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Emmanuel Brousse
À savoir | 30 janvier
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De la viande sans viande dans nos assiettes
Adieu soja et tofu : les nouvelles viandes à base de protéines végétales ressemblent à s'y méprendre aux bons vieux steaks.

Adieu soja et tofu : les nouvelles viandes à base de protéines végétales ressemblent à s'y méprendre aux bons vieux steaks. ©  Gunter Von Kloster Kampen
Le monde consomme toujours plus de viande et la planète s'en mord les doigts. Les impacts de l’élevage industriel sur l’environnement sont connus, notamment ses importants rejets de gaz à effet de serre. Pour inverser la tendance sans renoncer aux steaks et aux saucisses, les industriels proposent désormais de faire de la viande... sans animaux.
On connaissait déjà le steak de soja ou au tofu mais même avec de la bonne volonté, difficile de confondre ces produits avec de la « vraie » viande. Mais l'industrie n'a pas dit son dernier mot. Le nouveau défi que tentent de remporter les chercheurs de la filière agroalimentaire est de réussir à faire de la viande semblable à de la vraie viande en utilisant des protéines végétales. Et il semblerait que le pari soit désormais réussi.
Aux États-Unis, des producteurs telles que Gardein, MorningStar Farms ou encore Beyond Meat proposent en grande surface des produits qui ont désormais l'aspect et le goût de la viande. Steaks, bacon, poulets ou poissons panés sont imités presque à la perfection et commercialisés à des prix similaires à ceux de la viande bio. Le détail du processus de fabrication reste encore assez obscur car chaque société espère prendre la tête d'un marché en pleine explosion grâce à une recette permettant d'approcher au plus près l'aspect de la viande réelle.
On sait néanmoins que pour arriver à reconstituer les textures et le goût de la vraie viande, l'industrie s'inspire du métabolisme des animaux pour le reproduire grâce à des machines. Un cocktail de végétaux est broyé, centrifugé, compressé pour parvenir à un résultat aussi fidèle que possible.

Sept fois moins de ressources

Les restaurants commencent aussi à jouer le jeu et sur le continent américain, toute une ribambelle d'enseignes commencent à servir de la « viande sans viande ». Dans des établissements comme The Herbivorous Butcher à Minneapolis, on ne retrouve pas l'ambiance et les codes des restaurants végétariens. Une énorme enseigne en forme de hachoir donne le ton : on est bien dans un restaurant de viande qui vante les joies des barbecues et de la charcuterie. Les fast-foods ont également sauté à pieds joints dans l'aventure. Burger King propose désormais un « Veggie Burger » avec un gros steak haché à base de protéines végétales.
Cet engouement pour la « simili-viande » s'explique aussi bien par son aspect écolo que par son potentiel commercial. Pour l'heure, le prix du bœuf aux protéines végétales est encore plus élevé que celui du bœuf issu de l'élevage intensif. Mais cela pourrait vite changer. Pour le moment, les infrastructures de production et les coûts liés au développement pèsent encore lourd.
Mais l'explosion du marché va permettre aux entreprises de produire à grande échelle et de réaliser des économies considérables. Une fois ce stade passé, les éleveurs pourront se faire du souci car fabriquer un steak aux protéines végétales consomme sept fois moins de ressources que produire un steak de bœuf.
Les investisseurs ne s'y sont pas trompés et Bill Gates comme les fondateurs de Twitter ont déjà apporté un soutien aux entreprises qui se lancent dans l'aventure.
Crédits photo : Gunter Von Kloster Kampen
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Article paru dans le numéro #96 ALTERNATIVES
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