780 Gstaad - Suisse

+41 33 888 98 88
Hauptstrasse 17-21
3780 Gstaad - Suisse
Article paru dans le numéro #98 EXIT
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